404
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio.
DOI: https://doi.org/10.47280/RevFacAgron(LUZ).v38.n2.10 ISSN 2477-9407
Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818.
Recibido el 23-07-2020 . Aceptado el 20-10-2020.
*Autor de correspondencia. Correo electrónico: eileensanz27@gmail.com
Aprovechamiento de la almendra de semilla de
mango para la obtención de aceite de repostería
Use of mango seed almonds to obtain pastry oil
Uso de amêndoas de semente de mangue para obter o
óleo de massa
Eileen Chiquinquirá Sanz M.
1
, Diana Isadora Dix S.
1
,
Aycardo Emilio Robayo R.
1
, Oscar Javier Bernal L.
2
y Jorge
Eliecer Carrillo V.
2
1
Uniagustiniana, Avenida Ciudad de Cali #11b-95. Colombia-Bogotá 760002. Correo
electrónico: (ES) eileensanz27@gmail.com; ; (DD) diana.dix@uniagustiniana.edu.co;
; (AR) aycardo.robayo@uniagustiniana.edu.co; .
2
Universidad Militar Nueva Granada,
km 2 vía Cajicá Zipaquirá. Colombia-Bogotá. 250247. Correo electrónico: (OB) oscar.
bernal@unimilitar.edu.co; ; (JC) Jorge.carrillo@unimilitar.edu.co, .
Resumen
Los residuos del mango, resultado de los procesos de transformación de la
fruta, normalmente no son procesados debido a que no poseen valor industrial
para la producción de jugos, mermeladas, entre otros derivados; situación que
contribuye a problemas ambientales cuando no son dispuestos adecuadamente.
Por tal motivo se planteó la presente investigación, cuyo objetivo fue aprovechar
los residuos de las semillas del mango variedad Tommy Atkins (Mangifera
indica L.), para la obtención de aceites útiles en la elaboración de productos de
repostería. Para llevar a cabo la extracción del aceite, se utilizó un extractor
Soxhlet con hexano al 99 % de pureza a un punto de ebullición entre 68 - 75°C.
Entre los resultados obtenidos se encontró que el aceite presenta ácido esteárico
(40,4 ± 0,01 g.100 g
-1
) en mayor proporción, seguido de oleico (33,6 ± 0,02 g.100
g
-1
), palmítico (12,0 ± 0,01 g.100 g
-1
), linoleico (8,1 ± 0,2 g.100g
-1
), linolénico (1,6
± 0,02 g .100g
-1
) y ácido araquídico (3,0 ± 0,04 g .100g
-1
). A partir del aceite
obtenido se realizaron formulaciones tradicionales de repostería tales como trufas
de chocolate, genovesa, ganache y biscuit rápido de chocolate, sustituyendo el
100 % de aceite de girasol comercial. Posteriormente, se probó la aceptación de
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los productos, a través de una evaluación sensorial, aplicada a 50 panelistas no
entrenados, quienes compararon los productos elaborados con aceite comercial
versus los preparados con aceite de almendra de mango; siendo los de mayor
aceptación el ganache (60 %) y las trufas de chocolate (64 %).
Palabras clave: Aceite de semilla de mango, ácidos grasos, residuos de mango,
trufas de chocolate.
Abstract
The Mango residues, the result of fruit processing processes, are normally not
processed because they have no industrial value for the production of juices, jams,
among other derivatives; contributing to environmental problems when they are
not adequately disposed of. For this reason, this research was raised; the objective
of which was to take advantage of the seeds residues of the Tommy Atkins variety
mango (Mangífera indica L.), for the production of useful oils in the production of
pastry products. To carry out the oil extraction, a Soxhlet extractor with hexane
of 99 % purity at a boiling point between 68-75 ° C was used. Among the results
obtained, it was found that the oil has stearic fatty acid (40.4 ± 0.01 g.100 g
-1
)
in a higher proportion, followed by oleic (33.6 ± 0.02 g.100 g
-1
), palmitic (12, 0 ±
0.01 g.100 g
-1
), linoleic (8.1 ± 0.2 g.100 g
-1
), linolenic (1.6 ± 0.02 g.100 g
-1
) and
nally arachidic acid (3.0 ± 0.04 g.100 g
-1
). From the oil obtained, traditional
formulations for pastry products such as chocolate trufes, Genovese, ganache
and quick chocolate biscuit were made, replacing 100 % of commercial sunower
oil. Subsequently, the acceptance of the products was tested, through a sensory
evaluation, applied to 50 untrained panelists, who compared the products made
with commercial oil versus those made with mango almond oil; the most widely
accepted being the use of the latter in ganache (60 %) and chocolate trufes (64
%).
Keywords: Mango seed oil, fatty acids, mango residues, chocolate trufes.
