Control de Oxidación de Vinos Blancos Obtenidos Bajo Condiciones Tropicales - Berradre R, M. N.; Páez R, G. B.; Ramones B., E. A.; Mármol P., Z. M.; Ferrer J. R, M. (Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, 2009)
Se estudió el efecto de tratamientos térmicos aplicados a un mosto de uva, Vitis vinifera var. malvasía y el tiempo de almacenamiento de los vinos blancos obtenidos sobre el contenido de catequinas y fenoles totales para controlar la oxidación en estos vinos. Se aplicaron a los mostos los tratamientos de 45ÂºC, 55ÂºC, 65ÂºC, y 75ÂºC durante 2 y 5 minutos. El contenido de catequinas se determinó por espectrofotometría a una longitud de onda de 500 nm y el contenido de fenoles totales por el método Folin-Ciocalteau a una longitud de onda de 765 nm. Los resultados obtenidos fueron analizados a través del diseño de mediciones repetidas para un nivel de significancia del 1% con un efecto altamente significativo del tiempo de almacenamiento y de las temperaturas aplicadas sobre el contenido de catequinas y fenoles totales, mientras que el tiempo de duración del tratamiento térmico no afectó dichos factores. Los vinos obtenidos con el tratamiento térmico de 55ÂºC durante 2 minutos representan una combinación de tiempo- temperatura que garantiza la destrucción de la polifenoloxidasa y además presenta bajo contenido de catequinas (1,34 mgL-1) y de fenoles totales (167,58 mgL-1), siendo éste el tratamiento térmico más adecuado para el control de la oxidación y recomendado para procesos de vinificación en el trópico