Vol. 12 № 2

Julio-Diciembre 2022

155

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS

DE HIDROMIELES ZULIANAS

Physicochemical and organoleptic characteristics of zulian meads

Sergio Romero1, Jesús Sánchez1 y Laugeny Díaz 1,2

1Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería Química, Universidad Rafael Urdaneta, Maracaibo-Venezuela

2Facultad Experimental de Ciencias, Departamento de Biología, Laboratorio de Microorganismos Fotosintéticos,

Universidad del Zulia, Maracaibo-Venezuela

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2871-7543

sergio.ermlgs2@gmail.com

REDIELUZ

ISSN 2244-7334 / Depósito legal pp201102ZU3769

Vol. 12 N° 2 • Julio - Diciembre 2022 : 155 - 161

ÁREA INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA

RESUMEN

Considerando el decadente mercado de las be-

bidas alcohólicas en Venezuela y buscando cono-

cer el proceso de fabricación artesanal de las mis-

mas, se realizó una investigación para analizar las

propiedades sicoquímicas y organolépticas de hi-

dromieles de mango (Mangifera indica) y guayaba

(Psidium guajava) de la región zuliana. Se obtuvo

miel de abeja en un apiario del estado Falcón, Ve-

nezuela. La elaboración de los hidromieles frutales

se hizo mediante fermentación alcohólica durante

15 días, utilizando botellones de vidrio con capaci-

dad de 18 L como medio de almacenamiento, agua

potable libre de cloruros, 500 g de mango y de gua-

yaba y la levadura Saccharomyces cerevisiae (mar-

ca LALVIN), en proporción de 2,5g por cada 10 litros

de mezcla.Se encontró que la miel utilizada como

materia presentó características sicoquímicas y

microbiológicas acordes con las normas COVENIN

y SENASA. Los hidromieles frutales presentaron

entre 9 y 11 grados alcohólicos, acidez entre 2,90

a 3,38 g/L y pH promedio de 4,0. La mayoría de

los catadores expresaron respuesta positiva frente

a las características de los productos elaborados.

Se concluye que los hidromieles frutales fabricados

exhibieron propiedades similares a las bebidas del

mercado, mostrando la inuencia que tienen los

componentes de las frutas en tales propiedades.

Palabras clave: Propiedades sicoquímicas,

propiedades organolépticas, hidromiel, Mangifera

indica, Psidium guajava.

ABSTRACT

Considering the declining market of alcoholic bev-

erages in Venezuela and seeking to know the craft

manufacturing process of the same, an investiga-

tion was carried out to analyze the physicochemical

and organoleptic properties of mango (Mangifera in-

dica) and guava (Psidium guajava) meads from the

region zuliana. Honey was obtained from an apiary

in the state of Falcon, Venezuela. The fruit meads

were made by alcoholic fermentation for 15 days,

using glass bottles with a capacity of 18 L as a stor-

age medium, chloride-free drinking water, 500 g of

mango and guava, and Saccharomyces cerevisiae

yeast (LALVIN), in a proportion of 2.5g for every 10

liters of mixture. It was found that the honey used as

material presented physicochemical and microbio-

logical characteristics in accordance with the COV-

ENIN and SENASA standards. The fruit meads pre-

sented between 9 and 11 alcoholic degrees, acidity

between 2.90 and 3.38 g/L and average pH of 4.0.

Most of the tasters expressed a positive response

to the characteristics of the elaborated products. It

is concluded that the manufactured fruit meads ex-

hibited similar properties to the beverages on the

market, showing the inuence that the fruit compo-

nents have on such properties.

Keywords: Physicochemical properties, organo-

leptic properties, mead, Mangifera indica, Psidium

guajava.

Recibido: 03-04-2022 Aceptado: 15-06-2022

INTRODUCCIÓN

El mercado de las bebidas alcohólicas en Ve-

nezuela se encuentra en un estado decadente, la

Cámara de la Industria Venezolana de Especies Al-

156

cohólicas (Torres, 2021) arma que el consumidor

venezolano está optando por productos más eco-

nómicos, que en ocasiones son bebidas adultera-

das, falsicadas o que, incluso, ingresan al país por

contrabando. Esta organización reportó que en el

2020 se vendieron 35 millones de litros de bebidas

distintas a la cerveza, y el sector está próximo a

cumplir diez años sin registrar aumentos en ventas

y consumo.

