Elaboração de vinagre a partir de cerejas descartadas (Prunus cerasus L.)
Resumo
A produção de vinagre a partir da fermentação de resíduos de cereja (Prunus cerasus) foi avaliada experimentalmente. Foram utilizados quatro tratamentos: vinagre filtrado, vinagre não filtrado, vinagre pasteurizado e vinagre com metabissulfito. As características físico-químicas e organolépticas e sua aceitabilidade foram determinadas através de delineamento experimental inteiramente casualizado com três (3) repetições por tratamento. Os dados foram analisados segundo análise de variância, com nível de confiança de 95% para determinar possíveis diferenças significativas entre os tratamentos. Os parâmetros foram medidos; sólidos solúveis, densidade, pH, cloreto de sódio e acidez. Além disso, foi realizada uma análise sensorial dos atributos; cor, aroma, textura e sabor, com 33 provadores treinados, a fim de avaliar as características organolépticas e aceitação de cada uma das amostras. O vinagre de cereja elaborado e avaliado após 5, 20 e 35 dias não apresentou diferenças significativas nas suas características físico-químicas. Os provadores perceberam mais diferenças nos atributos sensoriais quando o vinagre foi pasteurizado de acordo com o tratamento (T2). Os painelistas não variaram na percepção da aceitabilidade do vinagre, independentemente do tratamento aplicado.
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