Efecto combinado de la imbibicióny la germinación sobre la calidad del quinchoncho (Cajanus cajan (L) Millsp.) - Piñero Corredor, María Patricia; Parra Quevedo, Katynna Cecilia; Barboza de Martínez, Yasmina María; Pérez Martínez, María Lorena; Ortega Alcalá, Jorge (Ciencia, 2014)
El quinchoncho se encuentra entre las legumbres que juegan un papel importante en la nutrición humana, debido a que son fuente de proteína, fibra, ciertos minerales y vitaminas. Sin embargo, el consumo de quinchoncho está limitado por la presencia de componentes antinutriÂcionales. Por lo tanto, el propósito de esta investigación fue evaluar el efecto del tiempo de imbiÂbido (0, 12 y 24 h) y germinación (4 días) sobre la composición química, polifenoles y contenido de ácido fítico en la harina de semillas de quinchoncho. La combinación del remojo y germinado fue eficaz en la reducción de las proteína totales y del contenido de polifenoles (p<0,05). Se obÂservó una disminución del 32% en el contenido de ácido fítico al cuarto día de germinación y de 12 a 24 horas de remojo. Las semillas germinadas por cuatro días con un proceso de remojo de 12 y/o 24 h pueden utilizarse como un método eficaz para reducir los polifenoles totales en la harina de semillas. Como métodos separados, el proceso de remojo por 24 horas y el germinado por cuatro días disminuye el contenido de ácido fítico