La miel se ha empleado como materia prima

para la elaboración de bebidas alcohólicas, apro-

vechando las propiedades benécas a la salud de

este producto. Hamet (2010) asegura que “Una de

las primeras bebidas alcohólicas que consumió el

ser humano, que incluso se dice, es precursora de

la cerveza, tiene el nombre de hidromiel, una bebi-

da alcohólica producida por la fermentación de miel

cocida y diluida en agua” (p. 259).

Sommantico (2017) describe el hidromiel como

una bebida alcohólica cuya concentración varía del

10% al 15% y que se obtiene a partir de la fermen-

tación de una mezcla de agua y miel. Existen di-

versos tipos de hidromiel, partiendo del clásico o

básico, que corresponde a la bebida fermentada a

partir de miel diluida en agua, pero también pueden

prepararse hidromieles con frutas o jugos de éstas,

e incluso plantas aromáticas y cortezas de árboles.

Los hidromieles más conocidos en el mercado son

la Cyser (con manzanas), Pyment (con uvas), hi-

dromiel con bayas (frambuesas, arándanos, moras,

grosellas, fresas, zarzas, saúcos, entre otros) e hi-

dromiel con frutas carnosas (cerezas, ciruelas, me-

locotones, albaricoques y mangos) (Gupta y Shar-

ma, 2009; BJCP, 2015).

Conforme a Barrios et al., (2010) “En Venezuela

el hidromiel se elabora de manera artesanal, desti-

nándose casi exclusivamente al consumo familiar,

y produciéndose mayoritariamente en poblacio-

nes rurales” (p. 56-57). Por lo que el hidromiel se

plantea entonces como una alternativa interesante

cuando se trata de bebidas alcohólicas, debido al

exquisito sabor característico de la miel y los múlti-

ples benecios que esta puede aportar.

La fabricación de bebidas a base de miel y fru-

tas cosechadas en la región zuliana permite la po-

sibilidad de producir hidromieles artesanales cuyas

características sean similares a las de otras bebi-

das alcohólicas, y con benecios a la salud por sus

propiedades nutritivas. Además, esta bebida puede

fabricarse a escala industrial, lo que generaría un

nuevo ujo monetario por la necesidad de mate-

rias primas, y la distribución de nuevos productos

elaborados con miel, lo que terminaría por generar

puestos de trabajo. Es por ello que el objetivo ge-

neral de este trabajo de investigación es analizar

las características sicoquímicas y organolépticas

de hidromieles elaborados con mango y guayaba

de la región zuliana.

METODOLOGÍA

Caracterización sicoquímica y microbioló-

gica de la miel de abeja

La miel empleada como materia prima se obtuvo

de granja apícola localizada en Dabajuro, estado

Falcón (Venezuela), extraída directamente del pa-

nal para posteriormente determinar sus propieda-

des sicoquímicas y microbiológicas.

Para la determinación de la acidez total se siguió

el protocolo establecido en la norma COVENIN

2136-84. La humedad y los grados Brix se deter-

minaron de acuerdo a la norma COVENIN 2136-

84.Con relación a los análisis microbiológicos, se

realizó el recuento de microorganismos aerobios

mesólos, el recuento de mohos y levaduras, y el

número más probable de coliformes, según los mé-

todos expuestos en la norma COVENIN 902-97 y

1337-90, 1104-96, respectivamente.

Proceso de elaboración de los hidromieles

frutales

Se midió 1 L de miel pura con un cilindro gradua-

do, y luego se vertió dentro del botellón de vidrio de

18 L, previamente desinfectado, al cual se le había

añadido previamente 9 litros de agua libre de clo-

ro hasta obtener una disolución 1/10 demiel-agua.

Luego se añadió 2,5 g de la levadura Saccharomy-

ces cerevisiae (marca LALVIN) previamente acti-

vada en agua tibia. Se mezcló hasta obtener una

solución homogénea y luego se colocó una gasa

en la boca del botellón para permitir el paso del oxí-

geno y evitar la entrada de impurezas a la mezcla,

este procedimiento se hizo por duplicado. Se dejó

la mezcla en aerobiosis durante 14 días, y se revol-

vió diariamente, tres veces al día, con la nalidad

de oxigenar el mosto preparado y promover el cre-

cimiento óptimo de las levaduras (Katz, 2018).

