Revista de Ciencias
Sociales (RCS)
Vol. XXVII, Número
Especial 3, 372-390. pp.
FCES - LUZ ● ISSN: 1315-9518 ● ISSN-E: 2477-9431
Sistema
de producción de la almendra y del cacao: Una caracterización necesaria*
Vera Chang, Jaime**
Álvarez Escaleras, Malena***
Ibáñez Astaburuaga,
Alejandro****
Resumen
El Theobroma cacao, es una especie que
aporta interesante conservación de la biodiversidad, permitiendo viabilizar el
cultivo como sistema biológico donde se hospedan aves, reptiles, insectos. El
objetivo de este estudio consiste en analizar el sistema de producción de la
almendra y del cacao, en función de generar un estándar de calidad del cacao,
mediante la aplicación de características sensoriales, llevando un control
adecuado de las almendras, que representan la principal materia prima para la
elaboración de éste. La investigación se ejecutó en un sistema sin sombra
establecido en la Finca Experimental “La Represa”, ubicada en Fayta, vía Quevedo-San Carlos, provincia de Los Ríos-Ecuador,
durante 114 días. Se caracterizó en un sistema de materiales mejorados, estudiando
la almendra de cacao de 41 materiales hibridados; organizado en 40
tratamientos, más un testigo JHVH-10; y por unidad experimental 20 frutos
fisiológicamente maduros, aplicando el análisis de componentes principales. Como
resultado se obtuvo, en el análisis
químico, humedad, y minerales como fósforo, cobre, hierro y
zinc; grasa y energía; proteína y carbohidratos; así
como potasio, calcio y magnesio. En la evaluación sensorial, sabor cacao; frutal y caramelo. Se
concluye que, es importante fomentar el desarrollo sustentable del cacao en esta
zona de Ecuador.
Palabras clave: Cacao; fermentación; evaluación sensorial; minerales;
desarrollo sostenible.
Almond and cocoa production system: A necessary
characterization
Abstract
Theobroma cacao is a species that provides interesting conservation of
biodiversity, allowing cultivation as a biological system where birds, reptiles
and insects are housed. The objective of this study is to analyze the almond
and cocoa production system, in order to generate a cocoa quality standard,
through the application of sensory characteristics, carrying out adequate
control of the almonds, which represent the main matter premium for the
elaboration of this one. The research was carried out in a system without shade
established in the Experimental Farm “La Represa”,
located in Fayta, via Quevedo-San
Carlos, Los Ríos Province-Ecuador, for 114 days. It was characterized in a
system of improved materials, studying the cocoa kernel of 41 hybridized
materials; organized in 40 treatments, plus a JHVH-10 witness; and 20
physiologically mature fruits per experimental unit, applying the principal
component analysis. As a result, in the chemical analysis, moisture, and minerals
such as phosphorus, copper, iron and zinc were obtained; fat and energy;
protein and carbohydrates; as well as potassium, calcium and magnesium. In the
sensory evaluation, cocoa flavor; fruity and caramel. It is concluded that it
is important to promote the sustainable development of cocoa in this area of
Ecuador
Keywords: Cocoa;
fermentation; sensory evaluation; minerals; sustainable development.
Introducción
El
cacao (Theobroma cacao L.), es originario de
América del Sur, del área del alto Amazonas, comprendiendo países como
Colombia, Ecuador, Perú, y Brasil. A partir del lugar de origen, las especies
se fueron difundiendo y evolucionando en dos grupos de cacao, que corresponden
al cacao Criollo y Forastero (Batista, 2009).
En el siglo XVIII, aparece una tercera variedad creada a partir del Criollo y
el Forastero, al cual se la llama Trinitario (Páez y Espinoza, 2015).
Con la
evidente tendencia del cambio climático se coloca en riesgo la diversidad, por
lo cual, muchas investigaciones están enfocadas en implementar sistemas de
producción incluyendo métodos agroforestales orgánicos, que mejoren la calidad
de vida tanto de las personas como de aves y demás especies como reptiles,
insectos, entre otros (Naoki,
Gómez y Schneider, 2017; Cevallos,
Urdaneta y Jaimes, 2019); entendiendo el
ambiente “como un todo donde se imbrican
los recursos que permiten la vida” (Finol, Hernández y Ocando, 2019, p.205).
Por
otra parte, se busca calidad ambiental para fomentar un desarrollo sustentable
asociado con cacao nacional, que permita “el equilibrio entre el
crecimiento económico, justicia social y respeto a la naturaleza” (Campo-Ternera, et al., 2018, p.27), puesto que aproximadamente el 71,4% de los productores
desconocen el Sistema Agroforestal (SAF) (Mata, Rivero y Segovia, 2018).
El
implemento de un buen sistema de clasificación, cumple la función de generar un
estándar de la calidad del cacao fino de aroma, durante las etapas como la
cosecha, poscosecha y comercialización, es decir, se prioriza la calidad en
toda la cadena; de este sistema se sustenta el origen, aseguramiento de la
calidad, fortalecimiento de productores, asistencia técnica y capacitaciones,
desarrollo de estrategias y desarrollo sostenible. Otros aspectos del sistema, lo
representan las características del grano, tipo de sistema fermentativo,
remociones, prueba de corte, tiempo de secado, almacenamiento, costo, entre
otros (Álvarez, et al., 2010).
En ese
sentido, las propiedades sensoriales de cacao, asociadas a la calidad del
chocolate, comienzan con el árbol, continúa en la cosecha, el beneficio y las
distintas fases de procesamiento involucradas en el desarrollo del mismo; dando
a entender que no solo la textura, el sabor, el aroma característico, o el
color atractivo, hacen del chocolate el producto de cacao más popular (González, Pérez y Palomino, 2012).
