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Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 128-150. Enero-Marzo.
DOI: https://doi.org/10.47280/RevFacAgron(LUZ).v38.n1.07 ISSN 2477-9407
Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Recibido el 01-11-2020 . Aceptado el 24-06-2020.
*Autor de correspondencia. Correo electrónico: nelsonloyola@hotmail.com
Sensory atributes, nutricional values and
innocuousness of hamburgers made with cherry
pulp, soy and pork meet
Atributos sensoriales, valor nutricional e inocuidad de
hamburguesas elaboradas con pulpa de cereza, soya y
carne de cerdo
Atributos sensoriais, valor nutricional e segurança de
hambúrgueres feitos com polpa de cereja, soja e carne de
porco
Nelson E. Loyola Lopez*, Carlos Acuña Carrasco and
Mariela A. Arriola Herrera
Department of Agricultural Sciences. Faculty of Agricultural Sciences and
Forestry. Maule Catholic University, 684, Carmen, Curicó, Chile. E-mail:
(NL) nloyola@ucm.cl,
; (CA) cacunac@gmail.com, ; (MA) marriola@ucm.
cl, .
Abstract
The addition of pulps and extracts from some fruits has proved to be good
to replace fat in food, aside from the addition oCof a higher nutritional value to
chopped-meat products, such as hamburgers. In this work, hamburgers made
with pork meet with the addition of cherry pulp and soy protein were assessed;
physical, chemical and microbiological aspects were analyzed as well as their
sensorial qualities. Three treatments with different percentages such as; pork
meet 63.4 %, cherry pulp 8 %, soy protein 4.3 % and biosalt 1.1 % were made.
Moisture was determined by the method (AOAC 950.46). In addition, pH and
the percentage of lactic acid present in hamburgers was measured, presence of
E. coli, as well as the sensorial evaluation according to their sensorial attributes
and their overall acceptability. The content of moisture was not signicantly
different among the treatments (p≤ 0.05). Percentage of fat changed 30.5
% (T
1
) and 34.4 % (T
3
), being observed signicant differences between both
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treatments (p≤ 0.05). The pH varied between 32 % (T
1
), 5.5 % (T
2
) and 23.7 %
(T
3
) as compared with the hamburgers made in the control treatment T
0
, being
signicantly different from those made in treatments T
1
and T
2
. The content
of lactic acid showed an increase of 71.4 % (T
1
), 69.2 % (T
2
) and 36.4 % (T
3
),
being signicantly different among them. Signicant differences (p≤ 0.05) in
the perception of the attributes color and texture on the assessed hamburgers
were detected, which did not happen with the attributes avor and aroma. The
microbiological evaluation, it was observed no presence of E.coli. The hypothesis
of this study was not completely fullled because the addition of cherry pulp to
make hamburgers effectively reduced the fat content, but the sensorial chemical
aspects, acceptability and innocuousness did not show any improvement as
compared to the control treatment.
Key words:
fatty acid, soy protein, cherry pulp, pork meet.
Resumen
Se ha demostrado que la adición de pulpas y extractos de algunas frutas es
buena para reemplazar las grasas en los alimentos, aparte de la adición de un
mayor valor nutricional a los productos de carne picada, como las hamburguesas.
En este trabajo se elaboraron hamburguesas de carne de cerdo, con la adición de
pulpa de cerezas, proteína de soya y se analizaron los atributos físicos, químicos,
microbiológicos y su calidad sensorial. Se formularon tres tratamientos con
diferentes porcentajes de carne de cerdo 63.4 %, pulpa de cereza 8 %, proteina
de soya 4.3 % y biosal 1.1 % de pulpa de cereza. Se determinó la humedad con el
método (AOAC 950.46). Se midió pH y el porcentaje de ácido láctico presente en
las hamburguesas. Se evaluó la presencia de E. coli mediante el método recuento
en placa y la evaluación sensorial de las hamburguesas elaboradas, según sus
atributos sensoriales y aceptabilidad general. El contenido de humedad no
presentó diferencias signicativas entre los diferentes tratamientos (p≤ 0,05).
El porcentaje de grasa varió un 30,5 % (T
1
) y 34,4 % (T
3
) siendo detectadas
diferencias signicativas en ambos tratamientos (p≤0,05). El pH varió entre un
32 % (T
1
) 25,5 % (T
2
) y un 23,7 % (T
3
) respecto a las hamburguesas elaboradas
con el tratamiento T
0
, siendo signicativamente diferentes con el tratamiento
T
1
y T
2
. El contenido de ácido láctico aumento a 71,4 % (T
1
); 69,2 % (T
2
) y 36,4 %
(T
3
), siendo signicativamente diferente. Se detectaron diferencias signicativas
(p≤ 0,05) en la percepción de los atributos color y textura en las hamburguesas
evaluadas, lo que no ocurrió con los atributos sabor y aroma. Respecto de la
evaluación microbiológica, no se observó presencia de E. coli. La hipótesis del
presente estudio no fue completamente aceptada, debido a que la adición de
pulpa de cereza en las hamburguesas elaboradas, redujo el contenido de grasa,
sin embargo, tanto los parámetros químicos, como sensoriales de aceptabilidad e
inocuidad no mostraron una mejora en comparación con el tratamiento testigo.
Palabras clave:
ácidos grasos, proteína de soya, pulpa de cereza, carne de cerdo.
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Introducción
En la decada pasada, el número de
enfermedades asociadas con alimentos
con altos contenidos de grasa se
incrementó dramáticamente, lo cual
ha causado un cambio en la mentalidad
de los consumidores, para intentar
una vida saludable; esto ha creado la
necesidad de sustituir las dietas ricas
en grasas saturadas para lograr una
más saludable (Carrapiso, 2007). Por
otro lado, cabe añadirse que el ritmo
Resumo
A adição de polpas e extratos de algumas frutas mostrou-se boa para
substituir as gorduras nos alimentos, além de agregar um maior valor nutricional
aos produtos de carne picada, como hambúrgueres. Neste trabalho, foram
confeccionados hambúrgueres suínos, com adição de polpa de cereja, proteína de
soja e os atributos físicos, químicos, microbiológicos e sua qualidade sensorial.
Três tratamentos foram formulados com diferentes porcentagens de 63,4 % de
porco, polpa de cereja 8 %, proteína de soja 4,3 % e polpa de cereja biosal 1,1 %.
A umidade foi determinada com o método (AOAC 950.46). Foram medidos o pH e
a porcentagem de ácido lático presente nos hambúrgueres. A presença de E. coli
foi avaliada pelo método da contagem de placas e pela avaliação sensorial dos
hambúrgueres, de acordo com seus atributos sensoriais e aceitabilidade geral.
O teor de umidade não apresentou diferenças signicativas entre os diferentes
tratamentos (p≤0,05). O percentual de gordura variou de 30,5 % (T1) e 34,4 %
(T3), sendo detectadas diferenças signicativas nos dois tratamentos (p≤ 0,05). O
pH variou entre 32 % (T1) 25,5 % (T2) e 23,7 % (T3) em relação aos hambúrgueres
feitos com o tratamento T0, sendo signicativamente diferente nos tratamentos
T1 e T2. O teor de ácido láctico aumentou para 71,4 % (T1); 69,2 % (T2) e 36,4
% (T3), sendo signicativamente diferentes. Diferenças signicativas (p≤ 0,05)
foram detectadas na percepção dos atributos de cor e textura nos hambúrgueres
avaliados, o que não ocorreu com os atributos sabor e aroma. Em relação à
avaliação microbiológica, não foi observada presença de E. coli. A hipótese do
presente estudo não foi totalmente aceita, uma vez que a adição de polpa de cereja
aos hambúrgueres processados reduziu o teor de gordura, no entanto, tanto os
parâmetros químicos quanto os sensoriais de aceitabilidade e segurança não
apresentaram melhora na comparação com o tratamento controle.