Resumo
Resíduos de manga, resultantes de processos de transformação de frutas,
normalmente não são processados por não possuírem valor industrial para a
produção de sucos, geléias, entre outros derivados; situação que contribui para
os problemas ambientais quando não são descartados de forma adequada. Por
esse motivo, foi proposta a presente investigação, cujo objetivo foi aproveitar os
resíduos das sementes da variedade de manga Tommy Atkins (Mangifera indica
L.), para obter óleos úteis no preparo de produtos de confeitaria. Para realizar a
extração do óleo, foi utilizado um extrator Soxhlet com hexano de 99% de pureza
com ponto de ebulição entre 68 - 75 ° C. Dentre os resultados obtidos, constatou-se
que o óleo apresenta ácido esteárico (40,4 ± 0,01 g.100 g
-1
) em maior proporção,
seguido do ácido oleico (33,6 ± 0,02 g.100 g
-1
), palmítico (12,0 ± 0,01 g.100 g
-1
),
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linoléico (8,1 ± 0,2 g.100 g
-1
), linolênico (1,6 ± 0,02 g.100 g
-1
) e ácido araquídico (3,0
± 0,04 g.100 g
-1
). A partir do óleo obtido, foram feitas formulações de confeitaria
tradicionais como trufas de chocolate, Genovese, ganache e biscoito de chocolate
rápido, em substituição ao óleo de girassol 100 % comercial. Posteriormente, a
aceitação dos produtos foi testada, por meio de uma avaliação sensorial, aplicada
a 50 provadores não treinados, que compararam os produtos elaborados com óleo
comercial versus os fabricados com óleo de amêndoa de manga; os mais aceitos
são ganache (60 %) e trufas de chocolate (64 %).
Palavras-chave: óleo de semente de manga, ácidos graxos, resíduos de manga,
trufas de chocolate.
Introducción
El mango es una de las
variedades de frutas tropicales de
mayor producción, ocupando el 52
% del total de las principales frutas
tropicales a nivel mundial (FAO,
2018). En Colombia, la zonicación
de mayor productividad del sector
manguicultor está representada por la
zona centro y costa caribe, siendo los
departamentos con mayores hectáreas
cultivadas, Cundinamarca (7.260
ha), seguido de Tolima (7.028 ha) y el
Magdalena (2.858 ha), representando
el 68 % del total de área sembrada
en el país, según el Departamento
Administrativo Nacional de
Estadística (DANE, 2020). Dentro
del territorio colombiano se cultivan
muchas variedades de mango, siendo
las más destacadas: Tommy Atkins
(20 %) y Keitt (11 %). (Corrales et
al.,2014). La variedad Tommy Atkins
se caracteriza por su dulzura, sabor,
olor y es considerada unas de las
variedades abundantes en el país
(Corpoica; Asohofrucol, 2013).
La comercialización del mango es
muy popular debido a su composición
nutricional presentando calorías
Introduction
Mango is one of the highest
producing tropical fruit crops,
accounting for 52 % of the world’s
top tropical fruits (FAO, 2018). In
Colombia, the area with the highest
mango productivity is in the center of
the country and the Caribbean coast,
being the departments with the largest
cultivated hectares, Cundinamarca
(7.260 ha), followed by Tolima (7.028
ha) and Magdalena (2.858 ha),
representing 68 % of the total area
sown in the country, according to the
National Administrative Department
of Statistics (DANE, 2020). Within the
colombian territory many varieties
of mango are cultivated, the most
prominent being: Tommy Atkins (20
%) and Keitt (11 %) (Corrales et al.,
2014). The Tommy Atkins variety
is characterized by its sweetness,
taste and smell; it is one of the most
abundant varieties in the country
(Corpoica; Asohofrucol, 2013).
Mango marketing is very popular due
to its nutritional composition presenting
60 calories, 83 % water, proteins 0.4 g.100
g
-1
, lipids 0.2 g.100 g
-1
, carbohydrates
15.9 g.100 g
-1
, ber 1 g.100 g
-1
, ash
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(60 cal), agua (83 %), proteínas (0,4
g.100 g
-1
), lípidos (0,2 g.100 g
-1
),
carbohidratos (15,9 g.100 g
-1
), bra
(1 g.100 g
-1
), cenizas (0,5 g.100 g
-1
),
tiamina (0,03 mg.100 g
-1
), riboavina
(0,05 mg.100 g
-1
), niacina (0,39 mg.100
g
-1
) y ácido ascórbico (1,8 mg.100 g
-1
)
(Sumaya et al., 2012). Por ser una
fruta muy apetecible y con grandes
aportes nutricionales es considerada
materia prima para las industrias
de alimentos, quienes utilizan
principalmente la pulpa y desechan el
bagazo, semillas y piel, representando
entre un 40 a 60 % de la masa total de
la fruta (Jahurul et al., 2015; Nzikou
et al., 2010).
Especícamente, la almendra de
mango, ha sido objeto de estudio para
diferentes variedades, debido a su
contenido graso que oscila entre 8,5 %
y 10,4 % según la variedad. (Muchiri
et al., 2012; Sogi et al., 2013). Así
mismo, su composición lipídica le hace
tener un potencial en las aplicaciones
de la industria chocolatera, como
sustituto de la manteca de cacao
en la elaboración de contes y
en la elaboración del chocolate.