Durante
la fase de fermentación y secado de granos, se desarrollan precursores químicos
que mediante la torrefacción se transforman en el sabor y aroma típico del
cacao (Pérez, 2009); mientras que la
acidez, amargor y astringencia, son un factor sensorial de notoria influencia
para la pasta de cacao.
La
fermentación, es afectada por el clon o variedad, el tiempo de cosecha, el
método para la fermentación, grado de madurez al momento de la cosecha, entre
otros (Portillo, Graziani y Cros, 2006), siendo la madurez uno de los principales problemas
para el productor; aunque en el cacao nacional, la coloración va desde el verde
al amarillo, en los trinitarios, la coloración es en estado verde, de color
rojo oscuro, y en fase maduro, rojo claro; que es más difícil identificarlos.
Es
decir, para obtener una óptima fermentación las mazorcas deben estar en una
etapa de madurez, que no va a estar ni tierna ni inmadura, ni muy madura o
sobre madura. Puesto que, si la baya es inmadura, no ha desarrollado totalmente
los jugos del hilio o lo que se conoce como baba de cacao (mucílago). Las
almendras que caen junto con otras bien desarrolladas, presentan una
resistencia natural a la fermentación, afectando el sabor del chocolate, y la
calidad sensorial (Quiroz, 2012).
Es así,
que nació la importancia de implementar un sistema poscosecha en 41 cruces interclonales, desarrollados por la Dirección de
Investigación Científica y Tecnológica perteneciente a la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo, ubicadas en la Represa, mediante la aplicación de
características sensoriales, llevando un manejo postcosecha,
así como control adecuado de las almendras, las cuales son las principal
materia prima para la elaboración de pasta de cacao; es decir, material
imprescindible para la industria nacional e internacional; por lo cual mediante
la presente investigación se generó nueva información científica sobre las
características sensoriales de estos híbridos, fomentando el desarrollo sostenible
en la zona central de la costa ecuatoriana.
1. Metodología
Esta investigación es descriptiva y de campo; se ejecutó
en la Finca Experimental “La Represa”, propiedad de la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo (UTEQ), ubicada en el km 7.5; recinto Fayta de la vía
Quevedo – San Carlos, provincia de Los Ríos-Ecuador. Su ubicación geográfica,
es de 1° 03´ 41” de latitud Sur y de 79° 25´ 15” de longitud Oeste, a una
altura de 90 msnm.
Al respecto, las variables
químicas y sensoriales de la pasta de cacao estuvieron compuestas por 40
tratamientos (cruces interclonales pertenecientes al programa de cacao de la
Unidad de Investigación Científica y Tecnológica de la UTEQ, más un testigo
JHVH-10), con tres repeticiones y cada unidad experimental estuvo compuesta por
20 frutos fisiológicamente maduros. A continuación, se muestran los
tratamientos en estudio en la Tabla 1.
Tabla 1
Codificación de 41 cruces interclonales en estudio
|
No. |
Código |
No. |
Código |
|
1 |
DICYT-H -272 |
22 |
DICYT-H -293 |
|
2 |
DICYT-H -273 |
23 |
DICYT-H -294 |
|
3 |
DICYT-H -274 |
24 |
DICYT-H -295 |
|
4 |
DICYT-H -275 |
25 |
DICYT-H -296 |
|
5 |
DICYT-H -276 |
26 |
DICYT-H -297 |
|
6 |
DICYT-H -277 |
27 |
DICYT-H -298 |
|
7 |
DICYT-H -278 |
28 |
DICYT-H -299 |
|
8 |
DICYT-H -279 |
29 |
DICYT-H- 300 |
|
9 |
DICYT-H -280 |
30 |
DICYT-H -301 |
|
10 |
DICYT-H -281 |
31 |
DICYT-H -302 |
|
11 |
DICYT-H -282 |
32 |
DICYT-H -303 |
|
12 |
DICYT-H -283 |
33 |
DICYT-H -304 |
|
13 |
DICYT-H 284 |
34 |
DICYT-H -305 |
|
14 |
DICYT-H -285 |
35 |
DICYT-H -306 |
|
15 |
DICYT-H -286 |
36 |
DICYT-H -307 |
|
16 |
DICYT-H -287 |
37 |
DICYT-H -308 |
|
17 |
DICYT-H -288 |
38 |
DICYT-H -309 |
|
18 |
DICYT-H -289 |
39 |
DICYT-H -310 |
|
19 |
DICYT-H -290 |
40 |
DICYT-H -311 |
|
20 |
DICYT-H -291 |
41 |
TESTIGO JHVH-10 |
|
21 |
DICYT-H -292 |
|
|
Fuente: Elaboración
propia, 2020.
1.1.
Análisis de Componentes Principales (ACP)
En lo
que respecta a las variables químicas, bromatológicas y sensoriales, se empleó el APC en
forma gráfica de dispersión (biplot), a las variables cuantitativas agrupadas de acuerdo
a sus componentes químicos, bromatológicos y sensoriales, de acuerdo con la
siguiente ecuación:
1.2. Sistema de
poscosecha del cacao
Un sistema poscosecha, tiene un
origen desde la genética del material pasando a la cosecha en campo, hasta que
llega a la mesa del consumidor, en esta trazabilidad se distribuye un aporte
económico en cada etapa, ante lo cual se expresa la idea de minimizar cualquier
pérdida, permitiendo aumentar los ingresos del productor. Es decir, inicia en
la precosecha que corresponde a la fase primaria de
la producción del cacao; la segunda etapa, es la poscosecha
que inicia en la cosecha del cacao hasta el consumo del producto ya elaborado (Bello, 2000; Dafermos y Vivero, 2015).