Palavras-chave: ácidos graxos, proteína de soja, polpa de cereja, carne de porco.
Introduction
In the last decade, the number of
diseases associated with food with
high contents of fat has dramatically
increased, which has caused a change
in consumers’ mentality, who seek for a
healthier life; this has caused the need
to supply a diet rich in saturated fats
to achieve a healthier one (Carrapiso,
2007). Furthermore, it should be added
that the pace of life of the world’s
population today makes evident the
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necessity of the consumption of fast
food with a high energy value and
with the time of preparation as an
increasing additional factor (Vernam
and Sutherland, 1998), hamburger
is one of these kinds of food. At the
beginning, chopped-meat products
such as hamburgers were determined
by economic factors and by the need
to use low-quality meats. This factor
is still important for many consumers,
but it added the worldwide need
to consume quality and safe food
(Vernam and Sutherland, 1998).
One of the main limitations of
meat and its by-products is the
amount of lipids they have (Morrissey
et al., 1998). This is the reason why in
meat by-products it has been searched
for their components, modifying their
percentages of lipids and fatty acids
by adding a huge variety of functional
ingredients either ber, vegetable
protein, monounsaturated or
polyunsaturated fatty acids, vitamins,
calcium, phytochemicals, natural
extracts or pulp (Restrepo, 2008). At
present, importance has given to the
use of natural compounds in the food
industry so as to incorporate them into
the making of chopped-meat (Jiménez
et al., 2001).
The addition of pulps and extracts
from some fruits has proved to be
good to replace fat in food, aside from
the addition of a higher nutritional
value to chopped-meat products, such
as hamburgers; however, according
Restrepo (2008), in some cases
these additions offer products of a
lower sensorial quality and of lower
physicochemical characteristics. From
what has been stated above, in
the
de vida de la población mundial de
hoy, pone en evidencia la necesidad
creciente del consumo de comida
rápida con un alto valor energetico
y con el tiempo de preparación como
un factor adicional. (Vernam y
Sutherland, 1998), la hamburguesa
es una de esta clase de alimentos. El
inicio de productos de carne picada
como las hamburguesas, fueron
determinados por factores económicos
y por la necesidad de usar carnes de
baja calidad. No obstante, este es un
factor muy importante para muchos
consumidores, pero adicionalmente,
el mundo necesita consumir alimentos
seguros y de calidad. (Vernam y
Sutherland, 1998).
Una de las pricipales limitaciones
de la carne y de sus productos
derivados es la cantidad de lípidos
que contienen (Morrissey et al.,
1998). Esta es la razón por la que
en la carne y sus subproductos se
ha analizado sus componentes,
modicando el porcentaje de lípidos
y ácidos grasos por la adición de una
variedad de ingredientes fucionales,
entre ellos, bras, proteinas vegetales,
ácidos grasos moniinsaturados y
poliinsaturados, vitaminas, calcio,
toquímicos, pulpas o extractos
naturales (Restrepo, 2008). En la
actualidad, se ha dado importancia
al uso de compuestos naturales
en la industria de alimentos, con
la incorporación de estos, en la
elaboración de carne picada (Jiménez
et al., 2001).
La adición de pulpas y extractos
de algunos frutos ha demostrado ser
buena para reemplazar la grasa de
los alimentos, aparte de la adición
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following study the incorporation of
new raw materials to improve the
quality of this product will be assessed.
A new alternative will be used
in the traditional composition of
hamburgers, the addition of cherry
pulp and soy protein. Furthermore,
the impact of the addition of cherry
pulp in fat, their physicochemical
66 characteristics, their sensorial
attributes and their degree of
innocuousness will be assessed.
To develop this scientic study
the following hypothesis has been
determined: the addition of cherry
pulp (Prunus avium L.) to make
hamburgers would reduce their fat
content and would improve their
chemical and sensorial attributes and
their degrees of innocuousness and
acceptability.
The objective of this work was
analyzed physical, chemical and
microbiological attributes as well
as their sensorial qualities of
hamburgers made with pork meet
with the addition of cherry pulp
and soy protein and their degrees of
innocuousness and acceptability.
Materials and methods
The development of this scientic
study was carried out in the
laboratories of the School of Agronomy,
Faculty of Agricultural and Forestry
Sciences from the Catholic University
of Maule located in the province of
Curicó, Maule, Chile. It was carried
out in the season 2014, specically
between november and march to have
it coincide with the dates of harvest of
the cherries used.
de un mayor valor nutricional a los
productos de carne picada, como
las hamburguesas; sin embargo,
de acuerdo con Restrepo (2008), en
algunos casos esta adición, genera
productos de baja calidad sensorial y
de bajas características sicoquímicas.
De lo expuesto anteriormente, en el
presente estudio, la incorporación
de nuevos materiales para mejorar
la calidad de estos productos, se
evaluará.
La adición de pulpa de cereza
y proteina de soya, puede ser
usada como una nueva alternativa
en la composición tradicional de
hamburguesas. Por lo tanto, se puede
valorar el impacto de la adición de
pulpa de cerezas en las grasas, en
66 características sicoquímicas,
en sus atributos sensoriales y en el
grado de inocuidad. Para desarrollar
este estudio cientíco, se formuló la
siguiente hipótesis: la adición de pulpa
de cerezas (Prunus avium L.) para
elaborar hamburguesas puede reducir
el contenido de grasa y puede mejorar
los atributos químicos y sensoriales, el
grado de inocuidad y la aceptabilidad.
El objetivo de este trabajo fue
analizar los atributos físicoquímicos
y microbiológicos, así como la calidad
sensorial, grado de inocuidad y
aceptabilidad de hamburguesas
elaboradas de carne de cerdo, con la
adición de pulpa de cerezas y proteína
de soya y la evaluación posterior del
grado de inocuidad y aceptabilidad.
Materiales y metodos
El desarrollo de este estudio
cientíco fue realizado en los
133
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Vegetal materials
The plant material worked with
came from cherries (Prunus avium L.)
cv. Lapins from “The Peach” orchard,
belonging to Verfrut Exports, located
9 km away from the town called
“Las Cabras” (34°10'10.01" S Lat:
71°18’15.01” Long O), on the way to
Llavería, 6th region from Bernardo
O’Higgins liberation ghter. The
cherry plantation has 15.2 ha with a
planting area of 4.5 x 2.5 m, planted
in 2008, lead by a central axis and
drip irrigation. The thermal zone
regime is characterized by average
temperatures, ranging between 30.5
°C (maximum) and 4.5 °C (minimum).
The frost-free period is 254 days,
with an average of 7 frosts per year,
registering 810 cold hours annually
(Santibáñez and Uribe, 1993). Water
regime shows an annual average
rainfall of 529 mm, a water shortage
of 1012 mm and a dry period of 8
months. The reduced inuence of
the ocean determines a signicant
temperature range and hot summers
(Santibáñez and Uribe, 1993).
