Composición y Caracterización Termogravimétrica de los Componentes de Habas de Cacao Trinitario Venezolano (Theobroma cacao L.) Fermentado y Seco: Habas Enteras, Peladas y Cascarillas

• Aleida J. Sandoval Dpto. de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos, 2Dpto. Ciencia de los Materiales Universidad Simón Bolívar, Aptdo. 89000, Caracas 1080-A, Venezuela.
• José A. Barreiro Dpto. de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos, 2Dpto. Ciencia de los Materiales Universidad Simón Bolívar, Aptdo. 89000, Caracas 1080-A, Venezuela.
• Andrea De Sousa Dpto. de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos, 2Dpto. Ciencia de los Materiales Universidad Simón Bolívar, Aptdo. 89000, Caracas 1080-A, Venezuela.
• Danny Valera Dpto. de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos, 2Dpto. Ciencia de los Materiales Universidad Simón Bolívar, Aptdo. 89000, Caracas 1080-A, Venezuela.
• Juan V. López Dpto. de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos, 2Dpto. Ciencia de los Materiales Universidad Simón Bolívar, Aptdo. 89000, Caracas 1080-A, Venezuela
• Alejandro, J. Müller Dpto. de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos, 2Dpto. Ciencia de los Materiales Universidad Simón Bolívar, Aptdo. 89000, Caracas 1080-A, Venezuela

Palabras clave: habas de cacao, cascarillas, actividad de agua, DSC, TGA.

Resumen

Se determinaron algunas características químicas y térmicas del cacao Trinitario venezolano (Theobroma cacao L.). El peso promedio de la cascarilla del haba de cacao (como porcentaje del peso del haba entera) fue del 15.5%, con un espesor promedio de 0.310 mm. Su contenido de humedad (b.s.: base seca) fue significativamente mayor (p≤0.05) que el de las habas enteras y sin cascarilla. A pesar de que la cascarilla tiene un mayor contenido de humedad, su actividad de agua (aw) fue menor que la de las habas enteras y sin cascarilla, lo que demuestra una mayor capacidad de adsorción de humedad. El contenido de grasa cruda (b.s.) fue mayor en habas enteras que en las habas sin cascarilla y significativamente mayor que en las cascarillas. Se encontró que el contenido de proteína (b.s.) disminuyó en el siguiente orden: habas enteras, habas sin cascarilla y cascarillas. El contenido de cenizas (b.s.) fue significativamente mayor en la cascarilla que en las habas enteras y sin cascarilla. Los constituyentes de las habas de cacao exhibieron propiedades térmicas similares, de acuerdo con los datos de fusión y pirólisis obtenidos mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) y técnicas de análisis termogravimétrico (TGA).

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