Efecto de la cocción sobre la calidad microbiológica de camarones crudos provenientes del Lago de Maracaibo
Resumen
Los camarones son un producto altamente nutritivo por ser fuente de proteínas y otros componentes importantes para la dieta del ser humano. El manejo adecuado entre la captura, el transporte y el consumo es un elemento crucial en la calidad del producto final. El presente trabajo tuvo como finalidad evaluar la calidad microbiológica de los camarones que se expenden en la ciudad de Maracaibo y determinar los efectos de la temperatura en la misma. Treinta y un muestras de camarones fueron analizadas crudas y posterior a 2 min de cocción. Se realizaron análisis de coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), aerobios mesófilos (AM) y Staphylococcus aureus siguiendo la metodología descrita por COVENIN. Valores de 3x101 ”“ 1,8x107 UFC AM/g10; 1,3x102 ”“ 2,4x103 de NMPCT/g y < 2 ”“ 2,4x103 de NMPCT/g fueron encontrados para camarones crudos y entre < 3x101 ”“ 1,2x105 UFCAM/g; < 2 ”“ 1,6x103 NMPCT/g y < 2 ”“ 2,2x101 NMPCF/g para camarones cocidos. Los valores promedios encontrados para camarones crudos fueron 2,4x106 UFC/g; 1,6x103 NMP/g y 5,2x102 NMP/g para AM, CT y CF, respectivamente y para camarones cocidos fueron de 1,1x104 UFC AM/g, 1,6x102 NMP CT/g y 4,6x100 NMP CF/g. No se detectó la presencia de Staphylococcus aureus en la totalidad de las muestras analizadas. El porcentaje de reducción de AM, CT y CF fue de 99,5%, 89,7% y 99,2%. Los resultados demuestran que la cocción durante 2 min permite la reducción de los microorganismos estudiados a niveles aceptables por la normativa.
