EFECTO DE LA ADICIÓN DE FRIJOL, CHÍA Y AVENA EN LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y SENSORIALES DE UN PRODUCTO DE PANADERÍA - Zambrano, Dolores; Tapia, María; Menendez, Elizabeth; Barboza, Yasmina (REDIELUZ, 2023)
El desarrollo de nuevos alimentos resulta en un constante desafío para la investigación científica. Es por ello, que el propósito de esta investigación fue determinar el efecto de la adición de frijol (Phaseolus vulgaris L), chía (Salvia hispánica L.), y avena (Avena sativa L) en las características nutricionales y sensoriales de un producto de panadería (PPF) y compararlo con un control. Los productos fueron analizados para determinar por triplicado, el contenido de proteínas, grasa, fibra, humedad, cenizas y polifenoles. Además de esto, se determinó el nivel de agrado. Los resultados mostraron diferencias significativas (p>0,05) en el contenido de proteína, humedad, grasa, fibra y polifenoles entre el producto formulado fortificado y sin fortificar. No hubo diferencias significativas (p<0,05) en el contenido materia seca. El producto fortificado contiene 15,04% de proteína, grasa 4,13, carbohidratos 58,21, fibra cruda 3,53 humedad 27,42 y 183,23% de polifenoles. El sabor fue el parámetro sensorial más aceptado seguido por la textura y una muy buena aceptación general, con un score promedio de 100%. En conclusión, debido a su aceptabilidad, valor nutritivo y contenido de compuestos bioactivos podría ser utilizado como alternativa para resolver problemas nutricionales y de salud que afectan a la población.