Efecto de la castración sobre la composición físicoquímica y características sensoriales en carne de bovinos mestizos comerciales
Abstract
Se evaluó el efecto de la castración sobre las características físico-químicas y sensoriales en el músculo Longissimus lumborum de 50 bovinos mestizos comerciales de peso inicial de 368 Ó 15 kg. Se asignaron los siguientes tratamientos: T0 = Novillos (castración total), T1 = Toretes (sin castrar), T2 = Seudocriptórquidos (seudo-castrados). Se analizaron las variables textura (crudo y cocido), composición proximal (humedad (H), proteína (PC), ceniza (CEN)) y lípidos totales (LT). Las evaluaciones sensoriales fueron dos: luz blanca (Apariencia total (AT) y color); y luz roja: (sabor, olor, sensación a grasa (SG), terneza, cantidad de tejido conectivo (CTC) y jugosidad). Se realizó un análisis de varianza utilizando el procedimiento GLM del SAS. No hubo diferencias (P > 0,05) para el contenido de H, CEN y LT. Hubo diferencias (P < 0,05), para el contenido de PC T0: 20,96%; T1: 21,15%; y T2: 21,32%. Hubo diferencias (P < 0,05) para los atributos sensoriales sabor, terneza y jugosidad. La terneza de T0 (P < 0,01) resultó de modera a ligeramente blanda, jugosa y mas sabrosa con trazas de CTC, en comparación con T1 que resultaron carnes ligeramente duras, jugosas y con mayor CTC, mientras que, T2 fueron carnes ligeramente mas blandas que T1. Se concluye que la técnica de castración tardía es una alternativa y herramienta de manejo en las unidades de producción de carne, porque permite obtener un valor comercial agregado del animal castrado sobre el torete.
