Detección de adulteración de leche con suero mediante la relación proteína sérica/caseinato
Abstract
La adulteración de la leche con suero de quesería o en polvo reconstituido se ha hecho frecuente en nuestro medio, necesitándose de un método rápido y confiable para detectarla. En tal sentido, se ensayo establecer los valores normales de la relación proteína sérica (%) / caseína (%), (PS/C) como referencia básica y determinar la adulteración mediante su comparación con la relación PS/C medida en la muestra problema. Los porcentajes de proteína total, sérica y caseína se determinaron por el método de Kjeldahl y también la proteína total con un Promilk MKII; el porcentaje de caseína mediante la técnica de doble titilación acidimétrica de Walter (Sorensen) y la proteína sérica por diferencia. El estudio comparativo estadístico de los resultados obtenidos por los métodos utilizados mediante pruebas de “t” Student y análisis de varianza, demostró que no existe diferencia significativa (P < 0.05) entre ellos, por lo cual es preferible utilizar los métodos mas rápidos para proteína total y caseína, respectivamente el Promilk MKII y la doble: titulación acidimétrica, calculándose la proteína sérica por diferencia. Se estableció el valor normal de la relación PS/C en leches comerciales (pasteurizadas) producidas en Maracaibo como 0.22 Ó 0.025. La adulteración sistemática de leche con suero (X + %) ocasiono un incremento lineal de la relación PS/C (Y) según el modelo Y = 0.0186 Ó 0.228 con un r = 0.88. Ello demuestra la factibilidad de emplear este procedimiento para detectar la adulteración señalada, el cual se recomienda para su adopción a la norma COVENIN.
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