Adición de plasma y paquete globular en la formulación de jamones cocidos
Abstract
Se formularon jamones cocidos agregándoles plasma y10 paquete globular de bovino con el propósito de evaluar el rendimiento, humedad, proteína y palatabilidad. Los tratamientos fueron de la siguiente manera: un tratamiento control conteniendo sal, especias, carne de cerdo y 45% de agua (basada en el peso de la carne). Tres tratamientos similares al control, donde el agua se sustituyó por una solución de plasma conteniendo 1.8, 3.6 y 5.4% de proteína respectivamente. Dos tratamientos donde el agua se sustituyó por una solución de paquete globular al 1.8% de proteína, o por una solución de plasma y paquete globular al 1.8% de proteína. Los datos se sometieron a un análisis de varianza y las medias fueron comparadas usando la Prueba de Duncan. Los resultados indican que los productos con 3.6 y 5.4% de proteína plasmática resultaron con mayor rendimiento. La adición de solución plasmática o paquete globular, o la mezcla de ambos al 1.8% de proteína no mejoró el rendimiento de los productos. El contenido de humedad y proteína fue similar para todos los tratamientos. En la evaluación sensorial, todos los tratamientos fueron evaluados como aceptables, excepto el formulado con paquete globular. Estos resultados sugieren, primero, que las proteínas del plasma son más convenientes que el paquete globular para este tipo de producto: y segundo, que es necesario adicionar más de 1.8% de proteína plasmática para incrementar el rendimiento.
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