Efecto del salvado de arroz sobre las propiedades físico-químicas y sensoriales de panes de trigo

  • E. Pacheco de Delahaye Universidad Central de Venezuela
  • J. Peña Universidad Central de Venezuela
  • P. Jiménez Universidad Central de Venezuela

Resumo

Se formularon y evaluaron panes de molde con harina de trigo y salvado de arroz estabilizado por calor en proporciones de 5% y 10%, teniendo como control el pan 100% de trigo. Se obtuvo un aumento de 2,15 g/100 a 3,88 g/100 de fibra dietética insoluble. El perfil farinografico indicó una pequeña disminución del índice de tolerancia al amasado y estabilidad de la masa, al aumentar el porcentaje de salvado de arroz en los panes. El almacenamiento a 4ºC de los panes durante ocho días, mostró un aumento significativo del contenido de amilosa de los panes (12 g/100 g a 16 g/100 g). Indicando una retrogradación y posible formación de almidón resistente. Confirmado por la hidrólisis ";;in vitro";; del almidón, cuyos datos indicaron una disminución de la hidrólisis proporcional al aumento de amilosa y fibra dietética total en los panes. La evaluación sensorial aplicando una prueba de preferencia en un panel de 30 personas, indicó que los panes con 5% de salvado de arroz fueron los de mejor puntuación. En conclusión es posible diversificar el uso de salvado de arroz estabilizado, sin afectar las características sensoriales de panes de molde.

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Publicado
2011-09-21
Como Citar
Pacheco de Delahaye, E., Peña, J., & Jiménez, P. (2011). Efecto del salvado de arroz sobre las propiedades físico-químicas y sensoriales de panes de trigo. Revista Da Faculdade De Agronomia Da Universidade De Zulia, 26(4). Obtido de https://mail.produccioncientificaluz.org/index.php/agronomia/article/view/26828
Edição
Secção
Tecnologia de Alimentos