Evaluación de riesgos sanitarios en el Centro de Faenamiento Municipal de Portoviejo – Manabí, Ecuador

• María Hipatia Delgado-Demera Universidad Técnica de Manabí, Instituto de Posgrado, Programa de Maestría en Salud Pública. Manabí, Ecuador - Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Veterinarias, Departamento de Veterinaria. Manabí, Ecuador
• Jonathan Josué Proaño–Morales Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Básicas, Departamento de Matemáticas y Estadística. Manabí, Ecuador
• María Margarita Delgado-Demera Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ingeniería Agronómicas, Departamento de Ciencias Agronómicas. Manabí, Ecuador
• Gabriel Alfonso Burgos–Briones Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Departamento de Procesos Químicos, Biotecnología y Alimentos. Manabí, Ecuador
• Carlos Alfredo Cedeño–Palacios Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Departamento de Procesos Químicos, Biotecnología y Alimentos. Manabí, Ecuador - Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Zootécnicas, Departamento de Procesos Agroindustriales. Manabí, Ecuador

DOI: https://doi.org/10.52973/rcfcv-e33256

Palabras clave: Riesgos, carne segura, matadero, seguridad alimentaria

Resumen

El riesgo sanitario en el matadero corresponde a las probabilidades que tiene la carne de contaminarse biológica, química o físicamente con agentes perjudiciales presentes en el ambiente, materiales, equipos, por una incorrecta higiene e inadecuada manipulación de operarios intencional o no intencional y otros factores, que podrían poner en peligro la salud o la vida humana como resultado a una exposición, siendo necesario identificar para los respectivos correctivos. El objetivo de la investigación fue evaluar los riesgos sanitarios del centro de faenamiento en la ciudad de Portoviejo–Manabí, Ecuador. La investigación fue observacional, descriptiva y cuali–cuantitativa. La población estuvo conformada por los elementos que integran el establecimiento, la muestra la integró la línea de procesamiento de ganado bovino. Se utilizó la observación y el método lógico deductivo, los instrumentos usados fueron las guías de encuestas y guía de cumplimiento de buenas prácticas respaldadas por expertos. Para el procesamiento de las encuestas se utilizó el software Tableau Desktop versión 2023.1. En el procesamiento estadístico se manejó el software RapidMiner Studio versión 9.9, se usó el algoritmo de Random Forests para obtener el peso de cada pregunta y visualizar el árbol de decisión, para ellos se entrenó el modelo con el 30 % de los datos; éste se aplicó para las encuestas de operarios y veterinarios. El trabajo de investigación contó con la autorización CBI–UTM–INT– 23–03–01_MHDD del Comité de Bioética Institucional de la Universidad Técnica de Manabí. Los riesgos de que la carne se contamine están relacionados con la infraestructura antigua del matadero, falta de gestión de residuos e insuficiente capacitación de operarios que concuerdan con el nivel de cumplimiento de Buenas Prácticas MEDIO; debe considerarse una alerta para la salud de la ciudadanía. Es necesario la implementación de programas de formación a operarios para concienciar sobre higiene y manipulación adecuada de la carne y estrategias sostenibles de gestión de residuos.

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