Efecto de la Temperatura y el Tiempo sobre la Calidad del Pescado Consumido en Maracaibo
Resumen
Un total de 960 muestras de pescado de 4 especies icticas del Lago de Maracaibo, corvina; lisa, manamana y bocachico, expendidas en el Mercado Las Pulgas, fueron analizadas para estudiar: 1.º El estado de frescura inicial de las especies, 2.º El tiempo de conservación de la frescura sometido a diferentes temperaturas de almacenamiento. 3.º Aportar normas técnicas para el saneamiento en el consumo de la región zuliana. 4.º Demostrar la aplicabilidad de los métodos utilizados para determinar la frescura. Resultando las siguientes conclusiones: a) Los valores elevados del Nitrógeno Volátil Total concuerdan a medida que se incrementan los tiempos y temperaturas de almacenamiento por la pérdida progresiva de la frescura. b) Para pescados sometidos a muy cortos tiempos de almacenamiento a bajas temperaturas, las pruebas nitrogenadas no son las más acordes. c) La secuencia de deterioro de estas especies van en velocidad de descomposición desde la manamana, seguida de la corvina, la lisa y la de menor velocidad que es el bocachico. d) Según investigadores, pescadores y expendedores expresan que el tenor de grasa de los pescados influye en la frescura a través del tiempo de almacenamiento. e) El Nitrógeno Volátil Total permanece constante a las temperaturas de congelación, refrigeración y por hielo hasta los tiempos almacenados de este trabajo. Resumiéndose en las siguientes recomendaciones: 1º Implementar estudios para cuantificar perfiles de nutrientes e identificar los parámetros que influyen en la frescura del pescado. 2.º Implementación de estudios con la finalidad de acotar los valores para el o los productos que influyen sobre el nivel de frescura. 3.º Estudiar otros procesos físicos o químicos para aumentar la frescura de los pescados.
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