Determinación de los factores que afectan el color y el contenido de azúcar de la panela de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.)

• Román Montaña Universidad Arturo Prat, Chile. https://orcid.org/0000-0003-0329-2232
• Ángel Roco-Videla Universidad Católica de la Santísima Concepción, Concepción, Chile. https://orcid.org/0000-0001-8850-1018
• Ana Nieves Universidad Central de Venezuela, Venezuela. https://orcid.org/0009-0001-0697-6288
• Sergio Flores Instituto de Geografía, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Chile. https://orcid.org/0000-0002-6911-4597

Palabras clave: azúcar de caña, factores controlables, azúcares reductores, ºBrix, pureza (%), procesamiento

Resumen

El objetivo de este estudio fue determinar los factores que afectan el color y el contenido de azúcar reductor de la panela de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), factores fundamentales en la calidad y comercialización del producto que deben evaluarse y que permitirán el mejoramiento de la producción artesanal de panela de caña. Para ello se utilizó la variedad MY5514 cosechada en el momento óptimo de madurez y se aplicó un diseño factorial 2⁴ para evaluar la incidencia de los factores: ºBrix, pureza (%), concentración de cal (g.L^-1) y temperatura de cocción (ºC), sobre las variables respuesta: "color" y "contenido de azúcar reductor (%)", bajo un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones. Se encontró que los factores significativos para la variable respuesta "color" para las tres coordenadas evaluadas fueron: concentración de cal (g.L^-1), temperatura de cocción (ºC) y contenido de pureza (%) para la coordenada L*; ºBrix para la coordenada a* y contenido de pureza (%) para la coordenada b*. Con respecto a la variable de respuesta "azúcares reductores (%)", los factores que afectaron significativamente fueron la temperatura de cocción (ºC) y el contenido de pureza (%). Se recomienda utilizar cualquiera de las combinaciones de estos dos factores, excepto la combinación de 110 ºC y 95% de pureza, debido a que genera un producto final con características comerciales no deseadas por el consumidor.

Citas

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