Bebida láctea fermentada a partir de suero de quesería con adición de pulpa de maracuyá.

• Angelly Patricia Martínez Rodríguez Universidad de Córdoba-Colombia
• Claudia Denise De Paula Universidad de Córdoba-Colombia
• Mónica María Simanca Sotelo Universidad de Córdoba-Colombia

Abstract

El suero es un subproducto de la elaboración de queso y una fuente de proteínas de alto valor biológico que no se aprovecha en Colombia. El objetivo de esta investigación fue obtener una bebida láctea fermentada a partir de suero, y saborizada posteriormente con pulpa de maracuyá. Para la elaboración de la bebida se utilizó suero de queso costeño y pulpa comercial de maracuyá, a los cuales se les realizaron pruebas bromatológicas para medir su calidad. El suero fue filtrado, pasteurizado a 70°C por 30 minutos, enfriado a 6°C y estabilizado con tripolifosfato de sodio al 0,04% e hidrolizado durante 10 horas con agitación intermitente y concentraciones de enzima B-D-galactosidasa: 4,4 mL/L, 2,8 mL/L, 1,2 mL/L y un control. Se realizó seguimiento del pH y la acidez a las 0; 3,5; 7 y 10 horas. El porcentaje de hidrólisis se determinó mediante la variación del punto crioscópico durante 16 horas. El suero hidrolizado fue fermentado con cultivo termófilo DANISCO MY800 hasta alcanzar un pH de 5,8 y enfriado hasta 4°C. Se elaboraron cinco bebidas con 14 °Brix y diferentes concentraciones de pulpa (5; 7,5; 10; 12 y 15%). Las bebidas fueron evaluadas por 59 catadores no entrenados mediante una prueba de ordenamiento-preferencia, presentando las muestras en orden casualizado. Durante la hidrólisis del suero se utilizó un diseño factorial 4x4, representado por la concentración de enzima y el tiempo de hidrólisis. Los resultados de la hidrólisis revelaron la inexistencia de diferencias estadísticas significativas (p > 0,05); se escogió el tratamiento más económico con concentración de 1,2 mL/L de enzima; así mismo se determino que para este tratamiento el punto crioscópico disminuyó en un 93,1%. La bebida deslactosada y fermentada con adición del 10% de pulpa fue la más preferida y la bebida con 5% de pulpa fue la de menor preferencia (p0,05), mientras que los tratamientos con 7,5; 12,5 y 15% no presentaron diferencias significativas entre sí. Los catadores declararon su preferencia por la combinación de bebida/pulpa 90/10 y consideraron al producto muy bueno, novedoso y mejorador de las características del suero aumentando su valor agregado.