La aplicación de la fermentación, tiene como finalidad,
el fomentar el desarrollo de los precursores del sabor a chocolate, los cuales
son: El amino ácido libre, péptido, y azúcares reductores. Y como resultado de
esta reacción, se genera una diversidad de efectos, pigmentos marrones (melanoidinas), que ayudan con la actividad antioxidante,
sabor y color del grano. La fermentación, es la remoción de la pulpa que
encierra a los granos, y que ayuda al desarrollo de los precursores químicos
que caracteriza al chocolate. Las fermentaciones de los granos de cacao,
incluyen un sin número de especies microbianas entre estas se encuentran: Las
levaduras, bacterias ácido acéticas, bacterias ácido lácticas, algunos
bacillos, entre otros (Agrocalidad, 2012).
1.3. Componentes
del sistema de poscosecha del cacao
Entre los componentes del sistema
de poscosecha del cacao se encuentran: La precosecha, que representa la etapa primaria de la proiduccion del cacao, así como la poscosecha,
dentro de la cual se encuentra la cosecha del cacao, la fermentación, secado y
tostado del mismo.
a. Precosecha: Consiste en
actividades de manejo en campo, entre las cuales se enfocan principalmente: El
riego, es dar los requerimientos hídricos de la planta para su normal
desarrollo; la poda, es una actividad que consiste en dar forma a la estructura
de la panta hasta el control de enfermedades y plagas, las cuales pueden mermar
la producción sobre todo cuando inicia; fertilización, es una actividad que
consiste en suplir los requerimientos nutricionales de la planta, para
optimizar la producción (Morales, et al., 2010; Sandoval, 2013; Vassallo, 2015).
b. Poscosecha: En ella se encuentra: La cosecha, en la cual el momento de la
misma está determinado por el estado o el grado de madurez. En el caso del
cacao, es conveniente distinguir la madurez comercial de una fisiológica; de
las mazorcas, si ha cumplido su desarrollo de 150 días, porque todo eso incide
sobre las operaciones sucesivas, particularmente, sobre el almacenamiento y la
conservación (Enríquez, 2010; Agrocalidad, 2012).
De igual forma se halla la fermentación: En este
estudio, la fermentación duró 5 días o 120 horas, durante los cuales hubo muchos
cambios a nivel físico-químico dentro y fuera de los granos de cacao. El método
Rohan, fue aplicado
para fermentar la masa fresca del cacao (Restrepo y Burbano, 2005; Amorim, et al., 2017; Morales, et
al., 2016).
También se encuentra el secado: en cuanto al secado, este
se realizó de forma natural hasta que las almendras tuvieran 7% de humedad. Este
es el complemento del proceso de fermentación, el cual se realizó a granos de
cacao con el fin fundamental de reducir el porcentaje de humedad, para asegurar
buenas condiciones al momento de ser almacenado, evitando el crecimiento de
hongos y el ataque por insectos (Fito, et al.,
2016).
Finalmente, el tostado y conchado: El tostado, consistió
en escoger semillas de cacao, las cuales se colocaron a temperaturas entre 110 y
220ºC. en una estufa marca Mermet, hasta que el tostado fue homogenizado. Esta etapa, permitió
determinar el desarrollo del aroma del cacao. Luego, se envasaron en fundas de
papel debidamente codificadas en un lugar seco hasta su molienda y el refinado en
pasta de cacao (Jachero, 2018). El conchado, se inició con el tostado
de las almendras y consistió en una molienda de los granos, en un conchado por
72 horas hasta obtener una pasta brillosa, luego, fue puesta en moldes hasta su
análisis sensorial (Espín, 2010).
1.4. Evaluaciones
sensoriales
La evaluación de sabores básicos (cacao, acidez, amargor,
astringencia), se cuantificó mediante una escala del 1 al 10 (Braudeau, 2001); de la misma se
evalúan los sabores específicos (frutal, floral, nuez, caramelo o melaza),
punto de partida para identificar cacaos finos con matices aromáticos que
acompañen al sabor a cacao. Esta se realizó en los establecimientos de la
Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ) extensión “Finca la María”; con
14 catadores semi entrenados.
1.5. Análisis químicos
Los procesos de los análisis químicos de almendras,
fueron ejecutados en el laboratorio de Química, en las instalaciones de la
Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) de Santo Domingo.
2. Resultados
y discusión
2.1. Parámetros
químicos
a. Humedad: De acuerdo
al análisis realizado, se indica que los mejores índices lo tienen el T36
(DICYT-H-307) con 0,99% y el T8 (DICYT-H-279) con 0,70%; por el contrario, el
T28 (DICYT-H-299) mostró 0,11% de humedad y el T3 (DICYT-H-274) obtuvo como
resultado el 0,14%, ubicándose como los inferiores; con un promedio general de
0,36% (ver Tabla 2). Según los valores obtenidos, se puede demostrar, en
general, que cumplen con la Norma INEN 623, la cual, como requisito expone que
la pasta de cacao puede llegar a un máximo de 3% de humedad (Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN], 1988).
Nota: H(%)= humedad; M.S.(%)=
materia seca; CNZ(%)= ceniza; PR(%)= proteína; E.L.N(%)= elementos libres de
nitrógenos; E(kcal/100g)= energía; P(mg/100g)= proteína; K(mg/100g)= potasio;
Ca(mg/100g)= calcio; Mg(mg/100g)= magnesio; Cu(mg/100g)= cobre; Fe(mg/100g)=
hierro; Zn(mg/100g)= zinc; x= promedio; Max= valor máximo; Min= Valor mínimo.
Fuente:
Elaboración propia, 2020.
