Evaluación microbiológica de los puntos críticos en la cadena de procesamiento de una planta beneficiadora de pollos del estado Zulia
Resumen
En una planta beneficiadora de pollos del estado Zulia, Venezuela, fueron evaluados microbiológicamente cuatro etapas en la cadena de procesamiento consideradas como puntos críticos de contaminación. Las muestras fueron tomadas de la canal, con hisopos, durante cuatro semanas consecutivas, una vez por semana: después del desplume (DD); antes del pre-enfriamiento (APE); después del pre-enfriamiento (DPE) y después del enfriamiento (DE), al inicio de la jornada de beneficio (momento I) y 4 h después (momento II). Fueron determinados los niveles de coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), aerobios totales (AT) y presencia de Salmonellas. Se observó que los valores logarítmicos (log10) de los contajes de CT, CF y AT se incrementaron significativamente (P < 0,05) después del eviscerado de 0,99 a 1,68 log del Número Más Probable (NMP) de CT/cm2, de 0,95 a 1,62 log NMP de CF/cm2 y de 4,01 a 4,64 log del número de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) de AT/cm2, lo cual sugiere que este punto del procesamiento es el más susceptible a la contaminación cruzada. Los contajes de CT, CF y AT disminuyeron de manera apreciable después del enfriamiento (de 1,53 a 0,63 log NMP de CT /cm2, de 1,50 a 0,62 log NMP de CF/cm2 y de 4,57 a 3,39 log UFC de AT/ cm2). Fueron obtenidos contajes más elevados en el momento II, todas las semanas, en los puntos APE y DPE, indicando contaminación cruzada durante la evisceración y en el agua del tanque de pre-enfriamiento. Sólo una muestra resultó positiva para S. enteritidis en el punto DE. Se concluye que la evisceración es un punto crítico de contaminación, mientras que el enfriamiento reduce efectivamente los niveles de CT, CF y AT en las canales de pollo.
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