Efecto de las Proporciones de Agua, Proteína Aislada de Soya y Almidón de Papa sobre las Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales de una Boloña de Gallina

Oscar René  García Agüiño; Bruno César  Giménez-López; Reina Mariangel  Betancourt; Angel Crespo

doi:10.22209/rt.v46a10

Oscar René García Agüiño Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, Venezuela CP 3001 https://orcid.org/0000-0002-2180-8530
Bruno César Giménez-López Laboratorio de Fisicoquímica, Facultad de Ingenierías, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Universidad Privada San Juan Bautista, Ica. Código postal 11000 Perú https://orcid.org/0000-0002-5473-6908
Reina Mariangel Betancourt Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, CP 3001. Venezuela https://orcid.org/0009-0005-4078-6815
Angel Crespo Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, CP 3001. Venezuela

Palavras-chave: aceitabilidade, mortadela, cor, Projeto Box-Behnken

Resumo

A carne de frango é reconhecida mundialmente por seus benefícios à saúde e baixo custo, se comparada à carne suína, bovina e ovina. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da variação nas proporções de água (15, 20 e 25%), proteína isolada de soja (1, 2 e 3%) e fécula de batata (1,5, 2 e 2,5%) no preparo de mortadela de frango, gerando um produto com aceitabilidade comparado a uma marca comercial. Para isso, foram estabelecidas 30 combinações diferentes de acordo com o projeto de superfície de resposta tipo Box-Behnken; O tamanho de cada unidade experimental foi de 400 g e foram realizadas duas repetições por tratamento para determinação de textura, cor e atividade de água. Os dados obtidos foram analisados através de modelo quadrático completo, observando a formulação ótima com desejabilidade de 0,8350. O produto foi caracterizado quimicamente, atingindo umidade de 67,97%; teor proteico de 21,16%; 23,13% de gordura e 1% de cinzas. O produto fabricado apresenta-se como uma alternativa confiável ao consumidor e à indústria processadora de aves poedeiras, devido ao seu alto teor proteico e mineral e sem apresentar sinérese

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Biografias Autor

Oscar René García Agüiño, Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, Venezuela CP 3001

Ingeniero Agroindustrial. Especialista en Ingeniería Agroindustrial Mención Gerencia De Producción. Magíster Scientiarum en Ingeniería Agroindustrial. Doctor en Ingeniería. Profesor Ordinario de Ingeniería Agroindustrial del Decanato de Agronomía de la Universidad Centrooccidental Lisandro Alvarado. Categoría Asociado y Dedicación Exclusiva. Desde el año 2007. Jefe del Departamento de Procesos Agroindustriales del Programa de Ingeniería Agroindustrial del Decanato de Agronomía de la Universidad Centroocidental Lisandro Alvarado, desde 2005- 2008. Profesor de la Cátedra de Tecnología II (Lácteos y Cárnicos), responsable de proyectos de Investigación y Extensión, tutor de tesistas de pregrado y posgrado, investigador PPI nivel candidato, PEII nivel B, Peila por la UCLA. Asesor de la producción de quesos mozzarella, suero, queso tipo GOUDA, en la empresa Lácteos la Mayorquina en 2020, director de la Empresa Teprolaca Agroindustrial C.A. desde 2017, dedicada a la formación en la elaboración de productos cárnicos y lácteos como sus derivados. Facilitador de los cursos y talleres de elaboración de quesos y embutidos en las empresas: Corporación Famivet, Agrotecnia y servicios Astron, Invelecar, Porcimagros, Cordero chancho alto. Ponente en seminarios, jornadas, congresos de cárnicos y lácteos. Autor y coautor de 30 artículos científicos en revistas arbitradas e indexadas a nivel nacional e internacional.

Bruno César Giménez-López, Laboratorio de Fisicoquímica, Facultad de Ingenierías, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Universidad Privada San Juan Bautista, Ica. Código postal 11000 Perú

Como apasionado investigador especializado en ciencia y tecnología de productos cárnicos, lácteos y sus derivados, mi enfoque principal es descubrir soluciones innovadoras para los retos más apremiantes de nuestra era. A lo largo de mi carrera, he liderado proyectos de investigación pioneros que han arrojado luz sobre el uso de extensores cárnicos y sus ventajas en la formulación de productos cárnicos. Mi capacidad para llevar a cabo investigaciones de alto nivel se basa en habilidades específicas, como el análisis de datos avanzados, el diseño de experimentos y el desarrollo de modelos matemáticos, herramientas fundamentales para abordar cuestiones complejas en el campo de la agroindustria. Mi sólida formación académica incluye un título de Licenciado en Química de la prestigiosa Universidad de los Andes (ULA) de Venezuela y un Máster en Láseres y sus Aplicaciones en Química de la Universidad Pablo Olavide de Sevilla (UPO) en España. Sin embargo, mi búsqueda constante de conocimiento me llevó a emprender cursos de doctorado en gestión ambiental, con el objetivo de evaluar el impacto de bacterias remediadoras en la rehabilitación de suelos contaminados. Estoy comprometido con la investigación de vanguardia y ansío seguir contribuyendo al avance del conocimiento en el campo de la agroindustria y la gestión ambiental

Reina Mariangel Betancourt , Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, CP 3001. Venezuela

Magister Scientiarum en Ingeniería Agroindustrial con más de 13 años de experiencia en áreas de cárnicos, lácteos y otros. Desempeñando actividades de docencia e investigación. Procesamiento y formulación de productos alimenticios innovadores como; jamón, chorizo, carne de hamburguesa, salchicha, bologna, mortadela, quesos, yogurt, arequipe y producto no alimenticio como jabón. Además, la implementación de análisis de laboratorio, determinando las propiedades físicas, químicas y sensoriales de materia prima y producto terminado, apegado a las normas establecidas según COVENIN, y aplicando técnicas y métodos que con lleven a la calidad e inocuidad de los alimentos

Angel Crespo, Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, CP 3001. Venezuela

Ingeniero Agroindustrial, UCLA-Barquisimeto Venezuela, diciembre 2017. Formación académica: Curso de Etiquetado de Alimentos, (2021). Duración: 08 horas. Curso de inocuidad de los alimentos y Gerencia Agroindustrial. Ingeniero Agroindustrial con más de 3 años de experiencia en apoyo a diferentes rubros de la agro-industria mediante asesoría y proyectos en industrias lácteas y pecuarias.

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Efeito das Proporções de Água, Proteína Isolada de Soja e Amido de Batata nas Propriedades Físico-Químicas e Sensoriais de uma Bolonha de Frango

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