Calidad microbiológica de una galleta formulada a base de harina de yuca y plasma de bovino
Abstract
En este trabajo se evaluó la calidad microbiológica de una galleta formulada con harina de yuca y plasma de bovino. Las galletas una vez horneadas fueron enfriadas a temperatura ambiente durante 1 h, para luego ser empacadas en bolsas de celofán cerradas herméticamente. Posteriormente, se almacenaron en condiciones de despensa (25ºC-28ºC) y rotuladas con los respectivos días de almacenamiento. Al mencionado producto se le realizó, por medio de la técnica Petrifilm 3M, la determinación de aerobios mesófilos, coliformes, Escherichia coli, mohos y levaduras, mientras que al plasma de bovino (utilizado como materia prima), además de los contajes microbiológicos arriba mencionados, se determinaron aerobios mesófilos, coliformes, Escherichia coli y la presencia de Staphylococcus aureus y Salmonella. El análisis microbiológico del producto, fue realizado a los días 0, 7, 10, 13, 15 y 20, mientras que para el plasma de bovino, el análisis se llevó a cabo el mismo día de su obtención bajo condiciones de refrigeración. Los resultados obtenidos revelaron que en los primeros 15 días, el recuento total de aerobios (RTA) se encontró dentro de los límites permitidos por la norma COVENIN, no obstante; a partir del día 20 el producto mostró un crecimiento de éste por encima de lo permitido en las mencionadas normas. El resto de los microorganismos estudiados estuvieron ausentes. Los resultados demuestran que la galleta presentó buenas características microbiológicas durante un período de 15 días de almacenamiento, no detectándose microorganismos de interés sanitario, aún cuando la misma fue almacenada a temperatura de despensa sin ningún tipo de preservativos.