(Nzikou et al., 2010; Bustamante
et al., 2010), convirtiéndolo en una
alternativa para la obtención de
nuevas fuentes de aceites, debido
a que sus características químicas
permiten diversas aplicaciones en
la industria de alimentos. Razón
por la cual el objetivo de presente
estudio fue evaluar los residuos
de las semillas especícamente la
almendra de mango de la variedad
Tommy Atkins (Mangifera indica
L.), para la obtención de aceites y
su aplicación en la elaboración de
0.5 g.100 g
-1
, thiamin 0.03 mg.100 g
-1
,
riboavin 0.05 mg.100 g
-1
, niacin
0.39 mg.100 g
-1
and ascorbic acid 1.8
mg.100 g
-1
(Sumayaet al., 2012). Being
a very appetizing fruit and with great
nutritional contributions is considered
a raw material for the food industries,
who mainly use pulp and discard
bagasse, seeds and skin, representing
between 40 to 60 % of the total mass of
the fruit (Jahurulet al.,2015; Nzikouet
al., 2010).
Mango almonds of different
varieties have been studied, due to
their fat content ranging between
8.5 % and 10.4 % (Muchiriet al.,
2012; Sogiet al., 2013). Likewise, its
lipid composition makes it have a
potential in the applications of the
chocolate industry, as a substitute
for cocoa butter in the confectionery
and chocolates production (Nzikou et
al., 2010; Bustamante et al., 2010).
Mango almonds are an alternative
for obtaining new sources of oils,
because their chemical characteristics
allow various applications in the food
industry. Therefore, the objective
of this study was to evaluate the
oil obtained from the almond of the
Tommy Atkins mango seed (Mangiífera
indica
L.), for the production of pastry
products, in order to take advantage of
its industrialization potential.
Materials and methods
Raw material
Samples of mango (Mangifera
indica L.) Tommy Atkins seeds were
used, supplied by the juice processing
company “Mandarin”, located in
Bogotá, Colombia. The almonds
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productos de repostería y de esta
manera, aprovechar tecnológicamente
las almendras del mango variedad
Tommy Atkins.
Materiales y métodos
Materia prima
Se utilizaron muestras de semillas
de Mango (Mangifera indica L.)
de la variedad Tommy Atkins,
suministradas por la empresa
procesadora de jugos Mandarín,
ubicada en la ciudad de Bogotá,
Colombia. La obtención de las
almendras se realizó siguiendo el
método reportado por Tapia et al. (2013)
con modicaciones en la desinfección y
tamaño de la partícula. Las semillas
fueron lavadas con agua para eliminar
los residuos de pulpa adheridos al
endocarpio duro y broso, se extrajo
la almendra de manera manual y se
sumergieron en una solución con ácido
peracético proporción 1:3 (
v
/
v
) para su
desinfección.
Posteriormente, las almendras
fueron secadas en un horno con
principio de convección forzada
(Marca Isotherm, modelo OFA-110-
9), calentado a 55 °C durante 15
horas hasta llegar a una humedad
nal de 10 a 11 %. Una vez secas las
almendras, se molió y tamizó hasta
obtener una harina con un tamaño
de partícula de 0,250 mm para una
eciente extracción del aceite.
Extracción del aceite
Se realizaron cinco extracciones,
utilizando 100 g de harina de la
almendra de mango para cada una,
empleando como solvente extractor
hexano al 99 % (Merck, grado reactivo)
was obtained following the method
reported by Tapia et al. (2013) with
modications in disinfection and
particle size. The seeds were washed
with water to remove the pulp residues
adhered to the hard and brous
endocarp. The almond was extracted
manually and they were immersed in
a solution with peracetic acid, ratio 1:
3 (
v
/
v
) for disinfection.
Subsequently, the almonds were
dried at 55 ° C for 15 hours up to
10 to 11 % humidity, using a forced
convection oven (Isotherm brand,
model OFA-110-9). Once the almonds
were dry, they were ground and sieved
until obtaining our with a particle
size of 0,250 mm for efcient oil
extraction.
Oil extraction
Five extractions were performed,
using 100 g of mango almond our in
each one and a 99 % hexane extracting
solution (Merck, reagent grade). The
extractions were carried out at a
boiling point between 68 and 75 °C
with reux for eight (8) hours in a
Soxhlet equipment. Solvent recovery
was carried out by distillation on a
rotary evaporator (Heidolph Brand).
The extract was dried for 30 min at
110 °C in an oven (Isotherm brand,
model OFA-110-9) until the residual
solvent was eliminated (AOAC, 2002).
Proximal analysis of mango
almond our
The proximal analysis consisted
of the quantication of moisture
(Gravimetry), protein (International
Organization for Standardization,
2009), dietary ber (AOAC, 2003),
fat (Colombian Institute of Technical
Standards and Certication, 1973),
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y un punto de ebullición entre 68 y 75
°C con reujo de ocho (8) horas en un
equipo Soxhlet, la recuperación del
solvente se realizó por destilación
en un evaporador rotatorio (Marca
Heidolph). El extracto fue sometido
a un secado por 30 min a 110°C en
un horno (Marca Isotherm, modelo
OFA-110-9) hasta eliminar el solvente
residual (AOAC, 2002).
Análisis proximal de la harina
de la almendra de mango
El análisis proximal consistió
en la cuanticación de humedad
(Gravimetría), proteína (International
Organization for Standardization,
2009), bra dietaria (Association
of Ofcial Analytical Chemists,
2003), grasa (Instituto Colombiano
de Normas Técnicas y Certicación,
1973), cenizas (American Association
of Cereal Chemists, 2001), almidón
(Instituto Colombiano de Normas
Técnicas y Certicación, 2009), y los
carbohidratos totales fueron obtenidos
por diferencia. El análisis se llevó a
cabo por triplicado por un laboratorio
certicado (ENZIPAN, Bogotá,
Colombia).
