Evaluación de la actividad antioxidante del tomate crudo y procesado
Abstract
El estudio del tomate y sus productos derivados ha sido de interés en los últimos años por ser fuente de vitaminas y otros compuestos con propiedades antioxidantes. En este trabajo se determinó la actividad antioxidante de muestras de tomate fresco cultivado en el municipio La Ceiba del estado Trujillo y se comparó con la de tomate procesado proveniente de la Planta Alimentos Polar Comercial C.A. ubicada en la zona Industrial del estado Carabobo. La actividad antioxidante fue determinada mediante el ensayo FRAP (Poder antioxidante para reducir al ión férrico). Se analizaron las características fisicoquímicas: pH, acidez, humedad, sólidos solubles, cloruros y vitamina C, mediante métodos recomendados por la AOAC (Association of Official Analytical Chemist). La actividad antioxidante del tomate fresco, evaluada a 15s, 4 min y 30 min de reacción (11,48; 13,33; 46,11mmoles de Fe2+.100g-1 de materia seca) fue superior a la actividad antioxidante del tomate procesado (pasta concentrada: 7,33; 11,31 y 19,46; salsa tipo ketchup: 3,38; 7,43 y 14,86 mmoles de Fe2+.100g-1 de materia seca). La actividad antioxidante de la muestra aumentó con el tiempo de incubación. Tanto el tomate fresco como el procesado presentaron una elevada actividad antioxidante.