Pork pulp
Pork pulp was purchased in a
certicated place for the sale of meat
(butcher’s at Jumbo supermarket) in
Curicó, using pork pulp from meat
without being preserved and which
was manufactured by San Vicente
Slaughterhouse Ltd., located on
Highway M-66- G, km 19.2, San
Vicente, O’Higgins Region, Chile.
The pork pulp was purchased with
about “20 % of fat”, i.e., 80 % of
meat and 20 % of fat. Once the raw
material was purchased, it was
kept in a freezer (Electromix brand,
laboratorios de la Escuela de
Agronomía, Facultad de Agricultura y
Ciencias Forestales de la Universidad
Católica de Maule, localizada en
la provincia de Curicó, Maule,
Chile. Fue realizado en el año 2014,
especicamente entre noviembre y
marzo, lo cual coincidió con los datos
de cosecha de las cerezas usadas.
Material vegetal
El material de plantas de trabajo
consistió en cerezas (Prunus avium
L.) cv. Lapins, provenientes del huerto
“The Peach” provenientes de Verfrut
Exports, localizado a 9 km del pueblo
llamado “Las Cabras” (34°10’10.01
”S Lat: 71°18’15.01” Long O), en
la vía de Llavería, sexta región de
Bernardo O’Higgins, combatiente de
la liberación. La plantación de cerezas
tiene 15,2 ha, con un área de plantación
de 4,5 x 2,5 m, plantadas en hileras en
el 2008 y riego por goteo. El régimen
térmico de la zona es caracterizado
por temperaturas promedios en el
rango entre 30,5 °C (máximo) y 4,5 °C
(mínimo). El periodo libre de heladas
es de 254 días, con un promedio de
siete heladas por año, registrando 810
horas de frío anualmente (Santibáñez
y Uribe, 1993). El régimen del agua
muestra una precipitación promedio
anual de 529 mm, una escasez de agua
de 1012 mm y un periodo de sequia de
ocho (8) meses. La inuencia reducida
del oceano determina un signicativo
rango de temperaturas y veranos
calientes (Santibáñez y Uribe, 1993).
Pulpa de cerdo
La pulpa de cerdo fue adquirida
en un sitio certicado para la venta
de carne (Carniceria y Supermercado
Jumbo) en Curicó, usando pulpa
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model EFUP195YSKG), at -18 °C,
in a laboratory from the Faculty of
Agricultural Sciences of the Catholic
University of Maule.
To prepare this study, the inputs
used were; cherry pulp (Prunus avium
L.), base for hamburgers (Tamix),
pork with 20 % of fat, soy protein,
biosalt and water. The equipments
used were: a digital pH meter, (brand
Hanna, model HI8424), a Soxhler
equipment, a refrigerant (straight),
a trap, a heating blanket, a Quimis
brand, (model Q-321A), an analytical
balance, (Mettler Toledo brand, model
AB204-S), a forced-air oven, (Binder
brand, FD-115 model), a base blender,
(Somela brand, Easyline BL1900
model) and plastic bags 15 x 15 cm.
Harvest
The cherry harvest time was
determined by harvest indicators
and by the maturity parameters
used by the technical department of
Verfrut, being dark red the color in
this case, with an acidity of 0.6 % and
a presence of soluble solids higher or
equal to 16 °Brix, plus pulp rmness
bigger than 75 Durufel units (Muñoz
and Rodriguez, 2013). Once the
plant material was left in the labs
of the Catholic University of Maule,
its disinfection was carried out with
hypochlorite 5 % and then frozen at
-18 °C until being used a month and
a half later.
Soy protein
Soy protein was hydrated in 180
mL of boiling water at a 1- 3 relation,
being determined with this procedure
the double amount of soy protein in
the components described (Acuña,
2012). Pork, cherry pulp and hydrated
de cerdo de carne sin preservantes,
la cual fue manufacturada por la
planta de sacricio San Vicente Ltd.,
localizada en la autopista M-66-G-km
19,2 San Vicente, Region O’Higgins,
Chile. La pulpa de cerdo fue comprada
con cerca de “20% de grasa”, esto es
80% de carne y 20% de grasa. Una vez
adquirido, el material fue almacenado
en un congelador (Marca Electromix,
modelo EFUP195YSKG) a -18 °C
en un laboratorio de la Facultad de
Agricultura y Ciencias Forestales,
Universidad Católica de Maule.
Para preparar este estudio,
la inversión usada fue: pulpa de
cerezas (Prunus avium L.), base de
hamburguesas (Tamix), cerdo con 20
% de grasa, proteina de soya, biosal
y agua. Los equipos usados fueron:
pHmetro digital (Marca Hanna,
modelo HI8424), un extractor Soxhler,
un refrigerador (convencional), una
trampa, una manta de calentamiento,
(Marca Quimis, modelo Q-321A), una
balanza analítica, (Marca Mettler
Toledo, modelo AB204-S), un horno
de aire frozado (Marca Binder, modelo
FD-115), un procesador (Marca
Somela, Easyline modelo BL1900) y
bolsas plásticas 15 x 15 cm.
Cosecha
El tiempo de cosecha de las cerezas
fue determinado por el indicador
de cosecha y por los parámetros
de maduración usados por el
departamento técnico de Verfrut,
en este caso, presencia de color rojo
oscuro, acidez de 0,6 % y presencia
de sólidos solubles mayor o igual a 16
°Brix, pulpas con rmezas superiores
a 75 unidades de Durufel (Muñoz y
Rodriguez, 2013). Posteriormente, el
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soy protein were separately grounded
in a blender; (brand Somela Easyline,
L-1900 model). Once this procedure
nished, all ingredients were mixed
and then they were added to the
mixture; pork meet 63.4 %, cherry
pulp 8 %, soy protein 4.3 % and biosalt
1.1%, the basis to make hamburgers
until being completely homogenized.
Then 120 mL of cold boiled water were
added (pork meet 920 g.mL
-1
; cherry
pulp 80 g.mL
-1
; soy protein 60 g.mL
-1
and biosalt 15 g.mL
-1
) to it and mixed
until water was fully absorbed; salt
then was added and homogenized.
Once the mixture was prepared,
50 g hamburgers were made and
wrapped in plastic bags of 15 x 15 cm
and then they were frozen. Differences
among treatments only are related to
the addition of different percentages
of cherry pulp, 8 %, 12 % and 15 %
(gure not shown).
Physicochemical analysis
The physicochemical analysis
was performed according to (AOAC,
1990).
pH: 10 g of hamburger with 100
mL of distilled water were mixed
in a blender for two minutes, the
resulting liquid was measured with
a digital pH meter, (Hanna brand,
HI8424 model), previously calibrated
with buffers between pH 4.0 and 7.0.
Acidity: A 50 mL burette was used
for sodium hydroxide 0.1 N. 10 g of
hamburger was taken to which 200
mL of distilled water were added
and then liqueed for two minutes
in a blender, (model Somela Easyline
L-1900), 250 mL were ltered and
measured, and then an aliquot of 25
mL and 250 mL of distilled water
material fue trasladado al laboratorio
de la Universidad Católica de Maule,
se realizó una desinfección con
hipoclorito al 5 % y se almacenó en el
congelador a -18 hasta ser usado un
mes y medio después.
Proteína de soya
La proteina de soya fue hidratada
en 180 mL de agua hirviendo con
una relación 1:3, siendo determinado
con este procedimiento una cantidad
doble de proteína de soya en los
componentes descritos (Acuña, 2012).
