Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de queso fresco elaborado con las plantas amazónicas Mansoa alliacea y Eryngium foetidum en Pastaza, Ecuador
Palabras clave:
extractos vegetales, análisis bromatológico y microbiológico, evaluación sensorial
Resumen
Las plantas poseen propiedades nutritivas y efectos beneficiosos para la salud, por lo que la fortificación de alimentos lácteos con plantas originarias de la Amazonia ecuatoriana, podría generar productos lácteos con altos valores nutricionales, con aromas y sabores únicos. En este trabajo se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del queso fresco elaborado con las plantas Amazónicas ajo de monte (Mansoa alliacea; (Lam.) A.H.Gentr) y culantro de monte (Eryngium foetidum L.). Se elaboraron quesos con ambas especies (muestra seca y extracto etanólico) al 5 % y 25 %, bajo un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial 23, con tres repeticiones y 24 unidades experimentales. En los quesos se determinaron propiedades fisicoquímicas establecidas en la Norma NTE INEN 1528 (humedad, cenizas, materia seca, proteínas, grasa, pH, acidez, contenido de lactosa, ácido láctico, cloruro). El análisis sensorial se realizó con un panel no entrenado. La calidad microbiológica se valoró en el queso seleccionado en la prueba de preferencia, de acuerdo a la norma NTE INEN 1528. Los tratamientos afectaron el contenido de cenizas (3,20 %), pH (5,95), humedad (55,28 %), sólidos totales (42,20 %) y proteína (20,84 %). Los quesos QF7 (extracto seco de culantro de monte, al 5 %) y QF3 (extracto seco de ajo de monte, al 5 %) presentaron la mayor mediana de aceptación, correspondiente a “me gusta muchísimo”, obteniendo QF7 la mayor aceptación (71%). El queso fresco presentó alto contenido de proteínas, grasas y calcio, así como adecuada calidad microbiológica, que lo caracteriza como un alimento calórico y nutricional.
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Publicado
2024-04-19
Cómo citar
Ulloa, J., Pérez , M., Ettiene, G., & Briñez, W. (2024). Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de queso fresco elaborado con las plantas amazónicas Mansoa alliacea y Eryngium foetidum en Pastaza, Ecuador. Revista De La Facultad De Agronomía De La Universidad Del Zulia, 41(2), e244113. Recuperado a partir de https://mail.produccioncientificaluz.org/index.php/agronomia/article/view/41970
Número
Sección
Tecnología de Alimentos
Derechos de autor 2024 Janeth Paulina Ulloa Morejón, Manuel Lázaro Pérez Quintana, Gretty Rosario Ettiene Rojas, Wilfido Briñez
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