Efecto del Escaldado Sobre la Calidad Microbiológica de Pulpa de Guanábana (Annona Muricata L.)

  • Raúl Ramírez Méndez Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA-Zulia)
  • Katiuska Acosta Universidad del Zulia, Facultad de Agronomía
  • Lilia Arenas de Moreno Universidad del Zulia, Facultad de Agronomía
  • Maritza Yamarte Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA-Zulia)
  • Luis Sandoval Universidad del Zulia, Facultad de Agronomía

Resumen

Se realizó la caracterización microbiológica de pulpa de guanábana fresca y sometida a un proceso de escaldado a 70 ºC por 20 min., obtenida de frutos provenientes del Centro Frutícola de CORPOZULIA, municipio Mara, estado Zulia, Venezuela. En muestras recolectadas en tres períodos diferentes, se evaluaron los niveles de aerobios mesófilo (AM), hongos (H) y levaduras (LEV), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF) y Escherichia coli (EC), mediante los métodos descritos por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Los datos experimentales se transformaron en Log10. Se utilizó un diseño en parcelas divididas y los resultados se analizaron con el paquete estadístico SAS (SAS Institute, Cary, N.C.). El análisis de varianza determinó efectos significativos (P < 0,05) del escaldado en todos los parámetros evaluados. Los valores promedios encontrados fueron: AM 4,56 y 3,31 UFC/g, H 2,84 y 1,59 UFC/g, LEV 3,79 y 2,00 UFC/g, CT 2,10 y 0 NMP/100g, CF < 1,48 NMP/100g y 0 NMP/100g, EC < 1,48 y 0 NMP/100g, para la pulpa fresca y la escaldada respectivamente. Se observó que el tratamiento térmico (70 ºC por 20 min) aplicado a la pulpa disminuyó la carga microbiana en un 27,41%, 44,01% y 47,23% para AM, H y LEV, respectivamente, y en un 100% los recuentos de CT, CF y EC, aumentando la calidad microbiológica de la misma.

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Cómo citar
Ramírez Méndez, R., Acosta, K., Arenas de Moreno, L., Yamarte, M., & Sandoval, L. (1). Efecto del Escaldado Sobre la Calidad Microbiológica de Pulpa de Guanábana (Annona Muricata L.). Boletín Del Centro De Investigaciones Biológicas, 43(1). Recuperado a partir de https://mail.produccioncientificaluz.org/index.php/boletin/article/view/146
Número
Vol. 43 Núm. 1
Sección
Editorial

Derechos de autor 2014 Boletín del Centro de Investigaciones Biológicas

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