El cerdo, la pulpa de cerezas y la
proteína de soya hidratada fueron
homogeneizadas por separado en un
procesador (Marca Somela, modelo
Easyline L-1900). Una vez nalizado
este procedimiento, todos los
ingredientes se mezclaron y entonces
se fue adicionando a la mezcla: carne
de cerdo (63,4 %), pulpa de cerezas
(8 %), proteína de soya (4,3 %) y
biosal (1,1 %), esta base para hacer
las hamburguesas se homegeneizó
completamente. Seguidamente, se
adicionaron 120 mL de agua hervida
fría (Carne de cerdo 920 g.mL
-1
; pulpa
de cerezas 80 g.mL
-1
; protein de soya
6 g.mL
-1
y biosal 15 g.mL
-1
), todo
esto se mezcló, hasta que el agua fue
completamente absorbida; entonces
se adicionó sal y se homogeneizó
totalmente.
Una vez que fue preparada la
mezcla, se hicieron hamburguesas de
50 g y se envolvieron en bolsas plásticas
de 15 x 15 cm y posteriormente, se
congelaron. Las diferencias entre los
tratamientos, solo están relacionados
con los diferentes porcentajes de pulpa
de cerezas (8 %, 12 % y 15 %) (gura
no mostrada).
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were put in an Erlenmeyer ask
until being titrated. The result was
expressed as percentage of lactic
acid. Determination of fat (Soxhler):
In a Soxhler equipment, raw fat was
determined; it a sample was dried
at 103 °C, out of which 5 g were
previously weighed and placed on
heavy lter papers, and then the
lter paper with the sample were
put into a Soxhler rotary equipment.
100 mL balls were dried and weighed
for a subsequent fat extraction with
petroleum ether and diethyl ether
for about 6 hours. After this, the
nal extraction of raw fat was dried
and weighed, which was expressed
as percentage of raw fat by weight
difference (AOAC, 1990).
Moisture: It was measured in an air
oven with the AOAC 950.46 method.
This method is based on the gravimetric
determination of the mass loss of
the sample, until a constant mass is
achieved in an air oven at 103 °C (AOAC,
1990). A Petri dish without any sample
was dried for one hour at 103 °C in an
oven, (Binder brand, model FD-115),
then the Petri dish without sample was
cooled for 30 minutes and its weight was
measured. Once the capsule was cold,
a homogeneous sample of hamburger
was added and again it was dried for
5 hours at 103 °C in an oven, (Binder
brand, model FD-115). After ve hours
it was allowed to dry for 35 minutes and
its weight was measured. Moisture was
expressed in moisture percentage of a
hamburger.
Microbiological analysis
Counting analysis were conducted
in Petri plates to evaluate the presence
of E. coli in each of the hamburgers to
Análisis scoquímicos
Los análisis sicoquímicos fueron
realizados de acuerdo a los métodos
AOAC (AOAC, 1990).
pH: 10 g de hamburguesas se
mezclaron con 100 mL de agua
destilada en una licuadora durante
dos minutos, en el líquido resultante
fue realizada la medición con un
pHmetro digital, (Marca Hanna,
modelo HI8424), previamente
calibrado con soluciones buffers a pH
entre 4,0 y 7,0.
Acidez: Una bureta de 50 mL fue
usada con hidróxido de sodio 0,1 N. 10
g de hamburguesa fue tomada, se le
adicionaron 200 mL de agua destilada
y entonces se licuó por dos minutos en
un procesador, (Marca Somela, modelo
Easyline L-1900), 250 mL fueron
ltrados y medidos, seguidamente, se
tomó una alícuota de 25 mL y fueron
colocados en un matraz Erlenmeyer
con 250 mL de agua destilada, hasta
realizar la titulación. El resultado
fue expresado en porcentaje de ácido
láctico.
Determinación de grasa (Soxhler):
La grasa cruda fue determinada
en un equipo Soxhler; para ello, la
muestra fue secada a 103 °C, cinco
(5) g fueron pesados y colocados en
papel de ltro previamente pesados,
y entonces el papel de ltro con la
muestra fue colocado dentro del
equipo giratorio Soxhler. Balones de
100 mL fueron secados y pesados para
la subsecuente extracción de grasas
con éter de petróleo y éter dietilíco
por cerca de seis (6) horas. Después de
esto, el extracto nal de grasa cruda
fue secado y pesado. El resultado fue
expresado como porcentaje de grasa
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which cherry pulp was added, according
to treatments T
1
, T
2
and T
3
. Samples
were analyzed in the ANALAB Chile
SA certied laboratory by the method of
Petri plate count (ISO 156 16649, 2001).
Sensorial analysis
A sensorial analysis was determined
by means of an assessment made by a
panel of trained people who evaluated
the addition of cherry pulp at three
different levels, 8 %, 12 % and 15 %
in treatments T
1
, T
2
and T
3
. A witness
commercial hamburger was used
with normal levels of fat and without
the addition of cherry pulp. The
assessment rating was rst performed
using unstructured primers, where
the perception of sensorial attributes
such as color, texture, aroma and taste
were evaluated. At the same time,
panelists assessed in a structured
primer the levels of appearance and
acceptability of the hamburgers made.
This assessment was made in
the Catholic University of Maule,
specically in the laboratory of
Nutritional Sciences, located in
Carmen street, Curicó, coordinates 34º
58’59.51’’S, 71º 14’ 20.58’’O. People were
asked to mark upright with a pencil
on the space, the degree of perception
of the attributes texture, aroma, taste
and color from a low to a high intensity.
As for acceptability, they were asked
to give their opinion of what they liked
or disliked in each sample, according
to the assessment primer; in this
case, they were requested to circle
one score, on a scale from 1-9, where 1
corresponded to “I extremely dislike it “
and 9 corresponded to “I extremely like
it “ (Adapted by Stone and Sidel 1993;
Adapted by Witting, 1990).
cruda, por diferencia de masa. (AOAC,
1990).
Humedad: Esta fue medida en un
horno de aire de acuerdo al método
AOAC 950.46. Este método se basa
en la determinación gravimétrica de
la pérdida de masa de la muestra,
hasta lograr una masa constante en
un horno de aire a 103 °C (AOAC,
1990). Una capsula de Petri sin
muestra fue secada por una hora a
103 °C en un horno, (Marca Binder,
modelo FD-115), posteriormente,
la capsula de Petri sin muestra fue
enfriada por 30 minutos y fue medida
su masa. Una vez que la capsula fue
enfriada, una muestra homogenea
de hamburguesa fue adicionada y
de nuevo fue secada por cinco (5)
horas a 103 °C en un horno, (Marca
Binder, modelo FD-115). Después de
cinco horas, fue permitido el secado
por 35 minutos y fue medida su
masa. La humedad fue expresada
como porcentaje de humedad de la
hamburguesa.
Análisis microbiológicos
Análisis de conteo fueron
realizados en platos de Petri para
evaluar la presencia de E. coli en
las hamburguesas a las cuales fue
adicionada pulpa de cerezas, de
acuerdo a los tratamientos T
1
, T
2
y
T
3
.
Las muestras fueron analizadas
en el laboratorio certicado ANALAB
Chile SA, por el método de conteo
en platos de Petri (ISO 156 16649,
2001).
Análisis sensorial
Un análisis sensorial fue
determinado por medio de una
valoración realizada por un panel
de personas entrenado, quienes
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Experimental design
The results of the various
analysis performed on hamburgers
were subjected to a parametric
analysis, performing a Shapirowilk
and Kolmogorow-Smirornov test.
