CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y MICROBIOLÓGICAS DE PRODUCTOS DE PANADERÍA ELABORADOS CON AVENA, CHÍA, FRIJOL Y CÚRCUMACARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y MICROBIOLÓGICAS DE PRODUCTOS DE PANADERÍA ELABORADOS CON AVENA, CHÍA, FRIJOL Y CÚRCUMA

• Dolores Zambrano Universidad Laica Eloy Alfaro, de Manabí. Ecuador
• Winston Zavala Universidad Laica Eloy Alfaro, de Manabí. Ecuador
• Virginia Rodríguez Universidad Laica Eloy Alfaro, de Manabí. Ecuador
• Yasmina Barboza Universidad del Zulia, Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición y Dietética. Venezuela

DOI: https://doi.org/10.5281/10.5281/zenodo.15748652

Palabras clave: Avena, Chia, Curcuma, Frijol, Polifenoles, Producto de Panaderia

Resumen

Las investigaciones de hoy, se enfocan en el desarrollo de nuevos productos de calidad con beneficios a la salud. Por esta razón, el propósito de
esta investigación fue determinar las características sensoriales y microbiológicas de productos de panadería formulados con avena (Avena sativa L.), chía (Salvia hispánica L.), frijol (Phaseolus vulgaris L.) y cúrcuma, (Cúrcuma longa). Los productos fueron analizados para determinar por triplicado, el contenido de proteínas, grasa, carbohidratos, fibra, humedad y cenizas. Se realizó la evaluación sensorial del producto mediante una prueba de nivel de agrado con una escala hedónica de 9 puntos y un panel de consumidores no entrenados. Además, se determinó su calidad microbiológica. Los resultados mostraron diferencias significativas (p>0,05) en el contenido de proteína, humedad, grasa, fibra entre los productos formulados y sus controles. La prueba sensorial mostró un favorable nivel de agrado para el sabor (8,88 y 8,08), color (8,06 y 8,62) y textura (8,2). El 98 % de los consumidores aceptó el producto. El recuento inicial de células viables totales fue de 2,01 ± 0,04 log ufc/g, para el día 0, ausencia de hongos y levaduras, coliformes y E. coli, Estos valores aumentaron durante el almacenamiento; alcanzando en el quinto día, valores de 5,10±0,02 log UFC/g para aeróbicos y 3,40±0,02 log UFC/g para hongos y levaduras. Esto ayudó a establecer la vida útil del producto, que se puede estimar en 4 días, ya que no se utilizó ningún tipo de conservante. En conclusión, debido a su aceptabilidad, valor nutritivo y calidad microbiológica podría ser utilizado como alternativa para resolver problemas nutricionales y de salud que afectan a la población.

Citas

Ahmed A., Eid Z., Mahmoud H., Abdulmajeed F., Ahmed M., Hussain A., Abdulrahman A., Mohammed A., Salah M., Sultan K. (2021).The Impact of addition oats (Avena sativa) and cinnamon on cookies and their biological effects on rats treated with cirrhosis by CCL4. Saudi Journal of Biological Sciences, 28: 7142–7151. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.08.010.

AOAC International. Official methods of analysis of AOAC INTERNATIONAL (22nd ed.). Oxford University Press: Oxford, UK, 2023. Coelho S., & Salas-Mellado M. (2015). Effects of substituting chia (Salvia hispanica L.) flour or seeds for wheat flour on the quality of the bread. LWT – Food Science and Technology, 60: 729 736.

Curtis M., Franceschi O., Castro N. (2000). Determinación de la calidad microbiológica de alimentos servidos en comedores de empresas privadas. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 50:177-182.

Costa Borges V., Sibele Santos F., Elessandra Z.,Haros C., Hernández C., Guerra R., Salas-Mellado M. (2021). Production of gluten free bread with
flour and chia seeds (Salvia hispanica L). Food Bioscience, 43: 101294. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101294.

Fernandes S., Tonato D., Mazutti M. A., de Abreu,R., da Costa Cabrera D., D’oca C., Salas-Mellado M. (2019). Yield and quality of chia oil extracted via different methods. Journal of Food Engineering, 262: 200–208. https:// doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.06.019.

Fernandes S., & Salas-Mellado M. (2017). Addition of chia seed mucilage for reduction of fat content in bread and cakes. Food Chemistry, 227: 237–244.
https:// doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.01.075. Grundy M.M., Fardet A., Tosh S.M., Rich G.T., Wilde P.J. (2018). “Processing of oat: the impact on oat’s cholesterol lowering effect”. Food Functional, 9 (3): 1328-1343.

Gupta S.C., Patchva S., Koh W., Aggarwal B.B. (2012). “Discovery of curcumin, a component of golden spice, and its miraculous biological activities”. Clin Exp Pharmacol Physiol, 39 (3): 283-99.

Hall C., Hillen C., Garden R J. (2017). Composition, nutritional value, and health benefits of pulses. Cereal Chem Journal, 94:11- 31.

Herranz B., Canet W., Jiménez M. J., Fuentes R., Alvarez, M. D. (2016). Characterisation of chickpea flour‐based gluten‐free batters and muffins with added biopolymers: rheological, physical and sensory properties. International. J. Food Sci. & Technol, 10.1111/ijfs.13092.

Hewlings S.J., Kalman D.S. (2017). “Curcumin: A Review of It’s Effects on Human Health”. Foods, 6 (10): 92.-94.

Jiménez M.J., Margalef M., Marrupe S.M. (2017). “Formulación y caracterización sensorial de bizcochos artesanales saludables”. Diaeta, 35 (158): 23-32.

