Composición fitoquímica de la harina de forraje de mucuna (Styzolobium Aterrimum) fermentada con el hongo Trichoderma Viride

• Idania Scull Instituto de Ciencia Animal-Cuba
• Lourdes Savón Instituto de Ciencia Animal-Cuba
• Elaine Valiño Instituto de Ciencia Animal-Cuba
• Yusmely Ramos Instituto de Ciencia Animal-Cuba

Palabras clave: metabolitos secundarios, harinas fermentadas, tamizaje fitoquímico, styzolobium aterrimum.

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar el comportamiento de los compuestos secundarios en la harina de forraje de mucuna (Stizolobium aterrimum), fermentada con el hongo Trichoderma viride (cepas M5-2 y 137MCX-1). Se investigó la presencia de los grupos funcionales de alcaloides, saponinas, taninos, flavonoides, antocianidinas, aminas, triterpenos, coumarinas, glicósidos cardiotónicos, azúcares reductores, resinas y quinonas a las 24 horas de fermentación, (tiempo de mayor excreción de enzimas). Para estudiar el contenido de polifenoles totales (PT) en forma dinámica a las 0, 24, 48, 72 y 96 horas de fermentación se aplicó un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial 2x5 y cuatro repeticiones, en el que los factores fueron las cepas microbianas y el tiempo de fermentación. En las muestras fermentadas se redujeron y en algunos casos se eliminaron los metabolitos secundarios estudiados, excepto los azúcares reductores que aumentaron con la fermentación. La menor concentración de los compuestos secundarios en la harina coincidió con el proceso de fermentación donde se utilizó la cepa M5-2. Sin embargo, con la cepa 137MCX-1 se encontraron los valores más bajos de polifenoles totales (1.13-0.21 %), lo que se evidenció a partir de las 24 h para ambas cepas. Los resultados sugieren que en la harina de forraje de mucuna biotransformada con las dos cepas del hongo Trichoderma viride se redujo el contenido de compuestos secundarios y la concentración de polifenoles totales, lo que aumenta su calidad nutritiva y mejora las potencialidades de uso de este alimento.