Levene’s test was also carried
out to assess the requirements
of normality and variance of the
data. The treatments were: T
0
:
commercial hamburger (37 % fat),
T
1
: hamburgers made with 63.4 %
of pork and 8 % of cherry pulp, T
2
:
hamburgers made with 59.4 % of
pork and 12% of cherry pulp and
T
3
: hamburgers made with 56.4
% of pork and 15 % of cherry pulp.
For the comparison of the results of
the physicochemical analysis and of
the sensorial evaluation, a one-way
analysis of variance (ANOVA) was
performed, according to Tuckey test
with 95 % of condence, using SPSS
(v.18.0 SPCS, 2009).
Results and discussion
Physico-chemical evaluations
pH
Measurements on samples
showed signicant differences among
hamburgers in the four treatments
in regards to pH values (Figure 1).
The addition of cherry pulp in 8 %, 12
% and 15 % in T
1
, T
2
and T
3
produced
a signicant pH drop, as compared to
control treatment T
0
. This decrease
was likely due to the low pH level
cherries have and that was ratied
in the analysis carried out, obtaining
an average pH = 3.82, similar to
pH values of cherries registered by
Ballistreri et al. (2012).
evaluaron la adición de pulpa de
cerezas a tres niveles diferentes 8 %,
12 % y 15 % en los tratamientos T
1
,
T
2
y T
3
. Como testigo fue usada una
hamburguesa comercial con niveles
normales de grasa y sin la adición
de pulpa de cerezas. La valoración
de las categorías fue en primer lugar
desarrollada usando una planilla no
estructurada, donde fueron evaluadas
la percepción de atributos sensoriales
como color, textura, aroma y gusto. Al
mismo tiempo, los panelistas valoraron
en una planilla estructurada, el nivel
de apariencia y la aceptabilidad de las
hamburguesas elaboradas.
Esta evaluación fue realizada en
la Universidad Católica de Maule,
especícamente en el laboratorio de
Ciencias Nutricionales, localizada
en la calle Carmen, Curicó
coordenadas 34º 58’ 59.51´´S, 71º 14’
20.58’’O. Se invitó a las personas a
marcar responsablemente con un
lápiz sobre el espacio, el grado de
percepción de los atributos textura,
aroma, sabor y color de menor
a mayor intensidad. En cuanto
a la aceptabilidad, ellos fueron
invitados a dar su opinión de gusto
o disgusto en cada muestra, de
acuerdo a la planilla de evaluación;
en este caso, la respuesta se marcó
con un circulo, en una escala de 1-9,
donde 1 corresponde a “Me disgusta
extremadamente” y 9 corresponde
a “Me gusta extremadamente
"(Adaptado por Stone y Sidel 1993;
Adaptado por Witting, 1990).
Diseño experimental
Los resultados de los diferentes
análisis realizados a las
hamburguesas fueron sometidos a
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Similar studies in sausages
demonstrated that by adding natural
cherry pulp with low pH levels to
meat products resulted in even lower
level of pH in the nal product (Deda
et al., 2007). Although panelists that
Figure 1. Average percentages of pH, present in the different hamburgers, expressed
in a %.100 g
-1
sample. Source: Own made It.
Figura 1. Porcentajes promedio de pH, presentes en las diferentes hamburgesas,
expresada en porcentaje.100 g
-1
de muestra. Fuente: Elaboración propia.
assessed hamburgers in this study
showed differences in their answers,
they were not signicantly different.
In addition, panelists perceived a
sour taste due to the treatments
applied to make hamburgers. The
pH values of 6.28 can have an
advantage on hamburgers because
foods rich in protein, having a pH
near neutral (pH = 7), together with
high humidity percentages, would
bring about the optimal conditions
as a breeding ground for pathogen
growth (Frazier, 1996). In contrast
to what was stated by Frazier
(1996), in the present study, no
microbiological risk was found.
análisis paramétricos, llevados a
cabo con la prueba de Shapirowilk
y Kolmogorow-Smirornov. La
prueba de Levene’s fue realizada
para valorar los requerimientos de
normalidad de la varizanza de los
datos. Los tratamientos fueron:
T
0
: hamburguesa comercial (37
% de grasa), T
1
: hamburguesa
elaborada con 63,4 % de cerdo
y 8 % de pulpa de cerezas, T
2
:
hamburguesa elaborada con 59,4 %
de cerdo y 12 % de pulpa de cerezas
y T
3
: hamburguesa elaborada con
56,4 % de cerdo y 15 % de pulpa
de cerezas. Para la comparación
de los resultados de los análisis
sicoquímicos y la evaluación
sensorial, se realizaron análisis de
varianza (ANOVA) de una vía, de
acuerdo a la prueba de Tuckey con
95 % de conanza, usando SPSS
(v.18.0 SPCS, 2009).
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Lactic acid
Comparatively, the percentage of
lactic acid increased as compared to
the control treatment of hamburgers
T
0
, from 0.04 to 0.14 in hamburgers
made in treatments T
1
, 0.13 in T
2
and 0.11 in treatment T
3
(Figure 2).
According to Coma and Piquer
Figure 2. Average percentages of lactic acid, present in different hamburgers,
expressed in a %.100 g
-1
sample. Source: Own made It.
Figura 2. Porcentajes promedio de ácido lactico, presente en las diferentes
hamburguesas, expresado en porcentaje.100 g
-1
de muestra. Fuente:
Elaboración propia.
(1999) the high values of lactic acid,
0.14 in T
1
, 0.13 in T
2
and 0.11 in T
3
that hamburgers with the addition
of cherry pulp showed in the three
treatments, in regards to 0.04 in T
0
without cherry pulp, would have to do
with the phenomenon of glycolysis in
muscle, not measured in this study;
a phenomenon that consists on the
transformation of glycogen into lactic
acid. There is also a factor which is
important in the increase of lactic acid
in hamburgers, according to Deda et
al. (2007), it is related to the time in
which the sausages and hamburgers
made are stored, which would increase
Resultados y discusión
Evaluación sicoquímica
pH
En cuanto a los valores de pH,
las mediciones en las muestras
mostraron diferencias signicativas
entre las hamburguesas en los
cuatro tratamientos (Figura 1). La
adición de pulpa de cerezas en 8 %,
12 % y 15 % en T
1
, T
2
y T
3
, produce
una signicativa disminución del
pH, comparado con el tratamiento
control T
0
. Esta disminución fue
ligera debido a los bajos niveles de
pH que tienen las cerezas y que fue
raticado en el análisis realizado,
obteniéndose un promedio de pH
de 3,82. Similares valores de pH en
cerezas fue registrado por Ballistreri
et al. (2012).
Estudios similares en salchicha,
demostraron que la adición de pulpa
natural de cerezas con niveles bajos
141
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the elaboration of lactic acid and of
other organic acids, through glycolsis
in fresh tissues.
Fat
Fats are important in meat
products such as hamburgers,
they provide emulsion, juiciness
and helps water retention and
are important sources of energy
(Jiménez et al., 2001; Chin et al.,
2004). However, the consumption
of foods with high percentages of fat
is primarily responsible for heart
and vascular diseases, obesity and
hypertension, among others (Vural
et al., 2004). This is the reason
for the addition of cherry pulp to
hamburgers, aimed at generating
a healthy and balanced food. The
values showed in Figure 3 show the
difference in the percentage of fat in
each treatment.
