EFECTO DE LA ADICIÓN DE FRIJOL, CHÍA Y AVENA EN LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y SENSORIALES DE UN PRODUCTO DE PANADERÍA

• Dolores Zambrano Universidad Laica Eloy Alfaro, de Manabí. Ecuador
• María Tapia Universidad Laica Eloy Alfaro, de Manabí. Ecuador
• Elizabeth Menendez Universidad Laica Eloy Alfaro, de Manabí. Ecuador
• Yasmina Barboza Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición y Dietética. Universidad del Zulia, Maracaibo, Venezuela

DOI: https://doi.org/10.5281/10436588

Palabras clave: Frijol, avena, chía, producto de panadería, alimento funcional

Resumen

El desarrollo de nuevos alimentos resulta en un constante desafío para la investigación científica. Es por ello, que el propósito de esta investigación fue determinar el efecto de la adición de frijol (Phaseolus vulgaris L), chía (Salvia hispánica L.), y avena (Avena sativa L) en las características nutricionales y sensoriales de un producto de panadería (PPF) y compararlo con un control. Los productos fueron analizados para determinar por triplicado, el contenido de proteínas, grasa, fibra, humedad, cenizas
y polifenoles. Además de esto, se determinó el nivel de agrado. Los resultados mostraron diferencias
significativas (p>0,05) en el contenido de proteína, humedad, grasa, fibra y polifenoles entre el producto formulado fortificado y sin fortificar. No hubo diferencias significativas (p<0,05) en el contenido materia seca. El producto fortificado contiene 15,04% de proteína, grasa 4,13, carbohidratos 58,21, fibra cruda 3,53 humedad 27,42 y 183,23% de polifenoles. El sabor fue el parámetro sensorial más aceptado seguido por la textura y una muy buena aceptación general, con un score promedio de 100%. En conclusión, debido a su aceptabilidad, valor nutritivo y contenido de compuestos bioactivos podría ser utilizado como alternativa para resolver problemas nutricionales y de salud que afectan a la población.

Citas

Benayad A, Mona Taghouti, Aouatif Benali, Youssef Aboussaleh Nadia Benbrahim. Nutritional and technological assessment of durum wheat-fabavean enriched flours, and sensory quality of developed composite bread. Saudi Journal of Biological Sciences 28 (2021) 635–642. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2020.10.053

Bresciani A and Alessandra Marti. Using Pulses in Baked Products: Lights, Shadows, and Potential Solutions Foods 2019, 8, 451; doi:10.3390/foods8100451

Bouchard J, Aleena Francis Valookaran, Basma Milad Aloud, Pema Raj, Sijo Joseph Thandapilly,-Thomas Netticadan. Impact of oats in the prevention/management of hypertension. Food Chemistry.Volume 381, 1 July 2022, 132198. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132198

Boye, J.; Zare, F.; Pletch, A. Pulse proteins: Processing,characterization, functional properties and applications in food and feed. Food Res. Int.2010, 43, 414–431.

Hatamian, M, Mohammad Noshada,, Saman Abdanan-Mehdizadehb, Hassan Barzegar. Effect oroasting treatment on functional and antioxidant properties of chia seed flours. NFS Journal 21 (2020) 1–8. https://doi.org/10.1016/j.nfs.2020.07.004

Giacomino, S; Peñas, E; Ferreyra, V; Pellegrino, N; Fournier, M; Apro, N; Olivera Carrión, M; Frías, J. (2013). Extruded flaxseed meal enhances the nutritional quality of cereal-based products. Plant Foods for Human Nutrition. Vol. 68, N°2,131-136.

Gomes, M. J. C., Lima, S. L. S., Alves, N. E. G., Assis, A., Moreira, M. E. C., Toledo, R. C. L., Martino, H. S. D. (2019). Common bean protein hydrolysate modulates lipid metabolism and prevents endothelial dysfunction in BALB/c mice fed an atherogenic diet. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases. https://doi.org/10.1016/j. numecd.2019.07.02

Livesey G. (1995). Metabolizable energy of macronutrients. American Journal of Clinical Nutrition,
62, 1135-1142.

Mastromatteo M, Danza A, Lacce L et al. Effect of durum wheat varieties on bread quality. Int J Food
Sci Technol 2013; 49(1): 72-81.

Moreno-Valdespino, C. A., Luna-Vital, D., Camacho-Ruiz, R. M., & Mojica, L. (2020). Bioactive proteins and phytochemicals from legumes: Mechanisms of action preventing obesity and type-2 diabetes. Food Research International, 130(February),108905. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108905

Horstmann, S.W.; Arendt, E.K.; Zannini, E. Legumes as Functional Ingredients in Gluten-Free Bakery and Pasta Products. Annu. Rev.Food Sci. Technol. 2017, 8, 75–96. [CrossRef][PubMed]

Timilsena, Y. P., Adhikarib, R., Barrow, C. J., & Adhikari,B. (2016). Microencapsulation of chia seed oil using chia seed protein isolate-chia seed gum 70 complex coacervates. International Journal of Biological Macromolecules, 17 (91), 347–357.

Tiwari U, Cummins E. Legume fiber characterization, functionality, and process effects. Pulse Foods (Second Edition).Processing, Quality and Nutraceutical Applications. 2021, Pages 147-175

Fernandes, Sibele Santos, & Salas-Mellado,Myriam de las Mercedes Salas-Mellado (2017). Addition of chia seed mucilage for reduction of fat content in bread and cakes. Food Chemistry, 227. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.01.075.

Fernandes, S. S., Tonato, D., Mazutti, M. A., de Abreu, B. R., da Costa Cabrera, D., D’Oca, C. D. R. M., & Salas-Mellado, M.de las M. (2019). Yield and quality of chia oil extracted via different methods. Journal of Food Engineering, 262, 200–208.https:// doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.06.019.

Podio, N. S., Baroni, M. V., Pérez, G. T., & Wunderlin,D. A. (2019). Assessment of bioactive compounds and their in vitro bioaccessibility in whole-wheat flour pasta. Food Chemistry, 293, 408–417. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.04.117

Sánchez-Villegas, A., Sánchez-Tainta, A., Murphy, K. J., Marques-Lopes, I., & Sánchez-Tainta, A.(2018). Cereals and Legumes. The Prevention of Cardiovascular Disease Through the Mediterranean Diet, 111–132.https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811259-5.00007-X

Shahzeidi, M., Nadjarzadeh, A., Rahmanian, M.,Abarghuoei, A. S., & Abarguoei, S. (2019). The effect of oat bran supplement on fasting blood sugar and glycosylated hemoglobin in patients with gestational diabetes mellitus: Single-blind randomizedclinical trial. Journal of Nutrition Food Security,4, 7–16.

Simsek, S. T. (2020). Evaluation of partial-vacuum baking for gluten-free bread: Effects on quality attributes and storage properties. Journal of Cereal Science, 91, Article 102891. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.102891

Zhang, H., & Tsao, R. (2016). Dietary polyphenols, oxidative stress and antioxidant and antiinflammatory
effects. Current Opinion in Food Science. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2016.02.002

Mojica, L., Luna-Vital, D. A., & González de Mejía, E. (2017). Characterization of peptides from common bean protein isolates and their potential to inhibit markers of type-2 diabetes, hypertension and oxidative stress. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97(8), 2401–2410. https://doi.org/10.1002/jsfa.805