Relación de la peroxidasa con el endurecimiento de los granos de Phaseolus vulgaris L. y su cinética de inactivación térmica
Abstract
La peroxidasa es una de las enzimas posiblemente relacionadas en el
endurecimiento de los granos de Phaseolus vulgaris L. durante el almacenamiento a temperaturas y humedades relativas altas. Se evaluó el efecto del almacenamiento sobre las actividades de la peroxidasa soluble, iónica y covalentemente enlazadas en los granos de P. vulgaris material SA029, y se estudió la cinética de inactivación térmica de la peroxidasa soluble en esta matriz. Los granos recién cosechados se
dividieron en tres lotes, uno se analizó de inmediato y los otros dos se almacenaron por 120 días bajo condiciones diferentes: 5 °C/34% HR y 37 °C/75% HR. Para ladeterminación de la cinética de inactivación, la harina de los granos (ajustada a 17 y 24% de humedad) se calentó en el rango de temperatura de 75 a 95 °C por períodos de 1 a 32 min, y luego se procedió a determinar la actividad residual de la peroxidasa. Las fracciones soluble e iónica de la enzima peroxidasa presentaron
una disminución significativa de sus actividades, en un 75 y 65%, respectivamente, durante el almacenamiento a 37 °C/75% HR, mientras que permanecieron sin cambios significativos en los granos almacenados a 5 °C/34% HR. Por otra parte, la inactivación de la enzima siguió una cinética bifásica de primer orden, con una fracción termolábil y otra termoresistente, y resultó altamente dependiente del contenido de humedad y de la temperatura de calentamiento, observándose que a elevada humedad y temperatura se inactivó casi completamente en los primeros minutos de tratamiento. El almacenamiento de los granos de P. vulgaris material SA029 a alta temperatura y alta humedad relativa por 4 meses, disminuyó significativamente la actividad de las fracciones soluble e iónica de la enzima peroxidasa, lo que pudo favorecer el endurecimiento del grano.
Downloads