Karthikeyan A., Senthil N., Min T. (2020). Nanocurcumin: A Promising Candidate for Therapeutic Applications. Front Pharmacol, 11: 487. 10.3389/ fphar.2020.00487.

Kheira M., Boumediene M., Aicha T.T., Pascal S. (2023). Chemical Composition, Antioxidant and Antibacterial Activity of Curcuma longa L. Essential Oils. Egypt J Chem, 66(7): 283-295. 10.21608/EJCHEM.2022.121586.5555.

Kocaadam B., Sanlier N. (2017). “Curcumin, an Active Component of Turmeric (Curcuma longa), and Its Effects on Health”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57: 2889-2895.

Kulkarni S., Dhir A. (2010). “An overview of curcumin in neurological disorders”. Indian Journal Pharmaci Science, 72 (2): 149-54.

Martirosyan D., Lampert T., Lee M. (2022). “A comprehensive review on the role of food bioactive compounds in functional food science”. Functional Food Science, 3 (2): 64-79. https://doi.org/10.31989/ffs.v2i3.906

Martins Z.E., Pinho O., Ferreira I. (2017). Food industry by-products used as functional ingredients of bakery products. Trends Food Sci Technol, 67: 106-128. 10.1016/j.tifs.2017.07.003.

Mengyan Q., Donghong L., Xinhui Z., Zhongping Y., Balarabe B., Xingqian Y., Mingming G. (2021). A review of active packaging in bakery products:
Applications and future trends. Trends in Food Science & Technology, 114:459-471. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.06.009.

Meza Velázquez D., Ríos Duarte L. (2020). Evaluación de la estabilidad microbiológica del pan de molde integral mediante el uso de natamicina. Revista. Social Scientific. Parag, 25(2):144-154.https://doi.org/10.32480/rscp.2020.25.2.144

Mhaske D., Sreedharan S., Mahadik K. (2018). “Role of Piperine as an Effective Bioenhancer in Drug Absorption”. Pharmaceutica Analytica Acta,
9 (7): 1-4.

Mohanty I., Arya D.S., Gupta S.K. (2006). “Effect of Curcuma longa and Ocimum sanctum on myocardial apoptosis in experimentally induced myocardial ischemic-reperfusion injury”. BMC Complement Altern Med, 6 (3): 1-5.

Musazadeh V., Fatemeh G., Faghfouri A., Shadbad M., Keramati M., Moridpour A., Zeynab K., Elnaz F. (2022). Curcumin supplementation contributes
102 to relieving anthropometric and glycemic indices, as an adjunct therapy: A meta-research review of meta-analyses. Journal of Functional Foods, 99:
105357. https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105357.

Polo Zavala S. (2022). “Formulación y evaluación de palitos de pan con harina de haba (Vicia faba L.), Cúrcuma (Cúrcuma longa L.) y aceite de sacha. Revista científica de biología y conservación, 2 (3): 23-32.10.58720/ibs.v2i3.47.

Ramos S., Figueroa J., Ve les-Medina J., Salazar R. (2017) Physicochemical properties of nixtamalized black bean (Phaseolus vulgaris L.) flours. Food Chemistry, http://dx. doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.156.

Rodríguez M., Lacerda Sanches V., Martins S., Rostagno M., Capitan C. (2023). Vegan brownie enriched with phenolic compounds obtained from a chia (Salvia hipanica L.) coproduct: Nutritional, technological, and functional characteristics and sensory acceptance. International Journal of Gastronomy and Food Science, 34:100835. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.

Sahne F., Mohammadi M., Najafpour D., Moghadamnia A. (2017). “Enzyme-assisted ionic liquid extraction of bioactive compound from turmeric
(Curcuma longa L.): Isolation, purification and analysis of curcumin”. Industrial Crops and Products, 95: 686-694. San Lucas C. (2012). Uso de natamicina en pan
de molde sin corteza para aumentar el tiempo de vida útil. Guayaquil, https://www.researchgate. net/publication/272021710.

Saranraj P., Sivasakthivelan A. (2016). Spoilage of bread and its control measures. Tamil Nadu: Chapter 7. Taylor & Francis Group

Silva De Paula N., Gomes D., Ferreira H., De Souza R., Rocha S., Duarte H. (2013). Characterization of cereal bars enriched with dietary fiber and omega 3. Department of Nutrition and Health, University Campus, Federal University of Viçosa (UFV). MG, Brasil. Revista Chilena de Nutrición, 40 (3): 269-273.

Steffolani E., Martinez M., Le E., Gomez M. (2015). Effect of pre-hydration of chia (Salvia hispanica L.), seeds and flour on the quality of wheat flour breads. LWT – Food Science and Technology, 61(2): 401–406.

Umaraw P., Munekata S., Verma K., Barba J., Singh P., Kumar P. (2020). Edible films/coating with tailored properties for active packaging of meat, fish and derived products. Trends in Food Science & Technology, 98: 10–24.

Webster F., Wood P. (2010). “OATS: Chemistry and Technology”. Segunda edición. Coleraine, United Kingdom. Editorial AACC International, p. 95-107.

Wang YJ., Pan M H., Cheng AL., Lin LI., Ho YS., Hsieh CY., Lin JK. (1997) “Stability of curcumin in buffer solutions and characterization of its degradation products”. Journal Pharm Biomed Anal, 15 (12): 1867-1876.

Zia-ud D., Mukhtar A., Hidayat U., Dean S., Bin X., Haiteng L., Chaogeng X. (2021). Nutritional, phytochemical and therapeutic potential of chia seed (Salvia hispanica L.). A mini-review. Food Hydrocolloids for Health, 1: 100010. https://doi.org/10.1016/j.fhfh.2021.100010