Efecto de la penicilina y estreptomicina sobre cultivos iniciadores utilizados en la elaboración del queso tipo palmita venezolano
Abstract
Se estudió a nivel de planta piloto el efecto de diferentes concentraciones de penicilina y estreptomicina sobre la producción de ácido de once cepas de Enterococcus faecalis y siete cepas de Lactobacillus casei usadas como cultivos iniciadores en la manufactura de queso tipo Palmita con leche pasteurizada. Los microorganismos fueron cultivados en leche descremada reconstituida estéril, libre de antibióticos y conteniendo concentraciones conocidas de penicilina desde 0,008 a 1000 U.I./ml y 0,007 a 1 mg/ml de estreptomicina. La actividad de los cultivos fue medida en términos de acidez titulable después de una incubación a 35°C durante 18 h. Los resultados mostraron que el 18,2% de los cultivos con E. faecalis resultaron resistentes a concentraciones de 20 U.I./ml de penicilina, mientras que resultaron inhibidos a concentraciones de 40 U.I./ml; el 63,6% de los mismos cultivos fueron resistentes a concentraciones de 0,07 mg/ml de estreptomicina, mientras que fueron inhibidas por 0.1 mg/ml. El 28,6% de los cultivos con L. casei fueron resistentes a 10 U.I./ml de penicilina y el 42,9% fueron resistentes a 0.05 mg/ml de estreptomicina. Los cultivos con L. casei fueron más susceptibles a la penicilina y estreptomicina que los cultivos con E. faecalis. Sin embargo, hubo cepas de enterococos y lactobacilos que fueron muy susceptibles a ambos antibióticos, 5 U.I./ml y 0,5 U.I./ml de penicilina para los enterococos y lactobacilos, respectivamente, y 0,5 mg/ml y 0,03 mg/ml de estreptomicina para enterococos y lactobacilos, respectivamente. Se observaron variaciones entre especies y entre cepas de la misma especie. Las cepas de E. faecalis Ef8 y Ef9 y las cepas de L. casei L1 y L3, constituyen las cepas más recomendables en cultivos iniciadores en la elaboración de queso tipo Palmita debido a su característica de mayor resistencia a los antibióticos analizados.
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