Evaluación de las propiedades físicas de carne para hamburguesas de res “bajas en grasas” elaboradas con íŸ-glucano - Piñero, María Patricia; Ferrer, Mary Ann; Arena de Moreno, Lilia; Huerta Leidenz, Nelson; Parra, Katynna; Barboza, Yasmina (Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias)
<!–[if gte mso 9]> Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 <![endif]–><!–[if gte mso 9]> <![endif]–><!–[if !mso]> <![endif]–> <!– /* Font Definitions */ @font-face font-family:Helvetica; panose-1:2 11 6 4 2 2 2 2 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:swiss; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:7 0 0 0 147 0; /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; @page Section1 size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0; div.Section1 page:Section1; –> <!–[if gte mso 10]> <![endif]–> En la presente investigación se evaluó el efecto de la sustitución de grasa sobre el rendimiento a la cocción (RC), la reducción del diámetro (RD), retención de grasa (RG), retención de humedad (RH), y fuerza de corte (FC) en carne para hamburguesas de res “bajas en grasa”, elaboradas con diferentes proporciones de un concentrado de íŸ-glucano. Se formularon carne para hamburguesas con tres niveles de sustitución de grasa (A) 50%; (B) 70% y (C) 90%, comparando con un control de un 20% de grasa. Las muestras fueron pesadas antes y después de la cocción. La fuerza de corte se evaluó con un equipo Warner-Bratzler. Las formulaciones con mayor concentración de íŸ-glucano (B y C) resultaron ser más blandas y con mayor retención de humedad (P < 0,05) en relación al control. No se encontró diferencias significativas entre formulaciones para el RC y la RD. La ausencia de íŸ-glucano en el control disminuyó significativamente (P < 0,05) la retención de grasa. Sin embargo, los tres tratamientos con íŸ-glucano mantienen porcentajes similares de RG, RD y RC (P > 0,05). Los hallazgos sugieren que el íŸ-glucano es un ingrediente funcional que puede ser efectivamente usado para mejorar las propiedades físicas de las carnes para hamburguesas “bajas en grasa”.