Transformaciones producidas por bacterias durante la manufactura del queso palmita

• C. Montoya Universidad del Zulia-Venezuela
• A. Ferrer Universidad del Zulia-Venezuela

Resumen

Para determinar, las variaciones que la pasteurización y/o inoculación de la leche utilizada en la manufactura del queso palmita, producen sobre las características del queso, se elaboraron 48 quesos y se determinaron los siguientes parámetros: rendimiento en peso de los queso, porcentaje de proteínas, porcentaje de grasa, porcentaje de lactosa, lipólisis y proteólisis. Además, se realizó el estudio comparativo del efecto que sobre las variaciones ya mencionadas ocasiona la utilización como fermento, bien sea individualmente o mezcladas, de dos cepas de Streptococus fecalis y de dos especies de Lactobacillus, acompañadas siempre de una cepa de Enterobacter. Las cepas fueron aisladas del queso palmita elaborado con leche cruda en la región zuliana y el criterio de selección fue la producción de los ácidos orgánicos de bajo peso molecular característicos del queso palmita. Los resultados mostraron que el rendimiento y el porcentaje de proteínas, grasa y lactosa aumentaron con la pasteurización, mientras que la actividad lipolítica y proteolítica disminuyeron. La comparación entre los fermentos evidenció que algunos influyen significativamente sobre el peso de los quesos, porcentaje de proteínas, porcentaje de grasa, porcentaje de lactosa, lipólisis y proteólisis.