Evaluación de alb í¹mina porcina como sustituto parcial de clara de huevo en panqu í¨s de chocolate

• Gabriela Ramos Clamont Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo-M í¨xico
• Silvia Guadalupe Fernández Michel Universidad Autónoma de Coahuila-M í¨xico
• Erika Magallanes Castañeda Universidad Autónoma de Coahuila-Mexico
• Xochitl Guadalupe Alba Hinojosa Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo-Mexico
• Refugio Robles Burgueño Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo-Mexico
• Luz Vázquez Moreno Centro de Investigación en Alimentación-Mexico

Palabras clave: albúmina sérica porcina, cromatografía de interacción hidrofóbica, panqués de chocolate, sustituto de huevo

Resumen

Se analizó el efecto de la sustitución de clara de huevo por albúmina sérica porcina (ASP) en panqués de chocolate. La ASP se obtuvo mediante un método escalado de aislamiento por cromatografía de interacción hidrofóbica. En la formulación del panqué se reemplazó el 50 y 100% de la clara de huevo con ASP. Todos los panqués presentaron valores similares (P >0.05) de los parámetros de color en la miga: L (25,7-26,2), a* (9,8-10,1) y b* (14,5-15,0) y en la costra: L (25,7-26,2), a* (9,8-10,1) y b* (14,5-15,0). La textura (2,9 N) y el volumen (148,9 Ó 1,8 cm 3) de los panqués con 50% de ASP fueron similares (P> 0,05) a los de los controles. El análisis sensorial indicó que los panqués en los que se reemplazó 50% de la clara por ASP, gustaron tanto como los controles. Los panqués con un reemplazo del 100%, gustaron menos. La excelente calidad microbiológica de los panqués muestra las óptimas condiciones sanitarias durante la obtención de la ASP y su elaboración.