Una vez nalizado el proceso en presencia de

oxígeno, se transvasó parte de la solución a otro

botellón con la ayuda de un embudo, de esta for-

ma se apartó la cantidad de hidromiel que serviría

157

como muestra control (sin frutas). Tras esto, se le

añadió al primer botellón 500 g de mango previa-

mente tratado y triturado; mientras que, al segundo

botellón se le adicionó 500 g de guayaba previa-

mente tratada y triturada. Se cerró herméticamente

cada botellón con un tapón horadado al cual se le

adaptó una trampa de aire, con el n de llevar a

cabo el proceso de fermentación durante 15 días,

teniendo en cuenta las recomendaciones estableci-

das por Williamson (2018).

Posteriormente, se procedió a claricar los hi-

dromieles, para ello se tomaron 10 mL de agua

destilada en los cuales se diluyeron 2 g de gelati-

na, y luego se distribuyó esta cantidad en todas las

muestras de 1 L que fueron embotelladas una vez

terminado el proceso de fermentación. Las botellas

se almacenaron durante cuatro días en refrigera-

ción a 4º C. Pasado este tiempo, se procedió a l-

trar y a trasvasar los contenidos de las botellas en

botellas nuevas.

Caracterización de los hidromieles obtenidos

Tanto a los hidromieles frutales como al control

se le practicaron análisis sicoquímicos. Se siguió

la metodología propuesta por la norma COVENIN

3286-97 para la determinación de la acidez total,

y la COVENIN 3042-93 para la determinación del

grado alcohólico. El pH de las bebidas se midió con

un pH-metro marca Oaklon pH 700.Se realizaron

tres repeticiones de los análisis de pH y acidez total.

Análisis sensoriales de los hidromieles

Se evaluaron las características sensoriales

de los hidromieles frutales y del control (hidromiel

clásico) para determinar el nivel de aceptación del

producto. Para ello se siguió la metodología y es-

pecicaciones propuestas por el Grupo Reboreda

Morgadío (2012) conformándose un grupo de de-

gustación de 15 individuos con edades comprendi-

das entre los 18 y 30 años, a quienes se aplicó una

encuesta para conocer su opinión sobre el color,

sabor, aroma y sensación en boca de las bebidas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Características de la miel de abeja empleada

como materia prima

En la Tabla 1 se presentan los valores obtenidos

de las propiedades sicoquímicas de la miel utiliza-

da como materia prima.

Tabla 1. Propiedades sicoquímicas de la miel.

Humedad (%) pH Acidez titulable (meq/100g) Color °Brix

21,8 4,57 5,22 Ámbar oscuro 76,8

La humedad de la miel resultó de 21,8%, lige-

ramente superior al valor recomendado por Maes

Honey (2021) que establece que valores superiores

al 20% inducen a la fermentación temprana de la

miel. El pH promedio resultó de 4,57, lo que supone

la presencia de ácidos orgánicos en la miel, como

el ácido glucónico (Mungói, 2008), y se correspon-

de con el rango reportado por Adnan et al. (2014)

de 3,5 a 5,5, inriéndose que la miel utilizada tiene

alta estabilidad orgánica. La acidez total resultó de

5,22 meq/100g, valor fuertemente asociado al con-

tenido de glucosa que se convierte en ácido glucó-

nico durante la transformación del néctar a miel por

acción de las abejas (Mungói, 2008); además, este

valor de acidez total fue superior al recomendado

por la norma COVENIN 2191.84, la cual establece

un máximo de 4,00 meq/100g para la miel de abeja,

lo que puede inuir en el sabor del producto nal.

La miel presentó un tono ámbar oscuro, caracterís-

tico del producto, el cual depende de varios facto-

res como el origen botánico, composición del néc-

tar, proceso de obtención, temperatura, y el tiempo

de almacenamiento de la miel (Schweitzer, 2015).

Respecto a los sólidos solubles, el valor obtenido

de 76,8ºBrix, está en el rango recomendado de 70

a 88 ºBrix, debido a los sólidos solubles presentes

en la miel como azúcares, minerales, compuestos

antioxidantes y compuestos volátiles (Bravo, 2011).

En la Tabla 2 se aprecian los resultados de los

análisis microbiológicos de la miel de abeja.

Tabla 2.Calidad microbiológica de la miel.

