Efecto de la adición de plasma sanguíneo de bovino sobre la estabilidad de la emulsión y contenido proteico de productos cárnicos emulsificados
Abstract
Ocho tratamientos con diferentes niveles de carne (100%,50% y 15% de la carne requerida en la formulación), con o sin el agregado de plasma (0.1) fueron preparados para evaluar el efecto de reducir el agregado de carne y la adición de plasma sobre la estabilidad de las emulsiones cárnicas, rendimiento, proteína y contenido microbiológico de un producto cárnico emulsificado. La estabilidad de la emulsión (expresada como cantidad de agua y/o grasa liberada de la emulsión), el rendimiento y el contenido proteico fueron reducidos (P < .05) cuando se redujeron los niveles de carne. El agregado de plasma incrementó (P < .05) la estabilidad de la emulsión, el rendimiento y el contenido proteico de los productos. Se observaron interacciones entre los parámetros medidos, indicando que ambos factores (niveles de carne agregada y la adición o no de plasma) son importantes para explicar los resultados obtenidos. Productos con solo el 50% de la carne requerida y con adición de plasma dieron el mismo contenido proteico que aquellos donde se utilizó el 100% de la carne requerida pero sin la adición de plasma. No se observó diferencias en el contenido microbiológico de los diferentes tratamientos. Los resultados demuestran la factibilidad de utilizar el plasma sanguíneo de bovino como un medio para reducir mas de un 50% de carne en la formulación de productos cárnicos emulsificados.