Caracterización física y
química del aceite
Los parámetros determinados
fueron: densidad (Norma técnica
colombiana 254:1998) acidez (Norma
técnica colombiana 440:1971), índice
de peróxidos (AOAC 965.33; 1969),
índice de yodo (Norma técnica
colombiana 283:1998), punto de
fusión (Norma técnica colombiana
5033:2016), índice de saponicación
(Norma técnica colombiana
335:2019)
y perl de ácidos grasos (ISO 12966-
1), los cuales se realizaron por
ashes (American Association of
Cereal Chemists, 2001) and starch
(Colombian Institute of Technical
Standards and Certication, 2009);
total carbohydrates were obtained
by difference. The analysis was
carried out in triplicate by a certied
laboratory (ENZIPAN, Bogotá,
Colombia).
Physical and chemical
characterization of the oil
The parameters determined were:
density (NTC 254: 1998) acidity (NTC
440: 1971), peroxide value (AOAC
965.33; 1969), iodine value (NTC 283:
1998), melting point (NTC 5033: 2016),
saponication value (NTC 335: 2019)
and fatty acid prole (ISO 12966-1),
which were performed in triplicate
in a certied laboratory (ENZIPAN,
Bogotá, Colombia).
Pastry Products: formulation
and processing
Four (4) pastry products were
made: chocolate trufes, Genovese,
ganache and quick chocolate biscuit.
For the elaboration of the products,
traditional formulations were used
(Table 1). On the one hand, the total
replacement of the commercial fat was
carried out with the oil obtained from
the mango almond; and on the other
hand, products were made with 100%
commercial fat (Gisslen, 2014).
The sensory acceptance of the
bakery products was carried out with
an untrained panel of 50 people (non-
probabilistic sample for convenience),
in a lighted, silent and odor-free
place. The attributes evaluated were
smell, color, avor and texture. A ve
(5) point hedonic scale was used: 1: I
dislike it, 2: I dislike it a lot, 3: I don’t
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triplicado en un laboratorio certicado
(ENZIPAN, Bogotá, Colombia).
Productos de Repostería:
formulación y procesamiento
Se elaboraron cuatro (4) productos
de repostería: trufas de chocolate,
genovesa, ganache y biscuit rápido de
chocolate. Para la elaboración de los
productos se utilizaron formulaciones
tradicionales (Cuadro 1) realizando
el reemplazo total de grasa comercial
por el aceite de almendra de mango
obtenido y productos con el 100 % de
grasa comercial, siguiendo el método
descrito por Gisslen. (2014).
like it, nor do I dislike it, 4: I like it, 5:
I like it a lot (Carpenter; 2009).
Statistic analysis
An analysis of variance (ANOVA)
was applied to calculate the signicant
differences between the products,
at a probability level of 5% (p<0.05)
using the Minitab statistical package,
version 18.0.
Results and discussion
Proximal analysis of the mango
almond our
Table 2 presents the results
Cuadro 1: Formulaciones utilizadas en la elaboración de los productos
de repostería.
Table 1: Formulations used in the preparation of confectionery products.
Formulación ( %)
Ingredientes Biscuit de chocolate Genovesa
Ganache de
Chocolate
Trufas de
chocolate
Harina de trigo 17 29 0 0
Azúcar 20 37 0 3
Aceite (Grasa) 10 12 22 6
Cacao 7 0 0 0
Glucosa 0 0 0 0
Crema de leche 17 0 13 17
Leche entera 21 0 0 0,43
Huevos 0 24 0 0
sal 0 0,2 0 0
Chocolate 8 0 65 69
Frutos secos 0 0 0 4,3
Evaluación de la aceptabilidad sensorial.
Sensory evaluation
La aceptación sensorial de los
productos de repostería se llevó a
cabo con un panel no entrenado de 50
obtained in the proximal analysis of
the our obtained from Tommy Atkins
mango almonds.
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personas (muestra no probabilística por
conveniencia), en un lugar iluminado,
silencioso y libre de olores. Los
atributos evaluados fueron olor, color,
sabor y textura. Se empleó una escala
hedónica de cinco (5) puntos: siendo 1:
me disgusta, 2: me disgusta mucho, 3:
no me gusta ni me disgusta, 4: me gusta,
5: me gusta mucho, determinando así
el grado de aceptabilidad sensorial
para cada producto (Carpenter; 2009).
Análisis estadístico
A los datos obtenidos se les aplicó
un análisis unidireccional de varianza
(ANOVA), para calcular las diferencias
signicativas entre los productos, a un
nivel de probabilidad del 5 % (p<0,05)
empleando el paquete estadístico
Minitab versión 18.0.
Resultados y discusión
Análisis proximal de la harina
de las almendras de mango
En el cuadro 2 se presentan los
resultados obtenidos en el análisis
proximal de la harina obtenida con las
almendras de mango variedad Tommy
Atkins.
Se obtuvo un contenido de bra
de 2,44 ± 0,09 g.100 g
-1
, menor a los
encontrados para las variedades
Alphonso, 6,42 g.100 g
-1
(Gutiérrez et al.,
2015) y lorito 6,0 g.100 g
-1
(Hernández et
al., 2016).
