Degradación física del almidón de cebada (Hordeum sativun Jess). Correlación entre la gelatinización y el tamaño de gránulos

• Judith Prieto Méndez Centro de Investigaciones Químicas, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
• Carmen Rubio Hinojosa Centro de Investigaciones Químicas, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
• Alma Román Gutiérrez Centro de Investigaciones Químicas, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
• María Méndez Marzo Centro de Investigaciones en Materiales y Metalurgia, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
• César González Ramírez Centro de Investigaciones Químicas, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
• Francisco Prieto García Centro de Investigaciones Químicas, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Palabras clave: almidón, hinchamiento, tamaño de gránulo, morfología

Resumen

El objetivo del trabajo es evaluar la degradación del almidón extraído de la cebada (Hordeum satiun Jess.) mediante el seguimiento de la gelatinización. Se evaluó el tamaño de gránulos de almidón y se realizaron valoraciones de microfotografías. Se obtuvo rendimientos de extracción del almidón, con o sin cáscara, del orden del 60%, El tamaño de gránulos fue de aproximadamente 20μm. El proceso de extracción a partir del grano con cáscara o perlado no mostró diferencias significativas lo cual indica la posibilidad de resultados similares con menos costos. Se corroboró que la gelatinización de estos almidones inicia a temperaturas superiores de 35°C y alcanza su máxima expresión alrededor de los 75°C. Esto permite valorar la medición del proceso de hinchamiento y degradación de los almidones mediante la variación el tamaño y distribución de los gránulos de almidón al igual que la valoración de las morfologías de la destrucción granular, en lugar del seguimiento de la viscosidad.