To highlight the high content of
fat commercial hamburgers have,
represented by T
0
, the differences in
the content of fat in the hamburgers
made in T
1
, T
2
and T
3
were
established, compared to treatment
T
0
(with 37,06 %), showing the
following differences, 30.5 %,
33.4 % and 34.4 % in each case.
It was observed that the average
percentage of fat signicantly
decreased as percentages of cherry
pulp and soy protein increased in
each treatment; this agrees with
what Izasa et al. (2012) and Cañas
et al. (2011) describe, that is, the
addition of the extract of cherry
would decrease the content of fat in
hamburgers and sausages, reducing
lipid oxidation and not affecting
their organoleptic properties.
de pH a los productos cárnicos, resulta
incluso en niveles bajos de pH en el
producto nal (Deda et al., 2007).
Aunque en este estudio, los panelistas
que valoraron las hamburguesas
mostraron diferencias en s
us respuestas,
ellas no fueron signicativamente
diferentes. Adicionalmente, los
panelistas percibieron un sabor ácido
debido a los tratamientos aplicados a
las hamburguesas preparadas. El valor
de pH de 6,28 puede tener una ventaja
en las hamburguesas debido a que es un
alimento rico en proteínas, teniendo un
pH cercano a neutro (pH = 7), junto con
altos porcentajes de humedad, pudiera
crearse un área con condiciones
óptimas para el crecimiento de
patógenos (Frazier, 1996). A diferencia
de lo indicado por Frazier (1996), en
el presente estudio, no se encontraron
riesgos microbiologicos.
Ácido láctico
El porcentaje de ácido láctico
se incrementó relativamente en
comparación al tratamiento control de
hamburguesas T
0
, de 0,04 a 0,14, en
las hamburguesas preparadas en los
tratamientos T
1
, 0,13 en T
2
y 0,11 en
el tratmiento T
3
(Figura 2).
Según Coma y Piquer (1999), los
altos valores de ácido láctico, 0,14
en T
1
, 0,13 en T
2
y 0,11 en T
3
, que
muestran las hamburguesas con la
adición de pulpa de cerezas en los tres
tratamientos, con respecto a 0,004
en T
0
sin pulpa de cerezas, puede
ser debido al fenómeno de glicólisis
en el músculo, no medido en este
estudio; un fenómeno que consiste
en la transformación de glicógeno
en ácido láctico. En este sentido, un
factor importante en el incremento
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Figure 3. Average percentages of fat present in the hamburgers, expressed in a
%.100 g
-1
sample. Source: Own made It.
Figura 3. Porcentajes promedio de grasa presente en las hamburguesas, expresado en
porcentaje.100 g
-1
de muestra. Fuente: Elaboraion propia.
According to what Morrisey
et al. (1998) said, the addition of
cherry pulp decreased the amount
of fat in hamburgers and improved
its sensorial evaluation; it will be
described below. These authors
indicate that fat is mainly responsible
for negative changes in organoleptic
properties such as color, smell and
texture.
Humidity
The results of the analysis of the
samples of hamburgers with cherry
pulp added showed considerable
moisture values in the four treatments,
but there was no signicant difference
among them, though hamburgers
made in treatments T
1
and T
2
showed
a trend to a higher content of moisture
(data not shown).
The hamburgers obtained in the
four treatments showed similar
percentages of moisture, with an
del ácido láctico en hamburguesas,
de acuerdo a Deda et al. (2007), es
lo relacionado al tiempo en el cual
las salchichas y las hamburguesas
preparadas son almacenadas, lo cual
puede incrementar la producción de
ácido láctico y otros ácidos orgánicos,
a través de la glicólisis en el tejido
fresco.
Grasa
Las grasas son importantes
en productos cárnicos, como las
hamburguesas, ellas proporcionan
emulsión, jugos, ayudan en la retención
de agua y son importantes fuentes de
energía (Jiménez et al., 2001; Chin et
al., 2004). Sin embargo, el consumo
de alimentos con altos porcentajes
de grasa, es el principal responsable
de enfermedades del corazón y
vasculares, obesidad e hipertensión,
entre otras (Vural et al., 2004). Esta
es la razón para la adición de pulpa
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average of 54.5 %, those made in T
0
and T
3
showed the lowest percentages
of moisture, 50.40% and 54.37 % in
each case, which meant that there
was a lower risk of microbiological
pollution (García et al., 2006). This
was corroborated by a microbiological
analysis that will be described below.
According to Piñero et al. (2008), in
several studies with hamburgers
made with low contents of fat, the
importance of the amount of moisture
was assessed because moisture
positively affects the organoleptic
properties of texture should increase,
so that it increases the consumers’
level of acceptability.
Sensorial evaluation
Acceptability
The sensorial evaluation of the
acceptability of hamburgers did
not show any signicant difference,
independently of the treatment
applied (data not shown). Panelists
had the same level of acceptance of
the products made with the addition of
cherry pulp T
1
, T
2
and T
3
, in regards to
the product made without cherry pulp
T
0
.
It could not be veried in this
research what Piñero et al. (2008)
pointed out and that was previously
discussed here in regards to the content
of moisture of hamburgers. These
results are related to the measured
percentage of humidity previously
expressed. Panelists agreed with
an evaluation of 6.4 to hamburgers
in treatment T
2
, meaning “I like it
somehow”.
Hamburgers in treatment T
1
were
evaluated with 6.0, corresponding to
“I like it somehow”. Hamburgers in
treatment T
3
were evaluated with 5.5,
de cerezas a las hamburguesas, con
el objetivo de generar un alimento
saludable y balanceado. Los valores
presentados en la Figura 3, muestran
la diferencia en el porcentaje de grasa
en cada tratamiento.
Para resaltar el alto contenido de
grasa que tienen las hamburguesas
comerciales, representadas por T
0
, las
diferencias en el contenido de grasa en
las hamburguesas preparadas en T
1
, T
2
y T
3
fueron establecidas comparando
con el tratramiento T
0
(con 37,06 %),
muestran las diferencias siguientes:
30,5 %, 33,4 % y 34,4 %, en cada caso.
Se observó que el porcentaje promedio
de grasa disminuye signicativamente
en cada tratamiento, al mismo tiempo
que incrementa el porcentaje de pulpa
de cerezas y la proteína de soya; esto
coincide con Izasa et al. (2012) y Cañas
et al. (2011), quienes describen que
la adición de extractos de cerezas
puede disminuir el contenido de
grasa en hamburguesas y salchichas,
reduciendo la oxidación de lípidos
y no afectando las propiedades
organolépticas.
De acuerdo a lo indicado por
Morrisey et al. (1998), la adición de
pulpa de cerezas disminuye la cantidad
de grasas en las hamburguesas y mejora
la evaluación sensorial; esto está
descrito más adelante. Estos autores
indican que la grasa es el responsable
principal de los cambios negativos en
las propiedades organolépticas, como
el color, olor y textura.
Humedad
Los resultados de los análisis de
las muestras de hamburguesas con la
adición de pulpa de cerezas muestran
valores considerables de humedad
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corresponding to “I like it somehow”
and those hamburgers from treatment
T
0
were evaluated as “I like it somehow”
with 5.6. Despite the minor differences
shown in the acceptance of the assessed
hamburgers, the results offered by the
panelists are not signicant.
Organoleptic attributes
A summary of the sensorial
attributes measured on hamburgers
subjected to the four treatments is
shown in the Table 1.
para los cuatro tratamientos, pero no
tienen diferencias signicativas entre
ellos, a pesar de que las hamburguesas
elaboradas en los tratamientos T
1
y T
2
muestran una tendencia a un
alto contenido de humedad (datos no
mostrados).