Por su parte, Quiñones (2010), expone un valor mayor, en
su investigación del efecto de Cocoanox, un cacao rico en polifenoles,
en ratas espontáneamente hipertensas; menciona, que el chocolate tiene un 3% de
humedad; otros autores que también presentan valores mayores, son Cadena y
Herrera (2008), los cuales en su
evaluación del efecto de procesamiento del cacao sobre el contenido de polifenoles y su actividad antioxidante, en molienda de las
semillas tostadas (Mol) para obtener el licor de cacao presentan el 1,82%;
además argumentan, que la humedad disminuye durante el tostado y la molienda de
las semillas.
b. Materia seca: Por
medio del análisis, se pudo establecer que el T28 (DICYT-H-299) presentó el
99,89%; el T29 (DICYT-H-300) un 99,89%; y T33 (DICYT-H-304) el 99,86%;
representando los mayores porcentajes reportados; al contrario del T7
(DICYT-H-278) que mostró un 88,57%; el T36 (DICY-H-307) el 99,01%; y el T19
(DICYT-H-290) un 99,22%; apreciándose un promedio general de 99,33% (ver Tabla
2). Amores (2012), en su estudio cadmio en suelos, almendras de chocolates;
implicaciones para exportación de cacao; da a conocer que las concentraciones
de sólidos de cacao en su investigación variaron entre el 40% al 100%, con un
promedio del 69,59%, siendo que para un chocolate con un contenido de materia
seca total de cacao ≥ 50%, existe un rango de 0,03 a 1,56 mg/kg de cadmio y un
promedio de 0,38 mg/kg de cadmio.
c. Ceniza: Como
resultado del análisis, se destaca al T28 (DICYT-H-299) con un 4,03% de ceniza
y el T39 (DICYT-H-310) con el 4,02%, como mejores índices; los inferiores
fueron el T4 (DICYT-H-275) con un 3,15%; T2 (DICYT-H-273) presentó el 3,20%;
reflejando un promedio global de 3,62% (ver Tabla 2). Reportando valores
similares se encuentran Rodríguez, Pérez y Guzmán (2009), en su
estudio sobre las características químicas y fisicoquímicas del licor de cacao
alcalinizado con: Carbonato, bicarbonato e hidróxido de sodio; reportan valores
similares de 4,00%, 3,20% y 3,81%, respectivamente; así como Perea, Ramírez y Villamizar (2011), quien, en su caracterización fisicoquímica de
materiales regionales de cacao colombiano, evidenció valores equivalentes.
Por otra parte, Díaz, et
al. (2018); y El Salous, Angulo-González y Solís (2019),
hallaron resultados mayores a los encontrados en el presente estudio; al igual
que Vázquez-Ovando, et al. (2016), quienes en su investigación de alcaloides y polifenoles del cacao, mecanismos que regulan su
biosíntesis y sus implicaciones en el sabor y aroma, obtienen el mayor valor de
ceniza en la variedad cv. Criollo (almendras secas de Venezuela) con el 5,24%. Conforme a los resultados expuestos, se corrobora que
están dentro del rango establecido por la Norma INEN 623, en la cual se señala,
un máximo de 7,5% de ceniza (INEN, 1988).
d. Grasa: En el
análisis se puede observar, que el T31 (DICYT-H-302) evidenció un 49,84% y el
T28 (DICYT-H-299) el 47,84%, como índices mayores; al contrario del T12
(DICYT-H-283) que presentó 39,12% y el T6 (DICYT-H-277) un 38,88%; con un
promedio general de 43,60% (ver Tabla 2). Valores inferiores reportaron
Rodríguez, et al. (2009), en su investigación; al igual que Sol, et al. (2016),
quienes en la caracterización
bromatológica de los productos derivados de cacao (Theobroma cacao L.) en la Chontalpa, Tabasco,
México; reportan 46,37%, 43,69%; y 40,87%, correspondientemente. De acuerdo a
los valores reportados, se puede demostrar que el T31 (DICYT-H-302), cumple con
lo establecido en la Norma INEN 623, la cual, como requisito expone que la
pasta de cacao puede tener un mínimo de 48% y máximo 54% de grasa (INEN, 1988).
Cadena y Herrera (2008), argumentan que el incremento de
grasa, se presenta porque durante el proceso de molienda del cacao tostado, se
facilita la liberación de la manteca contenida en las células de la semilla,
permitiendo el paso a la formación de la pasta. Al respecto, Westernbrink, et al. (2009), manifiestan que todas las
grasas contienen carbón, hidrogeno y oxígeno, así como algunos cacaos también
contienen fósforo y nitrógeno.
e. Proteína: De
acuerdo a los resultados reportados por el análisis, como índice mayor se
encuentra el T22 (DICYT-H-293) con el 28,31% y el T38 (DICYT-H-309) con un
28,09%; como inferiores se aprecian el T5 (DICYT-H-276) con 9,77% y T9
(DICYT-H-280) con un 9,59%; reflejando un promedio global de 21,08% (ver Tabla
2). Difiriendo con valores inferiores, se encuentran Pérez, Álvarez y Lares (2002), los cuales, en la caracterización física y
química de granos de cacao fermentado, seco y tostado de la región de Chuao,
reportan 14,03%; así como Morón, et al. (2015), quienes, en su estudio,
obtención de un sustituto de chocolate tipo-pasta usando pulpa de Carao (Cassia fístula L.), presenta 8,59%.
f. E.L.N
(Carbohidratos): Mediante el análisis se determinó que, el T6 (DICYT-H-277)
mostró un 46,49% y el T8 (DICYT-H-279) el 45,86%, representando los valores
superiores; mientras que, el T22 (DICYT-H-293) evidenció el 20,27% y el T38
(DICYT-H-309) un 21,58%, siendo los inferiores; con un promedio general del 31,96%
(ver Tabla 2). Al respecto, Salinas y Bolivar (2012), presentan dentro de los
resultados de la composición de los carbohidratos en chocolates tipo polvo
(MCG) un 86,4%; bombón (MCA) con el 48,00% y barra leche (MCC) el 59,6%.
