índices de calidad, componentes mayoritarios, minoritarios y estabilidad oxidativa de aceites vírgenes de soya y sésamo.
Abstract
En este trabajo se determinó la composición química de aceites vírgenes obtenidos por presión en frío de dos lotes de semillas de soya y dos de sésamo. Métodos analíticos oficiales fueron empleados en la determinación de índices de calidad, perfil de ácidos grasos, cuantificación de algunos componentes minoritarios y la estabilidad oxidativa por el método del rancimat. En cuanto a los índices de calidad, los valores en todos los casos se encuentran por debajo del límite máximo permitido por el Codex Alimentarius para aceites vegetales comestibles. En el perfil de ácidos grasos, resultó mayoritario el ácido linoleico en los aceites de soya, mientras que concentraciones similares de oleico y linoleico fueron cuantificados en los aceites de sésamo. En cuanto a los contenidos de tocoferoles predominó el γ tocoferol, con valores cercanos a 65000 mg.kg-1 en los aceites de sésamo y de hasta 625 mg.kg-1 para los de soya. En la composición de fitoesteroles tanto en soya como en sésamo, resultó mayoritario el β-sitosterol, constituyendo más de 50% del total. En los aceites vírgenes de soya y sésamo fueron cuantificados compuestos volátiles pertenecientes a aldehídos, alcoholes, hidrocarburos y terpenos, además de ésteres de ácidos carboxílicos como los ácidos hexanoico y octanoico, solo en los aceites de sésamo. Las concentraciones de polifenoles totales fueron de 24,20 y 27,64; 393,80 y 325,60 mg.kg-1 para los aceites de sésamo y soya, respectivamente. En cuanto a la estabilidad oxidativa, los aceites de sésamo presentaron períodos de inducción mayores que los aceites de soya.
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