Análisis fisicoquímico y sensorial de jugos de frutas a base de suero de yogur de búfala - Rébak, Gladis; Obregón, Gladys; Segovia-Espindola, Luz; Cantero, Victoria; Pino, Mariano; Alegre, Liliana (Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias, 2023)
El suero es un subproducto derivado de la producción láctea y muchas veces se desecha generando contaminación ambiental. Sin embargo, todavía contiene proteínas, carbohidratos y minerales, entre otros, que podrían utilizarse en sub-productos. Entre ellas, se pueden obtener bebidas fermentadas a partir del suero mezclado con jugos y pulpa de frutas. El objetivo de este trabajo fue realizar los análisis físico-químicos y sensoriales de jugos elaborados con suero de yogur de búfala. Las mezclas utilizaron 90 ml de suero, 300 ml de jugo de frutas y 120 g de azúcar en 1 litro de agua filtrada. Las mezclas se fermentaron durante 48 h a temperatura ambiente, se filtraron, embotellaron y refrigeraron. Diecinueve muestras se agruparon en G1: frutas cítricas (pomelo, naranja, mandarina) y G2: frutas tropicales (maracuyá, piña y mango). Se realizaron mediciones de pH, concentración de azúcar (°Brix) y densidad (ρ) al inicio y después de la fermentación. El análisis sensorial se realizó con un panel de cata no experto formado por 30 adultos de entre 20 y 35 años (13 hombres y 17 mujeres). El jugo fue evaluado mediante una prueba hedónica de 9 puntos, registrando el grado de aceptabilidad considerando olor, color y sabor, de 1 a 4: No me gusta (“extremadamente”, “mucho”, “moderadamente”, “poco”); 5 “No me gusta ni me disgusta”; y del 6 al 9: Me gusta (“poco”, “moderadamente”, “mucho” y “extremadamente”). Los resultados fueron comparados estadísticamente a través de la prueba Tukey con un nivel de significación del 5%. Los valores del día 0 para G1 fueron: pH 3,97; ρ 1050,8; ºBrix 12,85 y G2: pH 3,69; ρ 1039,44; °Brix 10,26. A las 48 h para G1 fueron: pH 3,68; ρ 1056,7; ºBrix 14,52 y G2: pH 3,54; ρ 1042,55; °Brix 10,92. Se observó un aumento en la densidad y °Brix a las 48 h en ambos grupos con diferencias significativas. La evaluación sensorial de los jugos fue buena, resultando G1: 7,23 en hombres y 7,15 en mujeres. Respecto al G2 fue de 6,56 para los hombres y de 7,49 para las mujeres, con diferencia significativa. El 56,6 y el 60% de los consumidores calificaron de 7 a 9 para ambos grupos. Las bebidas tuvieron buenos niveles de aceptación. Entre las opiniones expresadas como positivas destacan el “fino gasificado” y el “color suave”. Aunque se necesitan más estudios, el suero sería una buena materia prima para producir zumos fermentados de forma natural.