Por su parte, Vázquez, et al. (2016), especifica dentro de la composición proximal,
que el contenido de carbohidratos de las almendras de cacao son diferentes, de
acuerdo al origen y variedad, donde cv. Criollo (almendras frescas de Sureste
de México) presenta 105g/100g; cv. Criollo 0C63 (almendras secas de Venezuela)
10,39g/100g; cv. Mar 4 (almendras secas de la región de Cuyagua,
Venezuela) 19,34g/100g. Ramírez y Román (2017), mencionan
que tras la existencia de un gran número de carbohidratos, la estructura
química determina su funcionalidad y sus características, a su vez estos
influyen en el sabor, viscosidad, estructura y color, que presentan los
distintos alimentos que los contienen; Mollinedo y Benavides (2014), argumenta que se los considera edulcorantes
naturales y que son la principal fuente de energía para el organismo humano de
fácil obtención y menor costo.
g. Energía: En
base al resultado del análisis, se decreta que el T31 (DICYT-H-302) evidencia
634,70 kcal/100g y el T28 (DICYT-H-299) 623,08 kcal/100g, observados como los
tratamientos con los mayores valores; mientras que, el T12 (DICYT-H-283) con
518,74 kcal/100g y el T6 (DICYT-H-277) con 579,24 kcal/100g, se muestran como
los inferiores; reportándose un promedio de 601,78 kcal/100g (ver Tabla 2). Afoakwa (2010), en su estudio ciencia y tecnología del
chocolate, reporta un valor de 500 kcal/100g; el cual es inferior al expuesto.
Según Morales, García y Méndez (2012), el
cacao contiene fenil-etil-amina,
una sustancia química (presente en el cerebro humano) del grupo de las
endorfinas cuyos efectos son conocidos, puesto que al introducirse en la sangre
eleva el estado de ánimo, creando una energía altamente positiva, así como una
sensación un tanto euforizante.
2.2.
Análisis de componentes principales: Variables químicas, bromatológicas
De acuerdo al ACP, obtenido del análisis químico, y bromatológico; se observa,
por un lado, una variabilidad total del 57,1%, en ambos componentes para la
variable E.L.N (Carbohidratos), dentro del cual se destacó el T9
(DICYT-H-280) y el T7 (DICYT-H-278), además de ser similares, al igual que el
T5 (DICYT-H-276) y T25 (DICYT-H-296), presentan mayor presencia de
carbohidratos. Por otro lado, para las variables Energía, Grasa y Ceniza, el
T31 (DICYT-H-302) presenta mayor característica energética, T33 (DICYT-H-304)
como graso, y el T37 (DICYT-H-308) propiedades de ceniza; lo cual es un indicador
de la presencia de minerales, materia orgánica, micro elementos, cuya función es
metabólica (Márquez, 2014).
Dentro de la variable Humedad, se destacó el T12 (DICYT-H-283), seguido
por el T8 (DICYT-H-279) y T10 (DICYT-H-281), como pastas húmedas. Las variables Materia seca y Proteína,
estuvieron acentuadas por el T13 (DICYT-H-284), quien presentó ambas
características, una pasta proteica (ver Gráfico I). Al respecto, Bueso y Valvidia (2017) mencionan
que existe una relación entre ambos, puesto que la Materia seca contiene todo,
menos agua; y entre menos Materia seca, menos nutrientes.
Nota: H= humedad; MS= materia seca; CNZ= ceniza; GRA=
grasa; PR= proteína; E.L.N.= elementos no nitrogenados; E= energía (kcal/100g).
Fuente: Elaboración propia, 2020.
Gráfico
I: Resultado del análisis de los componentes principales bromatológicos
%, pasta de cacao (Theobroma cacao L.)
a. Macro minerales
Fósforo (P): Tras el análisis, y en base a los resultados obtenidos se
estableció que el T36 (DICYT-H-307) con 97,36 mg/100g y el T28 (DICYT-H-299)
con 94,25 mg/100g, presentan los altos valores de P; al contrario del T3
(DICYT-H-274) con 51,58 mg/100g y el T2 (DICYT-H-273) con 49,65 mg/100g; observándose
un promedio de 76,20 mg/100g (ver Tabla 2). Al respecto el Instituto Colombiano
de Bienestar Familiar (ICBF, 2015), reportó que dentro de las características
generales del cacao (tostado y molido) realizado en sus muestras, existió un
contenido de P de 500 mg/100g; siendo este un valor superior. Por otra parte, Afoakwa (2010) reporta un valor de P equivalente a 190,5 mg/44g.
Potasio (K): De acuerdo a los resultados del análisis, se decreta que
los mayores valores los presentan el T14 (DICYT-H-285) con 190,00 mg/100g y el
T20 (DICYT-H-291) con 183,75 mg/100g; mientras que, el T38 (DICYT-H-309)
muestra 90,00 mg/100g y el T31 (DICYT-H-302) 108,75 mg/100g, los inferiores; reportándose
un promedio global de 146,70 mg/100g (ver Tabla 2). En ese sentido, Escalante, Badrie y Bekele (2013) en su estudio de producción y caracterización de
la calidad de la pulpa de granos de cacao de Trinidad: Efectos de niveles
variables de pulpa en bebidas de cacao carbonatadas de valor agregado, expresó un
contenido (K) de 6526 ppm (6,526 mg/g) en el licor de cacao.
Calcio (Ca): Mediante el análisis, se obtuvo que el T26 (DICYT-H-297)
con 61,25 mg/100g y el T20 (DICYT-H-291) con 58,75 mg/100g, son los mayores
tratamientos con Ca; al contrario del T7 (DICYT-H-278) con 12,50 mg/100g y el
T18 (DICYT-H-289) con 15,00 mg/100g; reflejándose un promedio general de 38,77
mg/100g (ver Tabla 2). De La Cruz y Pereira (2009), en su investigación
historias, saberes y sabores en torno al cacao (Theobroma cacao L.) en la subregión de Barlovento, estado Miranda,
menciona el contenido medio de macro y micronutrientes en 100 g de chocolate;
Ca en el chocolate puro (63 mg/100g), chocolate con leche (246 mg/100),
chocolate blanco (306 mg/100g).