Recuento de microorganismos aerobios

mesólos (UFC/g)

Recuento de mohos y levadu-

ras (UFC/g)

Número más probable de coliformes

(NMP/100 g)

80 55 <1,8

Fuente: Romero, Sánchez, Díaz (2020)

158

El recuento de organismos mesólos aerobios

resultó de 80 UFC/g, por debajo del límite máximo

referenciado por Pascual y Calderón (2000) de 104

UFC/g lo que indica un almacenamiento adecuado

de la miel hasta su utilización, siendo la proliferación

de estos organismos insignicante. Los recuentos

de mohos y levaduras de 55 UFC/g, estuvieron por

debajo de los reportados por Pascual y Calderón

(2000) de 100 UFC/g, así como también a los de la

norma COVENIN y SENASA (2009). Adicionalmen-

te, el número más probable de coliformes en las

muestras fue <1,8, comparado con el valor estable-

cido por SENASA (2009) que es de 3 NMP/100g y

el de la norma COVENIN de 1,8 NMP/100g, lo cual

garantiza la inocuidad de la materia prima para la

elaboración de las bebidas.

Análisis de los hidromieles elaborados

En la gura 1 se observan muestras los hidro-

mieles obtenidos, tanto el clásico (control), como

los hidromieles de mango y de guayaba.

Figura 1. Muestras de hidromieles elaborados

Nota: G: hidromiel de mango, la botella del centro es el control, M:

hidromiel de mango

Fuente: Romero, Sánchez, Díaz (2020)

En la Tabla 3 se presentan los volúmenes obteni-

dos de los hidromieles producto, una vez conclui-

do el proceso de fermentación.

Tabla 3. Volúmenes de los hidromeles obtenidos

Hidromiel de mango (L) Hidromiel de guayaba (L) Muestra de control (L)

8,5 8,5 3,0

Fuente: Romero, Sánchez, Díaz (2020)

Para lograr estos volúmenes se necesitó del mo-

nitoreo constante del proceso de fermentación de

los hidromieles, a un rango de temperatura com-

prendido entre los 25 a 30°C, según lo indicado por

García (2006) reriéndose al rango de temperatura

en la cual la levadura desempeña mejor la fermen-

tación.

En la Tabla 4, se presentan los resultados de los

grados alcohólicos y los grados Brix de los hidro-

mieles elaborados.

Tabla 4.Grados alcohólicos y grados Brix obtenidos de los hidromieles

Hidromiel de mango Hidromiel de guayaba Hidromiel control

Grado alcohólico (%)

11 10 9

Grados Brix

3,0 3,1 3,1

Fuente: Romero, Sánchez, Díaz (2020)

Los grados alcohólicos de los hidromieles

de mango y guayaba estuvieron en el rango acep-

tado por la norma norma COVENIN 3340-97, la

cual establece que los licores poseen por lo menos

10 grados alcohólicos, aunque el control estuvo por

debajo del valor de la norma. Es probable que las

frutas adicionadas a la base del hidromiel hayan

fermentado y aumentando ligeramente la gradua-

ción alcohólica de los hidromieles frutales respecto

al control. Šmogrovičova (2012) obtuvieron en hi-

dromieles eslovacas y sudafricanas grados alcohó-

licos de 11,92 a 13,56 °G.L%/vol; y Grupta y Shar-

ma (2009) obtuvieron hidromieles comerciales con

11,8 °G.L%/vol. También se obtuvo que la cantidad

de sólidos disueltos (°Brix) presentes en las bebi-

das de hidromiel fueron menores a los de la miel

de abeja, debido a que el azúcar disuelto se con-

virtió en alcohol. Los valores de grados Brix en las

bebidas fueron menores a los reportados por Del

Rosario y Hernández (2017) de 5,71 a 5,85 tras 38

días de fermentación.

La Tabla 5 muestra los resultados obtenidos del

análisis de varianza de un solo factor (ANOVA) para

la data recolectada de acidez y pH de los hidromie-

les elaborados.

159

Tabla 5. Resultados del Análisis de Varianza (ANOVA) de los parámetros pH y acidez

de los hidromieles elaborados

Resultados ANOVA dados por Excel para el hidromiel de guayaba

F < F crit.

Característica estudiada Probabilidad

Acidez total 0,58076071

pH 0,5787037

Resultados ANOVA dados por Excel para el hidromiel de mango

F < F crit.

Característica estudiada Probabilidad

Acidez total 0,82397461

pH 0,07635584

Resultados ANOVA dados por Excel para el hidromiel control

F < F crit.