Las hamburguesas obtenidas en
los cuatro tratamientos muestran
porcentajes de humedad similares,
con un promedio de 54,5 %, aquellas
elaboradas en T
0
y T
3
muestran
Table 1. Average values of organoleptic attributes assessed on
hamburgers with cherry pulp.
Cuadro 1. Valores promedio de los atributos organolépticos evaluados
en hamburguesas con pulpa de cerezas.
Aroma Color Flavor Texture
Treatments
T
0
7,7 1,4 b 5,0 4,1 b
T
1
7,0 7,6 a 4,6 6,4a
T
2
8,0 8,7 a 6,4 6,9a
T
3
8,3 8,7 a 6,1 5,5ab
*The averages that are within the same column and have different letters might show statistically
signicant differences, according to the Tukey test (p<= 0.05). Source: Self made.
*Los promedios que están dentro de la misma columna y tienen letras diferentes muestran
diferencias estadísticamente signicativas, de acuerdo a la prueba de Tukey (p<= 0,05). Fuente:
Elaboraion propia.
menores porcentajes de humedad
50,40 % y 54,37 % en cada caso,
lo cual signicaba que había un
menor riesgo de contaminación
microbiológica (García et al., 2006).
Esto fue corroborado por un análisis
microbiológico que está descrito mas
adelante. De acuedo con Piñero et
al. (2008), en varios estudios con
hamburguesas elaboradas con bajo
Aroma
The results of the attribute
aroma in the hamburgers in the four
treatments expressed in (Table 1) did
not show any signicant difference
among them (p= 0.467). Panelists
generally rated hamburgers with a
trend towards a product with a “nice
aroma”, according to an unstructured
primer used (Stone et al., 1993). For
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contenido de grasa, la importancia
de la cantidad de humedad fue
evaluada, debido a que la humedad
afecta positivamente las propiedades
organolépticas de la textura, debe
aumentar, de modo que aumenta
el nivel de aceptabilidad de los
consumidores.
Evaluación sensorial
Aceptabilidad
La evaluación sensorial de la
aceptabilidad de las hamburguesas, no
mostraron diferencias signicativas,
independientemente de los tratamientos
aplicados (datos no mostrados). Los
panelistas tienen el mismo nivel de
aceptación de los
productos elaborados
con la adición de pulpa de cerezas
T
1
, T
2
y T
3
, en comparación con los
productos elaborados sin pulpa de
cerezas T
0
.
No se pudo vericar en esta
investigación lo señalado por Piñero
et al. (2008) y que fue dicutido
anteriormente, en lo que respecta
al contenido de humedad de las
hamburguesas. Estos resultados
están relacionados con la medición
del porcentaje de humedad expresado
previamente. Los panelistas
coincidieron con una evaluación
de 6,4 para las hamburguesas del
tratamiento T
2
, signicando “me gusta
de alguna manera”.
Las hamburguesas del tratamiento
T
1
fueron evaluadas con 6,0,
correspondiento a “me gusta de alguna
manera”. Las hamburguesas del
tratamiento T
3
fueron evaluadas con
5,5, correspondiento a “me gusta de
alguna manera” y las hamburguesas
del tratamiento T
0
fueron evaluadas
con 5,6, correspondiento a “me gusta
panelists, hamburgers with cherry
pulp added did not show major
differences in the attribute aroma,
making evident that panelists did not
perceive any unusual scent in regards
to the hamburgers in the control
treatment T
0
. However, panelists rated
hamburgers with a pleasant smell,
which is a positive aspect. According to
Sapiña (2013), despite of the amount of
volatile aromatic components present
in Prunus avium, such as alcohol and
benzaldehyde, they must be in a very
high concentration to be perceived. In
the present study, although the aroma
of the fruit was not measured, they
had the same physiological maturity,
measured soluble solids (16.2 ºBrix),
thus it was assumed that they had the
same aroma intensity.
In the attribute color, statistically
signicant differences in hamburgers
with different treatments (p= 0.010)
were observed. In hamburgers made in
treatment T
0
, the panelists’ perception
and assessment was that they had a
light brown color, unlike those in T
1
,
T
2
and T
3
, which were perceived with
a dark brown color. As shown in (Table
1), hamburgers in treatments that
included a higher percentage of cherry
pulp were those that showed a higher
tendency to dark brown, probably due
to the natural process of oxidation of
the fruit (Prunus avium). According to
FAO (2001), meat consumption is not
recommended in colors close to white.
Thus, light brown in T
0
308 and dark
brown in T
1
, T
2
and T
3
is a positive
aspect.
Flavor
Judges’ perception of the attribute
avor did not show signicant
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differences among the hamburgers
subjected to the four treatments (p=
0.125), being the average of the values
of the marks between 4.6 to 6.4, which
meant that panelists perceived a
homogeneous avor, rather “salty”.
Those hamburgers in treatments T
0
and T
1
were perceived with a slight
tendency towards the “salty” taste
by panelists. Although there was no
statistically signicant difference,
those hamburgers in T
2
and T
3
were
perceived by panelists with a slight
trend towards a “sweet” taste. The
slight sweetness that hamburgers had
in treatments T
2
and T
3
could be due
to the amount of soluble solids cherry
pulps had, according to the analysis
made in the laboratory of Sciences
from the Catholic University of Maule
and showed average values of 16.2
ºBrix, which is associated with ranges
of cherries in optimal cropping.
Texture
Panelists perceived a “loose”
texture on hamburgers in treatment
T
0
and in a less extend those in
treatment T
3
, while those made in
treatments T
1
and T
2
were perceived
as “crispy”.
According to Grigelmo et al. (1997),
meat products with high percentages
of natural extracts and less fat, such
as hamburgers in treatments T
1
and
T
2
tend to take a harder or “crunchy”
texture. The texture of a food is
described as the sensation its structure
produces and the arrangement of its
components (Vincent and Elices, 2003).
Hamburgers made in treatment T
0
that had the highest content of fat and
the hamburgers made in treatment
T
3
that had the highest percentage
de alguna manera”. A pesar de las
mínimas diferencias mostradas en
la aceptación de las hamburguesas
valoradas, los resultados aportados
por los panelistas no son signicativos.
Atributos organolépticos
En el cuadro 1 se muestra un
resumen de los atributos sensoriales
medidos en las hamburguesas
sometidas a los cuatro tratamientos.
Aroma
Los resultados del atributo
aroma en las hamburguesas en los
cuatro tratamientos mostrados en el
cuadro 1, no mostraron diferencias
signicativas entre ellos (p= 0,467).
En general los panelistas valoraron
las hamburguesas con una tendencia
en relación con un producto con un
“aroma agradable”, de acuerdo a la
planilla de evaluación no estructurada
usada (Stone et al., 1993). Para los
panelistas, las hamburguesas con
pulpa de cerezas adicionadas no
muestran mayores diferencias en el
atributo aroma, haciendo evidente
que los panelistas no perciben ningún
rastro inusual en comparación con
la hamburguesa del tratamiento
control T
0
. Sin embargo, los panelistas
valoraron las hamburguesas con un
olor agradable, lo cual es un aspecto
positivo. De acuerdo a Sapiña (2013),
a pesar de la cantidad de componentes
aromáticos volatiles presentes en
Prunus avium, L. tales como alcoholes
y benzaldehidos, ellos deben estar en
una muy alta concentración para ser
percibidos. En el presente estudio,
aunque el aroma del fruto no fue
medido, tenian la misma madurez
siológica, indicado por la medida de
los sólidos solubles (16,2 ºBrix), así
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of pulp (Table 1) were perceived by
panelists with a rather loose texture,
it is explained by the lower fat content
and the decreasing percentage of meat
present in the components, since the
characteristic texture of meat is due to
the brous structure of muscle tissue
and to the way in which bers are
separated when chewed (Vincent and
Elices, 2003).