Asimismo, Pastor (2015), expone dentro de la composición
y actividad farmacológica, composición química de la pulpa 6,00 mg/100g y
semilla, 200,00 mg/100g. Por otra parte, el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar (ICBF, 2015), reportó que dentro de las características generales del
cacao (tostado y molido) realizado en sus muestras, existió un contenido de Ca de
130 mg/100g; el cual es un valor mayor al expuesto en la presente
investigación.
Magnesio (Mg): En esta variable, de acuerdo al resultado del análisis,
el T20 (DICYT-H-291) con 73,88 mg/100g y el T22 (DICYT-H-293) con 72,38 mg/100g;
presentaron los mejores valores de Mg; mientras que el T8 (DICYT-H-279) con 23,25
mg/100g y el T36 (DICYT-H-307) con 41,40 mg/100g, los valores inferiores; con
un promedio de 58,30 mg/100g (ver Tabla 2). De Araujo, et al. (2017), en su investigación impacto de
los suelos y sistemas de cultivo en la composición mineral de los granos secos
de cacao; en donde la composición mineral de los clones de cacao PH-16 se
sometieron a pruebas de normalidad y homoscedasticidad
relacionadas con los residuos, reportan el máximo valor de 2,41 g/kg (0,024
mg/100g) y un mínimo 1,74 g/kg (0,0174 mg/100g), los cuales son muy inferiores.
b. Micro minerales
Cobre (Cu): De acuerdo al análisis, se determinó que los tratamientos
con mayores valores fueron el T36 (DICYT-H-307) con 7,70 mg/100g y el T5
(DICYT-H-276) con 6,75 mg/100g; al contrario del T22 (DICYT-H-293) que mostró 2,65
mg/100g y del T26 (DICYT-H-297) 3,80 mg/100g, cuyos valores fueron inferiores;
con un promedio general de 5,14 mg/100g (ver Tabla 2). Lanza, et al. (2016), en su estudio evaluación del
contenido de metales pesados en cacao (Theobroma
cacao L.) de Santa Bárbara del Zulia, Venezuela, reportó que los niveles
encontrados en las muestras de cacao de Cu se ubicaron en 21,19 y 21,36 mg/kg;
además, mencionan que el origen del Cu en las plantas de cacao se genera por el
uso de fungicidas, con contenidos de óxido cuproso, en mayor o menor grado.
Hierro (Fe): El análisis, permitió establecer que el T36 (DICYT-H-)
con 12,65 mg/100g y el T1 (DICYT-H-) con 12,00 mg/100g, son los mayores valores
registrados; mientras que el T39 (DICYT-H-) con 1,15 mg/100g y el T41 testigo
(JHVH-10) con 1,85 mg/100g, son los inferiores; con un promedio global de 4,66
mg/100g (ver Tabla 2). El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF,
2015), reportó que dentro de las características generales del cacao (tostado y
molido) realizado en sus muestras, existió un contenido de Fe equivalente a 5,8
mg/100g.
Por su parte, Soto y Caballero (2011), en su estudio de adición de hierro
hemo, proveniente de hemoglobina bovina a un chocolate de consumo directo,
donde mesclaron 25 kg chocolate con HBD seleccionada a partir de una
base de cálculo, sustituyendo azúcar micro pulverizada; obtuvieron que la cantidad de hierro total encontrada en la HBD fue de
245,60 mg/100g; además, mencionan que cada gramo de HBD aporta 2,45 mg de
hierro total; suficiente para cubrir el 13,6% del valor diario de referencia de
consumo de hierro, para personas mayores de 4 años.
Zinc (Zn): Tomando en cuenta el resultado del análisis, se determinó
que los valores altos, fueron obtenidos por el T36 (DICYT-H-307) con 5,10
mg/100g y el T12 (DICYT-H-283) con 4,35 mg/100g; al contrario del T29
(DICYT-H-300) que mostró 0,95 mg/100g y el T30 (DICYT-H-301) 0,90 mg/100g; reflejándose
un promedio total de 2,27 mg/100g (ver Tabla 2). Al respecto, Quiñones (2010)
reporta nutricional estándar de Cocoanox, cacao en
polvo, compuestos fenólicos contenidos naturalmente en los granos de cacao con
un contenido de Zn de 9,91 mg/100g.
Pérez (2014), en su investigación cacao: Salud y deporte, describe que la
composición nutricional de productos típicos a partir de cacao, dependerá del
producto final; cacao en polvo desgrasado 9 mg/100g, chocolate 1,4 – 2,0 mg/100g,
chocolate con leche 0,2 – 0,9 mg/100g, chocolate blanco 0,9 mg/100g y soluble
de cacao 2 mg/100g.
Fuente:
Elaboración propia, 2020.
Gráfico
II: Resultado del análisis
de los componentes principales minerales (macronutrientes mg/100g; micronutrientes
mg/100g), pasta de cacao (Theobroma cacao L.)
A tenor de lo anterior, Carbajal (2013) sostiene que las
concentraciones de fósforo
influyen en los niveles de calcio, en caso de que esta sea baja; produciendo
reducción de los niveles de calcio e incrementando la
pérdida de masa ósea.
a. Sabores básicos: Para el sabor a cacao, se identifican al T11
(DICYT-H-282), T13 (DICYT-H-284) y T23 (DICYT-H-294), con la valoración de 10;
sin dejar de lado al T2 (DICYT-H-273), T4 (DICYT-H-275) y T7 (DICYT-H-278), los
cuales presentan un valor de 9; mientras que, el T41 testigo (JHVH-10) con 6;
por otra parte, como los inferiores el T9 (DICYT-H-280), T15 (DICYT-H-286) y
T17 (DICYT-H-288) con 4; reflejándose un promedio global de 7,99 y un error de
0,39 (ver Tabla 3).