Característica estudiada Probabilidad

Acidez total 0,58076071

pH 0,23562487

Fuente: Romero, Sánchez, Díaz (2020)

Los valores de acidez de los hidromieles,

representada como ácido tartárico tal como lo esta-

blece la norma COVENIN 3286-97, en las diferen-

tes repeticiones de los análisis de cada una de las

muestras de hidromieles; mostraron que el hidro-

miel con la menor acidez promedio fue el control

con 2,5 g/L, mientras que, el hidromiel con la mayor

acidez fue el de mango con 3,1 g/L. Del Rosario

y Hernández (2017) reportaron valores comprendi-

dos entre 9,18 a 9,95 g/L para hidromieles elabora-

dos con frutos rojos de carácter cítrico; por su lado,

Reinoso (2017) obtuvo valores de entre 3,61 a 6,08

g/L para hidromieles sencillas.En relación con el pH

todas las muestras se encontraron en un rango en-

tre 4,13 a 4,16. Sarpi (2000) reportó un producto

con un pH de 2,50 tras 90 días de almacenamiento,

y Del Rosario y Hernández. (2017) presentaron va-

lores de pH comprendidos entre 3,88 a 3,91. Estos

resultados dejan entrever que la acidez presente en

las bebidas obtenidas es, en el mejor de los casos,

ligeramente inferior a lo que comúnmente se en-

cuentra en hidromieles, este hecho concuerda con

la medida del pH, puesto que es mayor al obtenido

por otros autores, lo que puede deberse al aporte

de las frutas en cuanto a ácidos orgánicos se ree-

re, principalmente el mango por su alto contenido

en vitamina C (ácido ascórbico) (Talcott y Talcott,

2009). Por otro lado, el análisis estadístico compro-

bó que no existen diferencias signicativas (p> 0,05

y F<F crit) en los valores de acidez total y pH de

las muestras de hidromiel de mango, guayaba y la

muestra control.

En la Figura 2 se presentan los resultados de los

análisis sensoriales de los hidromieles elaborados.

Figura 2.Resultados generales de los análisis sensoriales de los hidromieles

Fuente: Romero, Sánchez, Díaz (2020)

160

Una vez que se recolectó la data proveniente

de los análisis realizados por los catadores, se en-

contró que de forma global la mayoría de los indi-

viduos respondió positivamente y con una buena

aceptación ante las bebidas suministradas, siendo

los porcentajes obtenidos respecto al color y el aro-

ma (mayores al 50%) los más satisfactorios, puesto

que la mayoría de los encuestados respondió que

estas características les “gustaron” y les parecie-

ron “agradables” en todas las presentaciones de

los hidromieles, destacando el de guayaba como

el predilecto. El sabor y la sensación en boca de

los productos fueron los atributos más criticados,

debido a que en primera instancia no generaron la

sensación esperada, puesto que esperaban que las

bebidas fueran dulces, ya que se utilizó miel duran-

te su fabricación; sin embargo, el sabor percibido

fue mayormente ácido, con una sensación en boca

de intermedia y suave.

CONCLUSIONES

Los parámetros sicoquímicos estudiados de las

muestras de miel de abeja empleada como materia

prima (humedad, pH, acidez total, color y °Brix), se

encontraron cercanos a los recomendados para la

fabricación de hidromiel de una calidad satisfacto-

ria. Además, la miel cumplió con los estándares de

calidad microbiológica y dentro de los límites permi-

sibles establecidos por diferentes normativas.

El grado alcohólico de los hidromieles frutales

fue superior al obtenido en el hidromiel control, po-

siblemente porque el azúcar extra que aportan las

frutas se convierte en alcohol, aunque estuvieron

en el rango recomendado por la norma venezola-

na. Mientras que, los grados Brix (sólidos solubles)

de los hidromieles fueron ligeramente menores a lo

reportados en otras investigaciones, requiriéndose

un mayor tiempo de fermentación. La acidez y el

pH de los hidromieles se vieron inuenciados por

la presencia de ácidos orgánicos, especialmente

en el mango por su contenido de ácido ascórbico;

pero sin diferencias estadísticamente signicativas

en estos parámetros.

El nivel de aceptación de las bebidas alcohólicas

fabricadas resultó satisfactorio, puesto que más del

50 % de los encuestados respondieron que el sabor

y el olor de la bebida fueron agradables.

Se concluye que los hidromieles de mango y

guayaba obtenidos presentan características sico-

químicas y sensoriales adecuadas para su poten-

cial producción comercial.

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