Sustitución parcial de harina de trigo por harina de camote naranja (Ipomoea batatas) y su efecto en las propiedades bromatológicas y sensoriales de galletas dulces

• Gema Alcívar Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0009-0001-2650-0578
• Gilda Loor Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0009-0004-6616-1250
• José Muñoz Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-9161-685X

Palabras clave: camote, galletas, Ipomoea batatas, perfil de textura, tubérculos

Resumen

La investigación tuvo como objetivo evaluar la sustitución parcial de harina de trigo por harina de camote naranja (Hcn) en la elaboración de galletas dulces. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial. El factor en estudio correspondió a las concentraciones de Hcn (10, 20 y 30 %) más un tratamiento testigo. Se evaluaron parámetros bromatológicos, perfil de textura y sensorial. Se emplearon las pruebas de comparación múltiple LSD Fisher y Kruskal Wallis al 5 % de significancia. La composición proximal de la harina de camote naranja presentó en proteína 3,99 ± 0,02 %; humedad 8,65 ± 0,00 %; materia seca 91,34 ± 0,06 %; ceniza 4,24 ± 0,00 %; pH 6,41 ± 0,01; acidez 0,69 ± 0,01 % y tamaño de partícula 354 ± 0,02 µm. En los productos elaborados (galletas dulces), a excepción del parámetro energía, las demás variables bromatológicas presentaron significancia estadística (p<0,05). En cuanto al perfil de textura, los parámetros dureza, fragilidad y fuerza adhesiva fueron significativamente diferentes (p<0,05) entre los tratamientos, mientras que, para la adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad y masticabilidad se obtuvo un p>0,05 (no significativo). A nivel sensorial, los catadores no entrenados, manifestaron una aceptabilidad de ni me gusta – ni me disgusta en los atributos, sabor, olor, textura y consistencia, sin embargo, en color, las formulaciones con factor en estudio presentaron mayor aceptación. Las galletas dulces cumplieron con los requisitos establecidos en la norma de referencia INEN 2085 para galletas.

Citas

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