Contenido de colágeno y sus fracciones en tres músculos de toretes comerciales

• Oneida Morón Fuenmayor Universidad del Zulia-Venezuela
• Natalia González Méndez Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.-México
• Francisco Vázquez Ortiz Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.-México

Abstract

Se evaluaron los mú sculos Longissimus thoracis (n=20), Latisimus dorsi (n=20) y el Semitendinosus (n=20) de toretes mestizos comerciales con la finalidad de determinar la concentración de colágeno total y sus fracciones (soluble e insoluble). Se utilizó un diseño completamente al azar. Los resultados indicaron que existen diferencias (P < 0,05) en el contenido de colágeno total y soluble para los distintos músculos. Los contenidos de colágeno total en los músculos Longissimus thoracis y Latissimus dorsi fueron más altos (6,29 y 7,03 mg/g de músculo fresco) que en el Semitendinosus (0,62 mg/g músculo fresco). El Longissimus thoracis resultó con el más alto (P < 0,05) porcentaje de colágeno soluble (22,2%) al compararlo con el Semitendinosus y Latissimus dorsi, respectivamente. Se concluye en este estudio que, existen diferencias para el contenido de colágeno total y soluble en los músculos Longissimus thoracis, Semitendinosus y Latissimus dorsi de toretes mestizos comerciales.