Valor nutritivo de panes con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum vulgare) por harina de tapirama (Phaseolus lunatus L)

• Wilmary Chirinos Leal Laboratorio de Tecnología de los Alimentos del Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC) de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda - Venezuela
• Héctor Bracho Espinoza Laboratorio de Tecnología de los Alimentos del Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC) de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda - Venezuela
• Ivamer Torres Laboratorio de Tecnología de los Alimentos del Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC) de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda - Venezuela
• Pedro Navas Laboratorio de Tecnología de los Alimentos del Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC) de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda - Venezuela
• Nataly Vargas Laboratorio de Tecnología de los Alimentos del Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC) de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda - Venezuela
• Rómulo Hernández Laboratorio de Análisis Químico del Centro de Investigaciones en Ciencias Básicas (CICBa) de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda -Venezuela
• Wilmer Barrera Laboratorio de Análisis Químico del Centro de Investigaciones en Ciencias Básicas (CICBa) de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda -Venezuela

Palabras clave: Tapirama, Valor nutricional, harinas compuestas, panes

Resumen

La Tapirama (Phaseolus lunatus L.), es una leguminosa cultivada en el Estado Falcón, que contiene una fuente de proteínas, carbohidratos, fibra, y minerales de gran interés para la dieta humana, contribuye a resolver problemas de desnutrición y seguridad alimentaria. El objetivo fue determinar el valor nutricional de panes elaborados con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum vulgare) por harina de tapirama, como harina compuesta; realizándose varias formulaciones de panes evaluados sensorialmente por test hedónico cuyo resultado señalo que la formulación más aceptada fue 50:50 harina de trigo:harina de tapirama con una probabilidad de (p≤0,05). El análisis del valor nutritivo de la mejor formulación mostró las siguientes características: proteína COVENIN 1195-80; (15,60)%; carbohidratos totales, diferencia de pesos (70,5)%; grasa COVENIN 1785-81 (2,80)%; humedad COVENIN 1553-80 (5)%; cenizas AACC 1988 (2,88)%; fibra COVENIN 1789-81(3,22)%; minerales por Espectroscopia de Absorción Atómica K (1,07)%; Na (4,32)%; Fe (0,36)%; Mn (0,04)%; Mg (2,24)%; Cu (0,05)% y Ca (0,30)%; P (0,002)%. La determinación de la retención de gas en la masa y el índice de firmeza (Defloor y col. 1991) fue de 2.0lb/f. Se concluye que el pan obtenido con la sustitución parcial de harina de trigo por harina de tapirama es de alto valor nutritivo debido a su valor proteico, de fibra y de minerales.

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