De la misma manera, el porcentaje
de humedad obtenido en la harina de
almendras de mango (43,5 ± 2,47 g.100
g
-1
) es menor a los reportados en mango
de la variedad Manila 80,20 g.100
g
-1
(Tapia et al., 2013) y la variedad
Alphonso 45,43 g.100 g
-1
(Gutiérrez et
al., 2015).
A ber content of 2.44 ± 0.09 g.100
g
-1
was obtained, lower than those
found for the varieties Alphonso, 6.42
g.100 g
-1
(Gutiérrez et al., 2015) and
Lorito, 6.0 g.100 g
-1
(Hernández et al.,
2016).
In the same way, the percentage
of moisture obtained in the mango
almond our (43.5 ± 2.47 g.100
g
-1
) is lower than those reported in
the Manila variety 80.20 g.100 g
-1
(Tapia et al., 2013) and the variety
Alphonso 45.3 g.100 g
-1
(Gutiérrez et
al., 2015).
The protein component (5.20 ±
0.20 g.100 g
-1
), was lower than those
obtained in Alphonso 6.17 g.100 g
-1
(Gutiérrez et al., 2015), Manila (6.23
g.100 g
-1
) and Haden (5.46 g.100 g
-1
)
varieties as reported by Bustamante
et al. (2010).
The fat values obtained (9.93 ±
0.84 g.100 g
-1
) are higher than the
content reported in the Alphonso
variety 7.57 g.100 g
-1
(Gutiérrez
et al., 2015). Although they do not
present values as high as those
obtained in the Manzano variety
11.3 g.100 g
-1
and Rosa variety 11.8
g.100 g
-1
(Hernández et al., 2016).
Some research indicates the quality
of mango almond our for the
extraction of essential oils (Nzikou
et al., 2010).
The ashes presented values of 2.30
g.100 g
-1
, similar to those reported
by Nzikou et al. (2010) in mango.
In contrast, these values are lower
than those found in the Alphonso
variety 2.48 g.100 g
-1
(Gutiérrez et
al., 2015) and mangoes of the genus
Mangifera from Nigeriawith 2.62
g.100 g
-1
(Fowomola 2010).
412
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El componente proteico (5,20
± 0,20 g.100 g
-1
), resultó inferior a
los obtenidos en semillas de mango
variedad Alphonso 6,17 g.100 g
-1
.
(Gutiérrez et al., 2015) y a las
variedades Manila (6,23 g.100 g
-1
) y
Haden (5,46 g.100 g
-1
) reportadas por
Bustamante et al. (2010).
The carbohydrate content
presents a value similar to those
reported for the Alphonso variety,
31.93 g.100 g
-1
(Gutiérrez et al.,
2015).
The differences found in the
proximal analysis of the ours
could be due to the properties of
Cuadro 2: Análisis proximal de la harina de las almendras de los mangos
variedad Tommy Atkins.
Table 2: Proximal analysis of Tommy Atkins mango almond our.
Parámetros* Porcentaje (%)
Fibra cruda 2,44 ± 0,09
Humedad 43,5 ± 2,47
Proteína 5,20 ± 0,20
Grasas 9,93 ± 0,84
Cenizas 2,30 ± 0,24
Almidón 51,75 ± 0,20
Carbohidratos totales 36,63
*Los valores se expresan en peso seco. Los datos son la media ± desviación estándar.
* Values are expressed in dry weight, from the mean ± standard deviation.
Los valores de grasa obtenidos
(9,93 ± 0,84 g.100 g
-1
) son mayores
al contenido reportado en mangos
variedad Alphonso 7,57 g.100 g
-1
(Gutiérrez et al., 2015). Aunque no
presentan valores tan altos como los
obtenidos en las variedades Manzano
11,3 g.100 g
-1
y Rosa 11,8 g.100 g
-1
(Hernández et al., 2016); diversas
investigaciones señalan la calidad de
la harina de almendra de mango para
la extracción de aceites esenciales a
partir de dichas semillas (Nzikou et
al., 2010).
Las cenizas presentaron valores de
2,30 g.100 g
-1
, similares a los reportados
the soil, climate, temperature, the
variety used in this study, the state
of maturation of the fruit and the
conditions of the seeds.
Physical and chemical
characterization of the oil
extracted from the mango almond
The acidity value is lower (1.6 ±
0.2 %) than that reported in Manila
(3.11 %), Keitt (2.17 %) and Kent
(2.5 %) varieties (Bustamante et al.,
2010).
The iodine value (94.2 ± 0.01 % of
absorbed iodine) is considered higher
than that reported for the stearins
present in the Manila variety (32.84
413
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por Nzikou et al. (2010) en mango, y
menores a los hallados en mangos de
la variedad Alphonso 2,48 g.100 g
-1
(Gutiérrez et al., 2015) y mangos del
género Mangifera de Nigeria con un
2,62 g.100 g
-1
(Fowomola 2010).
El contenido de carbohidratos
presenta un valor similar a los
reportados para la variedad de mango
Alphonso 31,93 g.100 g
-1
(Gutiérrez et
al., 2015).
