Efecto de la adición de harina de quinchoncho (Cajanus cajan) sobre la calidad química, nutricional y sensorial del casabe.
Abstract
El casabe es un producto elaborado con pulpa rallada y fermentada de yuca amarga, muy popular en algunos países caribeños, rico en carbohidratos, de bajo contenido proteico y con un nivel aceptable de cianuro. Es por ello que se estudió el efecto de la adición de harina de quinchoncho (Cajanus cajan), como fuente proteica, sobre la calidad química, nutricional y sensorial del casabe, comparando los parámetros evaluados con los observados para la catebía (harina de yuca para elaborar el casabe) y el casabe control elaborado sin harina de quinchoncho. Los casabes elaborados con adición de 25 y 35% de harina de quinchoncho (C-75/ 25 y C-65/35, respectivamente) presentaron mayor contenido de proteína, grasa, fibra, ceniza y almidón resistente, y menor contenido de carbohidratos, cianuro, tasa de amilólisis in vitro y calorías que los valores mostrados por el casabe control. La aceptabilidad de los casabes con harina de quinchoncho fue similar a la del control, pero con evaluación más baja para el color y el olor, y superior para la textura y el sabor. El incremento de los niveles de proteína y de almidón resistente en los casabes con harina de quinchoncho, combinado con un menor aporte calórico, podría beneficiar a personas que requieran una dieta baja en carbohidratos, así como a pacientes diabéticos y obesos; además, se incentivaría el cultivo y uso del quinchoncho como leguminosa de alto valor proteico.
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