Curvas de deshidratación del apio (Arracacia xanthorrhiza) y auyama (Curcubita maxima) y su efecto sobre las propiedades funcionales
Abstract
El estudio se realizó con el objetivo de caracterizar el proceso de secado en muestras de apio (Arracacia xanthorrhiza) y auyama (Curcubita maxima) bajo tres condiciones, y evaluar su efecto sobre las propiedades funcionales de las harinas resultantes. Para conocer las características del proceso de secado, se elaboraron curvas de deshidratación a diferentes temperaturas de bulbo seco (65, 75 y 85ºC), siendo la humedad de equilibrio de 6,02 y 5,6% (p/p) en base seca para las muestras de apio y auyama, respectivamente. En cuanto a las propiedades funcionales, los máximos valores obtenidos en el índice de absorción de agua (IAA), fueron de 4,16 g de gel.g-1 en la harina de apio y 11,5 g de gel.g-1 en auyama, incrementándose este último valor, a medida en que aumentaba la temperatura del aire de secado. En cuanto al índice de solubilidad en agua (ISA), se obtuvo valores máximos de 50% para la harina de auyama, disminuyendo hasta un 15% a medida en que se aumenta la temperatura de deshidratación, efecto contrario ocurrió en la muestra de harina de apio, en las que aumentaron los valores de 15 a 25% al incrementar la temperatura de secado.
