Predicción de la temperatura el punto frio en alimentos enlatados durante procesamiento térmico

• S. Vera Diatica Universidad del Zulia-Venezuela
• D. Romero Ferrer Universidad del Zulia-Venezuela

Abstract

El presente trabajo tiene cama finalidad predecir el punto de calentamiento más bajo (punto frio) de alimentos que se calientan por conducción durante procesamiento térmico. La ecuación de conducción de calor se resolvió por dos variantes del método de diferencia finita: Explícito e Implícito. Para tal efecto, se desarrollaron dos programas mediante el uso de la computadora. Los resultados teóricos dados por el computador fueron comparados con los resultados experimentales obtenidos a través de las curva s de penetración de calor de carne de cangrejo y guisantes envasados en latas de estaño revestido Nº 200. Los resultados mostraron que ambos métodos predicen con buena aproximación la temperatura del punto frío de ambos productos a lo largo del proceso de calentamiento, excepto en las etapas tempranas del mismo. Se concluye que ambos métodos predicen con muy buena exactitud el tiempo necesario para que la temperatura del punto frío alcance la temperatura de esterilización. Se recomienda estudiar la aplicabilidad de los métodos ensayados en este trabajo con productos que se calienten por convección y productos en los cuales haya un cambio en el modo de transferencia de calor durante el proceso de calentamiento.