Selección de la bebida “taberna” obtenida de la palma Acrocomia aculeata y análisis químico proximal

• Beatriz Coutiño Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Coahuila, México
• Raúl Rodríguez Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Coahuila, México
• Ruth Belmares Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Coahuila, México
• Cristóbal Aguilar Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Coahuila, México
• Xóchitl Ruelas Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Coahuila, México

Abstract

El objetivo de este estudio fue identificar los compuestos químicos proximales presentes en la bebida taberna recolectada en palmas, desarrolladas en dos condiciones geográficas, estudiar su aceptación mediante de jueces no profesionales. Se tomaron muestras de sabia de la palma Acrocomia aculeata en el esta do de Chiapas; se realizaron determinaciones de las palmas (palma de la montaña y del valle), analizando proteínas, azúcares reductores y totales, cenizas, pH, ° Brix, minerales, etanol, ácidos grasos de cadena corta, se evaluaron las propiedades organolépticas de la bebida, olor, color, aroma y viscosidad. De los análisis realizados se obtuvo mayor contenido en la palma de la montaña de proteínas, azúcares reductores, cenizas pH, ° Brix, minerales, etanol y ácidos grasos de cadena corta; mientras que en la palma del valle se obtuvo el mayor contenido de azúcares totales; de los análisis estadísticos se encontraron diferencias significativas en cuanto a palmas, turnos y muestreos; con la evaluación sensorial se observaron diferencias significativas en cuanto a olor, sabor y color. Las diferencias obtenidas en las dos poblaciones muestreadas se deben a su ubicación orográfica en la que se encontraban y factores ambientales. La bebida taberna es un sustrato adecuado para el desarrollo de microorganismos fermentadores