Las diferencias encontradas en
el análisis proximal de las harinas
pudieran deberse a las características
agronómicas del cultivo en cuanto
a las propiedades del suelo, clima y
temperatura; la variedad empleada
para el estudio y al estado de
maduración del fruto y semillas
utilizadas.
Caracterización física y
química del aceite extraído de la
almendra de mango
En el cuadro 3 se presentan
los resultados obtenidos en la
caracterización física y química
del aceite extraído de la almendra
de mango los cuales determinan
y garantizan la calidad del aceite
extraído.
El índice de acidez obtenido
presenta en promedio un valor menor
(1,6 ± 0,2 %), al reportado en mangos
variedades Manila (3,11 %), Keitt
(2,17 %) y Kent (2,5 %). (Bustamante
et al., 2010).
El valor de índice de yodo obtenido
(94,2 ± 0,01 % de yodo absorbido) se
considera mayor al reportado para
las estearinas presentes en mangos
de la variedad Manila (32,84 %) de
yodo absorbido (Bustamante et al.,
2010). Sin embargo, los altos valores
%) (Bustamante et al., 2010). These
high values reveal a lower resistance
to oxidation, causing a shorter oil
life (Kittiphoom, 2012).
The saponication value
represents the average molecular
mass of fats and shows the quality
of the oil for human consumption;
the value obtained (161 ± 0.33 mg
KOH.g
-1
fat) is lower when compared
with that reported in Kibangou
variety, 207,5 mg KOH.g
-1
fat (Nzikou
et al., 2010) and Manila variety
201.33 mg KOH.g
-1
fat (Bustamante
et al., 2010).
The peroxide value (2.6 ± 0,1 meq
O
2
.kg
-1
) and the melting temperature
(21.5 ± 0.2 °C) obtained are lower when
compared with those reported for the
Alphonso variety, 7.5 meq O
2
.kg
-1
and
38.3 °C, respectively (Gutiérrez et al.,
2015).
The fatty acid composition
(Table 4) of the oil extracted from
the Tommy Atkins mango almond,
showed a high content of stearic
acid (40.4 ± 0,01 g.100 g
-1
), which
was higher than that obtained by
Lieb et al. (2019) in mango of the
same variety (38.5 ± 3.0 g.100 g
-1
).
The palmitic acid content (12.0 ±
0.01 g.100 g
-1
) is higher than that
reported by Hernández et al. (2016)
in the Rosa (6.17 g.100 g
-1
) and
Lorito (8,27 g.100 g
-1
) varieties.
The oleic acid content was similar
to obtained in the stearins of the Kent
and Keitt varieties (33.5 g.100 g
-1
), as
reported by Bustamante et al. (2010);
however, this value was lower than
that obtained in the Tommy Atkins
variety (44 ± 1.7 g.100 g
-1
) according
to the published by Lieb et al. (2019).
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Cuadro 3: Características físicas y químicas del aceite de almendra de
mango de la variedad Tommy Atkins.
Table 3: Physical and Chemical Characteristics of Tommy Atkins Mango
Almond Oil.
Parámetros Aceite de almendra de mango variedad Tommy Atkins
Densidad (g.mL
-1
) 0,9 ± 0,01
Acidez ( %) 1,6 ± 0,2
Índice de yodo( % yodo absorbido) 94,2 ± 0,01
Índice de saponicación (mg OH.g
-1
de grasa) 161 ± 0,33
Índice de peróxidos (meq O
2
.kg
-1
) 2,6 ± 0,1
Punto de fusión (°C) 21,5 ± 0,2
*Todos los valores fueron medidos por triplicado y expresan la media ± desviación estándar.
*All values were measured in triplicate and express the mean ± standard deviation.
de índice de yodo revelan una menor
resistencia a la oxidación conduciendo
así a una menor vida útil del aceite
(Kittiphoom, 2012).
The content of linoleic acid (8.1
g.100 g
-1
) was higher than the value
reported by Lieb (2019) for the oil
obtained from the Keiit (6,0 g.100 g
-1
)
El índice de saponicación
representa la masa molecular
promedio de las grasas y demuestra
la calidad del aceite para el consumo
humano, el valor obtenido (161 ±
0,33 mg KOH.g
-1
de grasa) es menor
al compararlo con lo reportado en
mangos variedad Kibangou 207,5 mg
KOH.g
-1
de grasa (Nzikou et al., 2010)
y Manila 201,33 mg KOH.g
-1
de grasa
(Bustamante et al., 2010).
Los valores de índice de
peróxidos (2,6 ± 0,1 meq O
2
.kg
-1
) y la
temperatura de fusión (21,5 ± 0,2°C)
obtenidos, son menores al compararlo
con los reportados para la variedad
Alphonso, 7,5 meq O
2
.kg
-1
y 38,3°C,
respectivamente (Gutiérrez et al.,
2015).
and Palmero (5,7 g.100 g
-1
) varieties.
The ratio of saturated and
unsaturated fatty acids of the almond
indicates a higher proportion of
saturated fats (55.55 ± 0.21 g.100 g
-1
)
compared to the unsaturated (43.98
± 0.92 g.100 g
-1
). Despite the small
differences obtained in the proportions,
it is evident that Tommy Atkins
mango almonds can be considered a
useful source of edible natural fats,
because they do not contain trans
fatty acids that affect health (Jahurul
et al., 2015).
