Efectos del ablandamiento mecánico por lancetas sobre la culinaria y gustosidad de la carne de vaca
Abstract
Se utilizaron cortes de carnicería estadounidenses, derivados de 8 vacas adultas, para estudiar el efecto del ablandamiento mecánico por lancetas sobre las características de gustosidad y culinaria de la carne. Los músculos bíceps femoris (BF), gluteus medius (GM), semimembranosus (SM) y ellongissimus dorsi en sus porciones lumbar (LDL) y toráxica (LDT), se procesaron pasando los cortes a través de una ablandadora mecánica. Dos bistecs (2,54 cm espesor) de cada corte sin ablandar se usaron como testigos (OX). Las parejas de bistecs tratados fueron obtenidos después del pase único (IX) y doble (2X) del corte por la máquina. Un bistec de cada par (OX, IX ó 2X) se asó en un horno a 177°C hasta alcanzar una temperatura interna de 75OC, para obtener información sobre duración del asado, pérdidas por el asado, grado final del asado y resistencia al corte Warner-Bratzler. El otro bistec se cocinó de la misma forma y fue servido a ocho personas para la degustación de su terneza, jugosidad, cantidad de tejido conjuntivo, sabor y apetencia general. El ablandamiento por lancetas no afectó la duración del asado ni las pérdidas por el asado (P > 0,05). Los bistecs ablandados tendieron en general a lograr un mejor grado final de asado, pero este efecto solo fue significativo en el caso del GM (IX) Y SM (2X). El ablandamiento indujo a puntuaciones más bajas para la jugosidad del GM (IX ó 2X) (P < 0,01), SM (IX ó 2X) (P < 0,05) YBF (IX) (P < 0,05). El proceso redujo (P < 0,05) la fuerza necesaria para escindir bocados de carne asada (1.27 cm diámetro) derivada de muestras GM (IX) Y LDL (2X). Sin embargo, la evaluación del panel degustador indicó que el LDL fue el único músculo mejorado significativamente (< 0,05) por el proceso en su terneza, cantidad de tejido conjuntivo y apetencia general, sin afectar su sabor y jugosidad. No obstante, las puntuaciones organolépticas asignadas permanecieron en un rango considerado como inaceptable, lo cual desfavorece la utilización de la carne de vaca, ablandada mecánicamente, para el consumo directo.
