Estudio de tres métodos de empaque para la conservación de plátanos verdes
Abstract
Siendo el plátano un elemento básico en la dieta de los venezolanos, es importante que se investigue su fisiología post-cosecha a fin de determinar las condiciones de almacenamiento más adecuado con miras a resolver los problemas relacionados con el mercado de esta fruta. En este trabajo se compararon tres métodos de empaque para la conservación de plátanos verdes. Los métodos comparados fueron frutas empacadas en bolsas selladas de polietileno, frutas empacadas en bolsas selladas de polietileno conteniendo KMnO4 y frutas sin empacar. Los tres métodos se ensayaron a 3°C, 15°C, 20°C, 27°C y a 30°C. Se determinaron las diferencias que se presentan en la relación pulpa/cáscara, en la textura de la pulpa, en el contenido de almidón y en el contenido de azúcares reductores en la pulpa de plátanos almacenados a medida que ocurre el proceso de maduración. El contenido de almidón se determinó por el método de la A.O.A.C. con algunas modificaciones y el contenido de azúcares reductores por el método de Somogyi y Nelson modificado. Durante el período de almacenamiento el contenido de azúcares reductores en la pulpa de plátanos almacenados aumentó de 0,004 a 0,054 por ciento a 3°C, de 0,004 a 0,584 por ciento a 15°C; de 0,004 a 0,468 por ciento a 27°C y de 0,004 a 0,674 por ciento a 30°C. El contenido de almidón disminuyó de 92,1 a 86,2 por ciento a 3OC; de 92,1 a 3,3 por ciento a 15°C y de 93,0 a 1,1 por ciento a 300c. La relación pulpal cáscara aumentó de 1,1 a 2,1 a 3°C; de 1,1 a 2,8 a 15°C, de 1,4 a 4,3 a 27°C; de 1,5 a 2,6 a 20°C y de 1,6 a 3,3 a 300c. Los valores de la textura de la pulpa (expresados en Kg/cm2 ) variaron de 7,2 a 5,0 a 3";;C, de 7,6 a 1,9 a 15°C; de 7,3 a 2,2 a 20°C y de 7,1 a 0,6 a 30°C. Las pérdidas de peso fueron mayores en las frutas sin empacar que en las frutas empacadas, con o sin KMnO4 básico, y a medida que la temperatura estudiada fue más alta las pérdidas de peso fueron también mayores. Las frutas almacenadas a 3°C no maduraron. De las frutas sin empacar, las almacenadas a 15°C, comenzaron a madurar a los nueve días; las almacenadas a 200c, a los seis días; las almacenadas a 27°C tardaron de seis a nueve días en madurar y las almacenadas a 30°C, de cinco a seis días. De las frutas empacadas, con o sin KMnO4, las almacenadas a 27°C tardaron de doce a dieciocho días en madurar y las almacenadas a 30°C de cinco a doce días. Las frutas empacadas a 15°C y a 20°C, sin KMnO4 básico, comenzaron a madurar a los doce días y las empacadas a 15°C, con KMnO4 básico, a los dieciséis días aún no habían comenzado a madurar.