Microbiological analysis
The microbiological test was
conducted to determine the presence
of E. coli in the three treatments of
hamburgers with cherry pulp T
1
, T
2
and
T
3
. The hamburgers made in the three
treatments T
1
, T
2
and T
3
resulted in
“it does not show anything”, meaning
that the unit colony forming per gram
(CFU. g
-1
) was less than 10 (Ministerio
de Salud, 2013), thus hamburgers are
suitable for consumption because its
permitted levels for consumption are
50 CFU. g
-1
- 500 CFU. g
-1
(Ministerio
de Salud, 2013).
Conclusions
The hypothesis of this study was
not completely fullled because the
addition of cherry pulp to make
hamburgers effectively reduced
the fat content, but the sensorial
chemical aspects, acceptability and
innocuousness did not show any
improvement as compared to the
control treatment.
Fat parameters, pH and acidity of
the hamburgers made with cherry pulp
added showed signicant differences.
The sensorial attributes aroma
and avor did not show signicant
differences among treatments.
que fue asumido que ellos tenian la
misma intesidad en el aroma.
Color
En el atributo color, se observaron
diferencias estadísticas (p = 0,010) en
las hamburguesas con los diferentes
tratamientos. En las hamburguesas
elaboradas en el tratamiento T
0,
la
percepción y valoración de los panelistas
fue que ellas tenían un color marrón
ligero, no gustandoles eso, en T
1
, T
2
y
T
3
, percibieron un color marrón oscuro.
Como se muestra en el cuadro 1, las
hamburguesas en los tratamientos que
incluyen un alto porcentaje de pulpa de
cerezas, muestran una tendencia alta a
marrón oscuro, debido probablemente
a los procesos de oxidación natural del
fruto (Prunus avium
L.
). De acuerdo a
la FAO (2001), no es recomendable el
consumo de carne con colores cercanos
al blanco, así, un marrón ligero en T
0
y un marrón oscuro en T
1
, T
2
y T
3
es un
aspecto positivo.
Sabor
La estimación de la percepción del
atributo sabor no mostró diferencias
signicativas en las hamburguesas
sometidas a los cuatro tratamientos
(p= 0,125), siendo el promedio de los
valores marcados entre 4,6 y 6,4, en
el cual las medias de los panelistas
percibieron un sabor homogéneo
ligeramente “salado”. Los panelistas
percibieron a las hamburguesas de los
tratamientos T
0
y T
1
con una delicada
tendencia hacia el gusto “salado”.
Aunque no se detectaron diferencias
estadisticamente diferentes, las
hamburguesas elaboradas en T
2
y T
3
fueron percibidas por los panelitas
con una ligera tendencia hacia el gusto
“dulce”.
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There were no signicant
differences in the perception of color
since panelists perceived as “dark” to
lighter brown color.
There were signicant differences
regarding the attribute texture and
panelists perceived as “more or less
crunchy”.
The hamburgers made in different
treatments T
0
, T
1
, T
2
and T
3
were
equally accepted by the panelists, not
being shown signicant differences,
being expressed as “I almost like it.”
Hamburgers made with cherry
pulp did not show the presence of E.
coli in any treatment.
El ligero endulzamiento que tienen
las hamburguesas en los tratamientos
T
2
y T
3
puede ser debida a la cantidad
de solidos solubles que tiene la pulpa
de cerezas, de acuerdo al análisis
realizado en el laboratorio de Ciencias
de la Universidad Católica de Maule
y muestra valores promedios de 16,2
ºBrix, lo cual está asociado con el rango
óptimo de cosecha de las cerezas.
Textura
Los panelistas perciben
una “perdida” de textura de las
hamburguesas en el tratamiento T
0
y
la perdida se extiende al tratamiento
T
3
, mientras que las elaboradas en los
tratamientos T
1
y T
2
fueron percibidas
como “crujientes”.
Según Grigelmo et al. (1997),
los productos de carne con altos
porcentajes de extractos naturales,
menos grasa, como las hamburguesas
en los tratamientos T
1
y T
2
tienden
End of English Version
a tomar una textura “crujiente” o a
endurecerse.
La textura de un alimento se
describe como la sensación que produce
la estructura y la disposición de sus
componentes (Vincent y Elices, 2003).
Las hamburguesas elaboradas en el
tratamiento T
0
que tienen un alto
contenido de grasa y las hamburguesas
elaboradas en el tratamiento T
3
que
tienen un alto porcentaje de pulpa
(cuadro 1), fueron percibidas por los
panelistas con una ligera perdida de
textura, esto es explicado por el bajo
contenido de grasa y la disminución
del porcentaje de carne presente en los
componentes, ya que las características
de textura de la carne es debida a las
estructura brosa del tejido muscular
y a la manera en la cual las bras son
separadas cuando se mastican (Vincent
y Elices, 2003).
Análisis microbiológicos
Los ensayos microbiológicos fueron
realizados para determinar la presencia
de E. coli en los tres tratamientos de
hamburguesas con pulpas de cerezas T
1
,
T
2
y T
3
. Las hamburguesas preparadas
en los tres tratamientos T
1
, T
2
y T
3
,
resultando en “no se vé nada”, indicando
que las unidades de colonias formadas
por gramo (CFU. g
-1
) fue menor que
10 (Ministerio de Salud, 2013), así
que las hamburguesas preparadas son
adecuadas para consumo, ya que los
niveles permitidos para consumo son
50 CFU. g
-1
500 CFU. g
-1
(Ministerio de
Salud, 2013).
Conclusiones
La hipótesis de este estudio no
se cumplió completamente, debido
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a que la adición de pulpa de cerezas
en las hamburguesas preparadas,
efectivamente reduce el contenido
de grasas, pero no mostró una
mejora en los aspectos químicos,
sensoriales, aceptabilidad e inocuidad
en comparación con el tratamiento
control.
Los parámetros grasas, pH y acidez
de las hamburguesas preparadas
con la adición de pulpa de cerezas,
mostraron diferencias signicativas.
Los atributos sensoriales aroma
y sabor no mostraron diferencias
signicativas entre los tratamientos.
No se encontraron diferencias
signicativas en la percepción del
color, puesto que los panelistas
perciben como “oscuro” hasta ligero
color marron.
No se encontraron diferencias
signicativas en el atributo textura y
los panelistas percibieron como “más o
menos crujiente”.
Las hamburguesas preparadas
con diferentes tratamientos T
0
, T
1
,
T
2
y T
3
fueron igualmente aceptadas
por los panelistas, pero no mostraron
diferencias signicativas, siendo
expresado como “casi me gusta”.
Las hamburguesas preparadas
con pulpa de cereza no mostraron
presencia de E. coli en ninguno de los
tratamientos.
Literatura citada
Acuña, C. 2012. Desarrollo de
“cherryburguers” hamburguesas
de cerezas y carne vacuna con
reducidos niveles de colesterol
y materia grasa elaboradas a
partir de materia prima de bajo
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