Assessment of sensory
acceptability
Figure 1 shows the values obtained
for each attribute measured in the
sensory evaluation of pastry products
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En lo que se reere a la composición
de ácidos grasos (Cuadro 4) presente
en el aceite extraído de la almendra
de mango variedad Tommy Atkins, se
determinó un alto contenido de ácido
esteárico (40,4 ± 0,01 g.100g
-1
), mayor
al obtenido por Lieb et al. (2019) en
mango de la misma variedad (38,5 ±
3,0 g.100 g
-1
). El contenido de ácido
palmítico (12,0 ± 0,01 g.100 g
-1
) es
mayor al reportado por Hernández et
al. (2016) en mango variedades Rosa
(6,17 g.100 g
-1
) y Lorito (8,27 g.100
g
-1
).
El contenido de ácido oleico
obtenido presenta valores similares
para las estearinas de las variedades
Kent y Keitt (33,5 g.100 g
-1
), reportado
por. Bustamante et al. (2010) y
menor al obtenido en mango variedad
Tommy Atkins (44 ± 1.7 g.100 g
-1
)
publicado por Lieb et al. (2019).
Se obtuvo un contenido de ácido
linoleico (8.1 g.100 g
-1
), mayor al
valor reportado por Lieb (2019) para
el aceite obtenido en las variedades
Keiit (6.0 g.100 g
-1
) y Palmero (5.7
g.100 g
-1
).
La relación de ácidos grasos
saturados / insaturados obtenidos
de la almendra de las semillas de
mango, indican una mayor proporción
de grasas saturadas (55.55 ± 0.21
g.100 g
-1
) que de insaturadas (43.98
± 0.92 g.100 g
-1
). A pesar de las
pequeñas diferencias obtenidas en
las proporciones, es evidente que las
almendras de mango variedad Tommy
Atkins, pueden ser consideradas
una fuente útil de grasas naturales
comestibles, debido a que no contiene
ácidos grasos trans que afecten la
salud (Jahurul et al., 2015).
made with commercial oil versus
those made with mango almond oil.
The pastry product with the highest
sensory acceptance in terms of
smell was Genovese prepared with
commercial oil, followed by chocolate
ganache, representing 80 and 76 %,
respectively, of the evaluation panel.
The product with the lowest
sensory acceptance was the chocolate
biscuit prepared with both commercial
oil (8 %) and mango almond oil (4
%). The panelists commented that it
was possible to perceive a strong and
penetrating smell in the preparations
where mango almond oil was used;
this observation is attributable to the
chemical reactions of this oil with the
other ingredients of the preparation,
such as sugar and cocoa (Surco and
Alvarado; 2011).
Genovese prepared with
commercial oil presented greater
sensory acceptance in terms of color,
representing 64 %, followed by
chocolate ganache made with mango
almond oil (60 %), and in a third
place, the chocolate biscuit prepared
with both oils, representing 56 % of
the total of evaluators panelists.
On the other hand, Genovese
and chocolate trufes prepared
with commercial oil showed good
acceptance in terms of their avor,
with a value of 68 % for both products,
followed by chocolate trufes prepared
with mango almond oil (50 %).
The texture is another determining
factor in the preparations, since the
fat content used in the preparation
can generate a greater softness or
hardness in the product (Sogi et
al., 2013). Genovese and chocolate
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Cuadro 4: Composición de ácidos grasos presentes en el aceite de
almendra de mango variedad Tommy Atkins.
Table 4: Composition of the fatty acids in Tommy Atkins mango almond
oil.
Ácido graso Aceite de almendra de mango variedad Tommy Atkins (g.100 g
-1
)
Ácido Palmítico( C16:0) 12,0 ± 0,01
Ácido Esteárico (C18:0) 40,4 ± 0,01
Ácido Oleico (C18:1) 33,6 ± 0,02
Ácido Linoleico (C18:2) 8,1 ± 0,2
Ácido Linolénico (C18:3) 1,6 ± 0,02
Ácido Araquídico (C20:0) 3,0 ± 0,04
Total saturados 55,55 ± 0,21
Total monoinsaturados 33,6 ± 0,02
Total poliinsaturados 9,92 ± 0,44
Total insaturados 43,98 ± 0,92
*Todos los valores fueron medidos por triplicado ± desviación estándar expresados en porcentaje
(%).
*All values were measured in triplicate ± standard deviation expressed in percentage (%).
Evaluación de la aceptabilidad
sensorial
En la gura 1 se muestra los
puntajes obtenidos para cada atributo
medido en la evaluación sensorial de
los productos de repostería elaborados
con aceite comercial versus los
preparados con aceite de almendra de
mango. El producto de repostería con
mayor aceptación sensorial en cuanto
al atributo de olor, es la genovesa
preparada con aceite comercial
seguido del ganache de chocolate,
representando el 80 %, equivalente a
40 personas del panel evaluador y el
76 %, respectivamente.
El producto con menor aceptación
sensorial es el biscuit de chocolate
para ambas preparaciones con aceite
comercial (8 %) y aceite de almendra de
mango (4 %), los panelistas comentaron
trufes made with commercial oil
showed the highest acceptance (80
and 68 %, respectively), followed by
chocolate trufes made with mango
almond oil (64 %). Similar results
were reported by Bustamante et al.
