Nota técnica: Evaluación de algunas propiedades funcionales y reologicas de harinas de coroba (Jessenia polycarpa Karst)
Resumo
En esta investigación se evaluaron algunas propiedades funcionales, (índice de adsorción de agua e índice de adsorción de grasa) y el comportamiento reológico (propiedades de empaste) de dos harinas obtenidas a partir del mesocarpio del fruto de Coroba (Jessenia polycarpa Karst) con diferentes contenidos de grasa. Se emplearon frutos maduros colectados en una población natural ubicada en Caicara del Orinoco, Municipio Cedeño, estado Bolívar, Venezuela, los cuales fueron lavados, escaldados (80ºC durante 5 minutos), pelados, y el mesocarpio fue separado manualmente, con ayuda de un cuchillo, en finos cortes, secado (70ºC durante 12 h) y molido. La harina obtenida fue dividida en dos lotes: Lote I constituida por harina integral (HI) y el Lote II formado por harina desgrasada (HD). A muestras de cada lote se le determinó la composición química proximal (humedad, ceniza, grasa cruda, proteína y almidón), el índice de adsorción de agua (IAA), índice adsorción de grasa (IAG)y las propiedades de empaste. Los resultados mostraron contenidos grasos de 31,90% para HI y 2,00% para HD, mientras que el mayor contenido de almidón lo presentó HD (57,33%), y ambas harinas presentaron contenidos de proteínas inferiores a 3%. La HD mostró los valores más altos de IAA e IAG (2,52 y 1,09, respectivamente). De las características de empaste se dedujo que la HI fue más estable durante la cocción, mientras que la HD presentó la mayor capacidad En esta investigación se evaluaron algunas propiedades funcionales, (índice de adsorción de agua e índice de adsorción de grasa) y el comportamiento reológico (propiedades de empaste) de dos harinas obtenidas a partir del mesocarpio del fruto de Coroba (Jessenia polycarpa Karst) con diferentes contenidos de grasa. Se emplearon frutos maduros colectados en una población natural ubicada en Caicara del Orinoco, Municipio Cedeño, estado Bolívar, Venezuela, los cuales fueron lavados, escaldados (80ºC durante 5 minutos), pelados, y el mesocarpio fue separado manualmente, con ayuda de un cuchillo, en finos cortes, secado (70ºC durante 12 h) y molido. La harina obtenida fue dividida en dos lotes: Lote I constituida por harina integral (HI) y el Lote II formado por harina desgrasada (HD). A muestras de cada lote se le determinó la composición química proximal (humedad, ceniza, grasa cruda, proteína y almidón), el índice de adsorción de agua (IAA), índice adsorción de grasa (IAG) y las propiedades de empaste. Los resultados mostraron contenidos grasos de 31,90% para HI y 2,00% para HD, mientras que el mayor contenido de almidón lo presentó HD (57,33%), y ambas harinas presentaron contenidos de proteínas inferiores a 3%. La HD mostró los valores más altos de IAA e IAG (2,52 y 1,09, respectivamente). De las características de empaste se dedujo que la HI fue más estable durante la cocción, mientras que la HD presentó la mayor capacidad