Valor del perfil
sensorial de la pasta de cacao (Theobroma cacao L.) de 41 híbridos interclonales
Fuente:
Elaboración propia, 2020.
Con
respecto a la acidez, el T1 (DICYT-H-272), T12 (DICYT-H-283), T19 (DICYT-H-290)
y T23 (DICYT-H-294), se aprecian con el valor de 9; el testigo T41 (JHVH-10)
con 6; el T22 (DICYT-H-293) no presenta acidez; siendo el promedio general de
7,50 y error 0,4. El T1 (DICYT-H-272), se destaca con amargor, al tener una
nota de 10; asimismo, el T5 (DICYT-H-276), T7 (DICYT-H-278), T11 (DICYT-H-282),
T12 (DICYT-H-283), T13 (DICYT-H-284) y T21 (DICYT-H-292), con valor 9; el
testigo T41 (JHVH-10) con 6; los menos amargos, son el T19 (DICYT-H-290) con el
valor de 1, así como T8 (DICYT-H-279) y T15 (DICYT-H-286) con 3; el promedio
total 7,31 y error de 0,34.
Para astringencia, se marcan el T4 (DICYT-H-275), T8
(DICYT-H-279) y T13 (DICYT-H-284) con el valor de 9; T41 (JHVH-10) con 7; el
T15 (DICYT-H-286) no presenta, y el T32 (DICYT-H-303) con 1 (ver Tabla 3). Al
respecto, Quintana y Gómez (2011), en su investigación de perfil sensorial del
clon CCN51 T cacao producido en tres
fincas del municipio de San Vicente de Chucurí;
obtuvieron valores que Chimita presenta mayor intensidad en atributos sabor a
cacao 3,2 y astringencia 2,9, con una acidez de 2.2.
b. Sabores específicos: Destacándose con
el sabor arriba o floral el T3 (DICYT-H-274), T4 (DICYT-H-275), T6
(DICYT-H-277), T10 (DICYT-H-281), T11 (DICYT-H-282) y T13 (DICYT-H-284) con 10;
por otra parte, los que menos presentaron este sabor fueron el T15
(DICYT-H-286) con 2; el T41 (JHVH-10) con 4; mientras que, el T22
(DICYT-H-293), no calificó con la presencia del sabor.
Para
frutal, con la puntuación de 10 predomina el T14 (DICYT-H-285); sin embargo, el
T9 (DICYT-H-280) y T24 (DICYT-H-295), presentan una valoración de 9; el T41
(JHVH-10) con 5; el T3 (DICYT-H-274), T4 (DICYT-H-275), T5 (DICYT-H-276), T8
(DICYT-H-279), T10 (DICYT-H-281) y T22 (DICYT-H-293), no aplicaron a la
presencia del sabor frutal; y el T15 (DICYT-H-286) con 1.
Dentro
del sabor a nuez, la mayor puntuación la obtuvo el T24 (DICYT-H-295) con 8; el
T41 (JHVH-10) con 4; mientras que en el T3 (DICYT-H-274), T4 (DICYT-H-275), T5
(DICYT-H-276), T7 (DICYT-H-278), T8 (DICYT-H-279), T10 (DICYT-H-281), T14
(DICYT-H-285) y T22 (DICYT-H-293), no existió la presencia del sabor; el T15
(DICYT-H-286), T19 (DICYT-H-290), T27 (DICYT-H-298), calificaron con 1 para
nuez.
Referente
a sabor caramelo, con la mayor
calificación de 8, están el T14 (DICYT-H-285) y T19 (DICYT-H-292); los que no
calificaron con este sabor, son el T1 (DICYT-H-272), T3 (DICYT-H-278), T4
(DICYT-H-275), T6 (DICYT-H-277), T10 (DICYT-H-281), T11 (DICYT-H-282), T12
(DICYT-H-283), T13 (DICYT-H-284), T15 (DICYT-H-286), y T22 (DICYT-H-293); en
tanto que, el T24 (DICYT-H-295), T25 (DICYT-H-296), T27 (DICYT-H-298), T28
(DICYT-H-299), T30 (DICYT-H-301), T31 ((DICYT-H-302), T33 (DICYT-H-304), T34
(DICYT-H-305), T36 (DICYT-H-307), T37 (DICYT-H-308), T38 (DICYT-H-309), T39
(DICYT-H-310), T40 (DICYT-H-311), y el T41 (JHVH-10), obtuvieron la valoración
de 1 (ver Tabla 3).
En ese
sentido, Quintana, et al. (2015)
en su evaluación de perfil sensorial del clon de cacao T cacao CCN51, expone que el licor de la región de Arauca con un 78%
de fermentación, es el que presenta un menos sabor ácido, astringente y amargo,
mostrando un mayor sabor a cacao, notas de dulce, frutal y nuez; cuya
calificación fue un puntaje de 7.
c. Defectos: Perteneciente al sabor Moho, con la máxima puntuación de 7, el T19 (DICYT-H-290); con valores
inferiores, T3 (DICYT-H-274) y T16 (DICYT-H-287), con 5; T6 (DICYT-H-277) y T9
(DICYT-H-280) con 4; T11 (DICYT-H-282), T12 (DICYT-H-283), T13 (DICYT-H-284),
T21 (DICYT-H-292), T23 (DICYT-H-294) y T24 (DICYT-H-295), con 2; T20
(DICYT-H-291), T25 (DICYT-H-296), T26 (DICYT-H-297), T36 (DICYT-H-307), T37
(DICYT-H-308) y T41 (JHVH-10) con 1; esta presencia de moho se debe a un mal
proceso de secado.
