Evaluación de una carne vegetal elaborada con Gandul (Cajanus cajan (L.) Huth), Lenteja (Lens culinaris Medik) y Chía (Salvia hispanica L.)

• Alex Castro García Magister Scientiae en procesamiento de alimentos, Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador. Doctorado en Ciencias Agrarias, Facultad de Agronomía, Universidad del Zulia. https://orcid.org/0000-0003-4897-1730
• Sarly Jácome Reyes Ingeniera Agrícola, Mención Agroindustrial, Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-9882-5806

Palabras clave: Características fisicoquímico, Características sensoriales, valores nutricionales

Resumen

Los valores nutricionales de gandul, lenteja y chía son factores a considerar para promover la nutrición y brindar alternativas saludables, buscando mejorar la calidad de vida de las personas. El objetivo de esta investigación fue evaluar el aporte nutricional, parámetros fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos de una carne vegetal elaborada a partir de gandul y lenteja, fortificada con chía y empacada al vacío. Se evaluaron variables cuantitativas (pH, humedad, proteínas, carbohidratos, grasas, cenizas y fibra), cualitativas (Color, olor, sabor y textura) y microbiológicas (Coliformes totales, mohos y levaduras). Los tratamientos fueron T1 (55 % lenteja, 40 % gandul y 5 % chía), T2 (50 % lenteja, 45 % gandul y 5 % chía) T3 (40 % lenteja, 55 % gandul y 5 % chía) y T4 (testigo, 50 % lenteja y 50 % gandul). Se consideraron 30 expertos para aceptación sensorial en cuanto a color, olor, sabor y textura. La carne vegetal a partir de gandul, lenteja y chía empacada al vacío, presentó un gran aporte nutricional. El T3 presentó los mejores valores de proteínas, carbohidratos, grasas, cenizas, fibra y valores aceptables de pH y humedad, siendo el mejor tratamiento. La lenteja utilizada en mayor porcentaje (T3), obtuvo mayor aceptación sensorial, presentando mejores características en cuanto a color, olor, sabor y textura, demostrando propiedades organolépticas positivas en el producto final. El análisis microbiológico realizado presentó valores que se encuentran dentro de lo establecido en la respectiva norma.

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