(2010), in covered and lled with
chocolate. Additionally, the authors
point out that mango almond oil is a
useful substitute in the preparation of
such products.
Conclusions
The characterization of the oil
obtained from the mango almond,
presented fatty acids free of trans
fats, with an important nutritional
contribution and useful for the
elaboration of pastry products. The
product prepared with commercial oil
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Figura 1: Evaluación sensorial de productos de repostería elaborados
con aceite comercial y aceite de almendra de mango variedad
Tommy Atkins. GAC: genovesa con aceite comercial, GAA: genovesa
con aceite de almendra; TAC: trufas con aceite comercial, TAA: trufas
con aceite almendra; BAC: biscuit con aceite comercial; BAA: biscuit
con aceite de almedra; GAAC: ganache con aceite comercial; GAAA:
ganache con aceite almendra. MGM (5): me gusta mucho, MMM (4): me
gusta moderadamente; NGND (3): ni me gusta ni me disgusta; MDM
(2): me disgusta moderadamente; MDGM (1): me disgusta mucho.
Figure 1: Sensory evaluation of confectionery products made with
commercial oil and Tommy Atkins mango almond oil. GAC:
Genovese with commercial oil; GAA: Genovese with mango almond oil;
TAC: trufes with commercial oil; TAA: trufes with mango almond oil;
BAC: biscuit with commercial oil; BAA: biscuit with mango almond oil;
GAAC: commercial oil ganache; GAAA: ganache with mango almond
oil; MGM (5): I like it a lot; MMM (4): I like it moderately; NGND (3): I
don’t like it, I don’t dislike it either; MDM (2): I moderately dislike him;
MDGM (1): I really dislike it.
que se lograba percibir un olor fuerte,
penetrante, en las preparaciones
donde se utilizó aceite de almendra de
mango, está observación es atribuible
a las reacciones químicas del aceite
con los demás ingredientes como el
azúcar y el cacao en la preparación
(Surco y Alvarado; 2011).
that presented the greatest sensory
acceptance is Genovese. Ganache and
chocolate trufes were the products
with the highest sensory acceptance
when using mango almond oil.
Despite the sensory differences found
in pastry products, the oil from the
mango almond turned out to be a
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La genovesa preparada con
aceite comercial presentó mayor
aceptación sensorial en cuanto al
color, representando el 64 %, seguido
del ganache de chocolate elaborado
con aceite de almendra de mango (60
%) y en un tercer lugar el biscuit de
chocolate para ambas preparaciones
representando el 56 % del total de los
panelistas evaluadores.
Por otro lado, la genovesa y las
trufas de chocolate preparadas con
aceite comercial presentaron buena
aceptación sensorial del sabor con un
valor de (68 %) para ambos productos,
seguidos de las trufas de chocolate
preparadas con aceite de almendra de
mango (50 %).
La textura es otro factor
determinante en las preparaciones
debido a que el contenido de grasa
utilizadas en la elaboración puede
generar una mayor suavidad o
una mayor dureza en el producto
(Sogi et al., 2013). La genovesa y
las trufas de chocolate elaboradas
con aceite comercial, presentaron
mayor aceptación (80 %) y (68 %),
respectivamente, seguido de las
trufas de chocolate preparadas con
aceite de almendra de mango (64
%). Resultados similares fueron
reportados por Bustamante et al.
(2010), en cubiertas y rellenos de
chocolate. Adicionalmente, los autores
señalan que el aceite de la almendra
de mango es un sustituto útil en la
preparación de dichos productos.
Conclusiones
La caracterización del aceite
obtenido, presentó ácidos grasos libres
good option for making ganache and
chocolate trufes in terms of texture
and color.
Acknowledgments
To the Uniagustiana University
for the nancing of the INV-2018P-81
Project “Use of the Tommy Atkins
mango seed (Mangifera indica L.) in
fresh and decomposing state, for the
production of oil as a partial substitute
for trans fats in the process of making
pastry products”. To the Nueva
Granada Military University for
facilitating the use of the equipment
for extracting the oil from mango
almonds.
de grasas trans, siendo importante
en el aporte nutricional y útil para
la elaboración de productos de
repostería. El producto preparado con
aceite comercial que presentó mayor
aceptación sensorial es la genovesa. El
ganache y las trufas de chocolate son
los productos con mayor aceptación
sensorial al ser elaborados con aceite
de almendras de mango. A pesar de las
diferencias sensoriales encontradas
en los productos de repostería, el
aceite
proveniente de la almendra
de mango resultó ser una buena
opción para la elaboración de
ganache y trufas de chocolate en
cuanto a la textura y el color.
Agradecimientos
A la Universitaria Uniagustiana
por el nanciamiento del
Proyecto INV-2018P-81, titulado
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aprovechamiento de la semilla
de mango Tommy (Mangifera
indica L.) en estado fresco y en
descomposición para la elaboración
de aceite como sustituto parcial
de grasas trans en el proceso
de elaboración de productos de
repostería. A la Universidad Militar
Nueva Granada por facilitar el uso
de los equipos para la extracción
del aceite de las almendras de
mango.
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