Efecto del enfriamiento sobre la calidad microbiológica del pollo beneficiado
Resumen
En una planta beneficiadora de pollos del Estado Zulia, Venezuela, se determinó el efecto del enfriamiento sobre la calidad microbiológica del pollo eneficiado. Las canales se hisoparon antes (salida del PRECHILLER)' y después del enfriamiento (salida del CHILLER) considerados como puntos críticos de contaminación al inicio de la jornada de beneficio (momento 1) y 4 h después (momento II), una vez por semana, durante cuatro semanas consecutivas, para acumular un total de 64 pollos. Se determinaron los niveles de coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), aerobios totales (AT) y detección de salmonellas Se observó que el número estimado de CT y CF disminuyó apreciablemente (p < 0.05) después del enfriamiento (de 162.75 a 4, 69 NMP/cm² y de 156,13 a 4,25 NMP/ cm² , respectivamente). Los niveles de AT también disminuyeron, de 65.500 a 3.143,75 UFC/ cm². Se encontraron diferencias significativas (p < 0.05) entre los momentos, detectándose contajes más elevados en el momento 11, en todas las semanas, indicando contaminación cruzada en el agua del PRECHILLER. Sólo una muestra después del enfriamiento resultó positiva a S. enteritidis. Se concluye que el enfriamiento (y/o la cloración) redujo efectivamente los niveles de CT, CF y AT en las canales de pollo pero aún pudo detectarse la presencia indeseable de Salmonella.
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