Efecto del Clorhidrato de zilpaterol y la vitamina D3, sobre la calidad de la carne en novillas comerciales

• Oneida Morón Fuenmayor Universidad del Zulia-Venezuela
• Libertad Zamorano García Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo-México
• Francisco Ysunza Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo-México
• Natalia González Méndez Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo-México

Abstract

Se evaluaron 20 músculos Longissimus dorsi de novillas mestizas para determinar el efecto del clorhidrato de zilpaterol (Zilmax í¢, Intervet) (Z), 6 millones de UI/d de vitamina D₃ en la dieta (D) y su combinación (ZD) sobre la resistencia al corte (crudo y cocinado) y evaluación sensorial de la carne. Los tratamientos fueron: control (C), (Z), (D) y (ZD). Se realizó un análisis de varianza y una prueba de rangos múltiples por Duncan. Las muestras cocinadas tratadas (P < 0,05) con Z y ZD necesitaron 52% más Kgf que las tratadas con C y D (16.31, 15.63 vs 8.79, 6.55 Kgf, respectivamente). No hubo diferencias (P > 0,05) en la resistencia al corte para muestras crudas debido a los diferentes tratamientos. La evaluación sensorial resultó diferente (P < 0,05) para todas las variables excepto apariencia total. C y D resultaron de “ligeramente blando” a “moderadamente blando” en comparación con Z y ZD. El tratamiento ZD resultó más seco seguido por C, Z y D que fueron de “ligero a moderadamente jugosas”. Z y D resultaron “moderadamente intenso” de sabor. La sensación de grasa fue de “trazas” para C, D y ZD en comparación con Z. La cantidad de tejido conectivo para Z y ZD fue “ligera”; “trazas” para C y “prácticamente ninguna” para D. C tuvo un color rojo oscuro, Z y ZD rojo claro, mientras que D fue rojo cereza. Se concluye que Z y ZD incrementan la resistencia al corte (W-B) a temperaturas de cocción y no mejora las características organolépticas de la carne bovina. D necesito menos Kf y tuvo menos cantidad de tejido conectivo apreciable.