Por
otra parte, para Quemado, los mayores valores lo registraron el T9
(DICYT-H-280) y T16 (DICYT-H-287), con 5; los valores inferiores, lo presentan
el T8 (DICYT-H-279) con 4; T19 (DICYT-H-290), T34 (DICYT-H-305), T35
(DICYT-H-306), T36 (DICYT-H-307), T37 (DICYT-H-308), T38 (DICYT-H-309), T39
(DICYT-H-310) y T41 (JHVH-10), con 2; T23 (DICYT-H-294), T25 (DICYT-H-296), T26
(DICYT-H-297), T27 (DICYT-H-298), T28 (DICYT-H-299), T30 (DICYT-H-301) y T31
(DICYT-H-302), con 1 (ver Tabla 3); esta incidencia de quemado, se dio por
falta de control de temperatura, durante el proceso de tostado.
Al
respecto, Hii, et al. (2006) en su investigación de
calidad de los granos de cacao secos utilizando un secador solar directo en
diferentes cargas (20, 30 y 60 kg); expone que los paneles sensoriales no
detectaron sabor a moho entre las muestras. El moho, ocurre cuando los frijoles
no están lo suficientemente secos, están mal fermentados y almacenados en
condiciones desfavorables. Aunque se observó moho en la superficie de la
almendra durante el secado, especialmente en los 60 kg de carga, esto está
restringido a la superficie externa, mientras que la punta está libre de esta
contaminación.
2.4. Análisis de
componentes principales: Variables sensoriales
En el
análisis sensorial, se observa una variabilidad total del 51,4%, en ambos
componentes. El T19 (DICYT-H-289) puntúa con sabor a Caramelo; seguido del T5
(DICYT-H-276), que también presenta sabor a Astringencia; mientras que, el T4
(DICYT-H-275) califica con sabor Astringencia, solamente (ver Gráfico III);
esta acción se da porque las almendras de cacao son
ricas en polifenoles, el cual atribuye la sensación
de amargor y astringencia de las almendras (Vázquez, et al., 2016).
Fuente: Elaboración propia, 2020.
Gráfico III: Resultado del análisis
sensorial de los componentes principales, pasta de cacao (Theobroma
cacao L.)
Para sabor a Moho, el T16 (DICYT-H-287); para Floral y Acidez, T14 (DICYT-H-285) y T7 (DICYT-H-278); por otra parte, el T23 (DICYT-H-294) puntúa con sabor a Acidez y Cacao; al contrario de T13 (DICYT-H-284) el cual, califica con sabor Floral y Cacao, al igual que T11 (DICYT-H-282), T12 (DICYT-H-283), T6 (DICYT-H-277), T2 (DICYT-H-273) y T18 (DICYT-H-289). El T1 (DICYT-H-272), aplica para sabor Amargor; con sabor a Frutal, el T24
(DICYT-H-295), seguido del T21 (DICYT-H-292). El T17 (DICYT-H-288), se cataloga con sabor a Nuez, seguido del
Testigo T41 (JHVH-10) (ver Gráfico III).
Conclusiones
De acuerdo, al análisis químico bromatológico, realizado
en la pasta de cacao, el T36 y T8 destacaron con mejores índices de humedad; el
T28 a pesar de presentar ligera fermentación, calificó como alto en porcentaje
de materia seca, ceniza, grasa y como pasta que aporta energía; el T22 y T38
como pastas ricas en proteínas; así como registrando alto contenido de
carbohidratos el T6 y T8.
Asimismo, en el análisis químico de minerales de la pasta
de cacao, el T36 puntuó como pasta con alto contenido de fósforo, cobre,
hierro, y zinc. El T20, con contenido de potasio, calcio y magnesio.
De igual
manera, tras la evaluación sensorial,
puntuándose con valor de 10 en sabor a cacao el T11, T13 y T23; sabor arriba el
T3, T4, T6, T10, T11 y T13; con valoración de 9, el T14, T9 y T24 en sabor a
frutal; por otra parte, el sabor a caramelo T14 y T19, con calificación de 8.
Asimismo, el cacao presenta muchos beneficios entre
los cuales se encuentran, que ayudan al corazón reduciendo su presión sanguínea
o el nivel de colesterol; posee propiedades antiinflamatorias, que regulan los
triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol. También, contribuyen a bajar
la presión arterial, ralentizan el proceso de envejecimiento y mejoran el
rendimiento de los procesos mentales, incluido el de la memoria.
Finalmente, dado los hallazgos obtenidos a partir de la
presente investigación, se considera importante fomentar el desarrollo
sustentable del cacao en esta zona de Ecuador, implementando un buen sistema de
producción, con control de calidad, por cuanto entre otros el cacao,
proporciona diversos minerales como Fósforo, Potasio, Calcio, Magnesio y Zinc,
necesarios en la función
metabólica del ser humano; así como gran contenido de Hierro, suficiente para
cubrir el valor diario de referencia de consumo del mismo, aportando energía,
incrementando la producción de endorfinas cuyos efectos al introducirse en la
sangre eleva el estado de ánimo de las personas.
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*
Este documento fue auspiciado por el organizado por el
Vicerrectorado Académico y la Dirección de Investigación, Innovación y
Transferencia de Tecnología de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo,
Ecuador.
** Doctorante en la
Universidad Americana de Europa – México, Cancún. Magíster en Procesamiento de
Alimentos. Ingeniero Agropecuario. Docente de la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo, Ecuador. E-mail:
jverac@uteq.edu.ec
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-6127-2307
*** Ingeniera
Agropecuaria. Docente en la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad
Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador. E-mail: malena.alvarez2013@uteq.edu.ec
**** Doctor en
Territorio, Urbanismo, Medio Ambiente. Ingeniero
en Caminos y Proyectos. Docente de la Universidad Americana de Europa- México,
Cancún. E-mail: alejandro.ibanez@aulagrupo.es ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8316-4005
Recibido: 2021-02-29 · Aceptado: 2021-05-18