Efecto del salvado de arroz sobre las propiedades físico-químicas y sensoriales de panes de trigo
Abstract
Se formularon y evaluaron panes de molde con harina de trigo y salvado de arroz estabilizado por calor en proporciones de 5% y 10%, teniendo como control el pan 100% de trigo. Se obtuvo un aumento de 2,15 g/100 a 3,88 g/100 de fibra dietética insoluble. El perfil farinografico indicó una pequeña disminución del índice de tolerancia al amasado y estabilidad de la masa, al aumentar el porcentaje de salvado de arroz en los panes. El almacenamiento a 4ºC de los panes durante ocho días, mostró un aumento significativo del contenido de amilosa de los panes (12 g/100 g a 16 g/100 g). Indicando una retrogradación y posible formación de almidón resistente. Confirmado por la hidrólisis ";;in vitro";; del almidón, cuyos datos indicaron una disminución de la hidrólisis proporcional al aumento de amilosa y fibra dietética total en los panes. La evaluación sensorial aplicando una prueba de preferencia en un panel de 30 personas, indicó que los panes con 5% de salvado de arroz fueron los de mejor puntuación. En conclusión es posible diversificar el uso de salvado de arroz estabilizado, sin afectar las características sensoriales de panes de molde.
